Какво да направите, ако киселото зеле е много солено
Приятният вкус и високото качество на ястието са гарантирани само от компетентно извършена ферментация. Но се случва вкусът на приготвения продукт да е много далеч от желания. Между най-често срещаните грешки за начинаещи готвачи - пресоляване.
От статията ще научите какво да правите, ако киселото зеле е пресолено и как да го избегнете.
Характеристики на киселото зеле
Не всички сортове бяло зеле са подходящи за мариноване - изберете средно- и къснозреещи сортове. Такива глави зеле се състоят от плътни листа, така че детайлът се оказва хрупкав и се съхранява по-дълго.
От количеството сол зависи не само вкусът, но и срокът на годност. При липса на сол процесът на ферментация протича по-бързо, но самият зеленчук става мек и безвкусен.
Подготовката за ферментация включва избор на зеленчуци, контейнери, регулиране на температурата и определяне на мястото, където ще бъде разположен контейнерът със стартера.
Какви правила се спазват при ферментацията?:
- при готвене използвайте каменна сол едро смляно - йодираното прави зелето меко и безвкусно;
- Не мийте зелето преди нарязване, просто отстранете няколко горни листа;
- контейнерите, в които ще се съхранява детайлът, се обработват с оцет или алкохол с добавяне на растително масло;
- нарязаните зеленчуци се смесват внимателно със сол;
- ежедневно пробийте детайла дървено шишче за освобождаване на натрупаните газове;
- отстранете пяната, която се образува по време на ферментацията;
- Бурканът, в който се извършва ферментацията, се поставя върху широка чиния, така че саламурата по време на етапа на ферментация да не се разлива върху масата или друга повърхност.
Защо се получава пресоляването?
Преосоляването по време на ферментацията се случва доста често. Зависи не само от домакинята, но и от качеството на зеленчука. Добрата ферментация изисква опит, но никой не е застрахован от грешки.
Причини за пресоляване:
- избрана е грешна, непроверена рецепта за ферментация;
- за осоляване е използвана йодирана сол;
- ферментира по-дълго, отколкото е необходимо;
- от момента на появата на пяната не е направена първата пункция за отделяне на газове;
- Поради силното пресоване на съставките, осоляването не е имало достатъчно въздух.
внимание! Ако използвате морска сол, не забравяйте да използвате наполовина по-малко.
Какво да направите, ако сте пресолили зелето
Пресоляването е често срещан проблем, така че има много начини да коригирате ситуацията. Ще ви кажем по-нататък какво трябва да направи домакинята, ако пресоли зелето при мариноване.
Ако се открие веднага
Осоляването се проверява за степен на соленост веднага след като сместа пусне сок.. Първо опитайте саламура, тъй като тя съдържа по-голямата част от солта. Ако се установи пресоляване, се използва един от методите за отстраняването му.
Добавяне на вода
Ако саламурата се окаже твърде солена, източете третата част от съда и добавете същото количество утаена хладка вода.
важно! Не можете да източите напълно саламурата, защото това ще направи зелето меко и безвкусно.
При смесване на вода и саламура концентрацията му намалява. За да разпределите разредения с вода саламура, разклатете съда. Този метод е подходящ само ако ферментирате в малки контейнери - разклащането на цевта ще бъде трудно.
Метод с яйца
Сурово пилешко яйце се счупва в сгъната на две марля. Вместо марля се използва и водоустойчива торбичка. Пакетът със съдържанието се поставя в съд със зеле за 10-15 минути.. През това време яйцето ще изтегли по-голямата част от солта. Важно е да наблюдавате процеса, защото ако яйцето изтече, осоляването ще се загуби.
важно! Времето, през което яйцето се осолява, не трябва да се превишава, то трябва да бъде строго 15 минути. При продължително взаимодействие микрофлората на яйцата има отрицателен ефект върху условията на ферментация.
Прехвърлете в голям съд
Когато зеленчуците са силно уплътнени, въздухът, необходим за ферментация, спира да тече към долните слоеве.. Първото нещо, което правят в тази ситуация, е да прехвърлят съдържанието на буркана в по-голям съд. Добавете настъргани моркови и прясно настъргано зеле, смесете съставките и поставете под преса. Пресните зеленчуци ще абсорбират излишната сол и вкусът ще стане по-мек.
Накиснете
Посоленият зеленчук се накисва за 30 минути.. Преди сервиране изплакнете допълнително няколко пъти и добавете кристална захар, която ще смекчи солеността на ястието.
Ако не сте го намерили веднага
Безполезно е да изплакнете детайла и да добавите зеленчуци към него, ако забелязахте пресоляването още през зимата, когато отворихте буркана. В този случай зелето веднага се добавя към основните ястия.
Как да спасим пресоленото зеле
Киселото зеле, което беше открито твърде късно, може да бъде спасено само от правилното основно ястие.: например борш, винегрет, зелева супа или яхния. За да приготвят месо със зеле, много готвачи добавят специално сол към препарата.
За да сервирате кисело зеле като самостоятелна закуска, използвайте голямо количество растително масло, добавете лук.
Интересни неща в сайта:
Как да избегнем пресоляването
За да не пресолите зелето, спазвайте правилата:
- изберете доказана рецепта и използвайте мерителни чаши;
- предпочитайте късните сортове зеле;
- изберете глави от 800 g до 2 kg;
- не вземайте зеле с признаци на гниене;
- опитайте продукта по време на всички етапи на осоляване;
- настърганото зеле се смила, докато пусне сок, преди да се постави под налягане;
- пробиви се правят навреме, за да се освободят газовете, образувани по време на ферментацията.
Съвети и трикове за кисело зеле
Процесът на кисело зеле се контролира внимателно. Използваните кухненски прибори: ножове, котлети - трябва да са чисти. Те започват да ферментират зелето не по-рано от първата половина на октомври - по това време то става хрупкаво и ароматно.
При почистване на глава зеле извадете няколко големи листа и ги поставете на дъното на тавата за ферментация - така ще получите повече сок.
За приготвяне на вкусни кисели сармички спазвайте основните препоръки.
Подготвителен етап
Изберете подходящ съд – голяма тенджера или друг стъклен или емайлиран стоманен съд. Не се използват пластмасови и метални съдове, тъй като те могат да отделят миризмата си и да се окислят.
Използва се като преса трилитров буркан с вода. Товари под формата на камъни или метал не са подходящи. Между товара и стартера се поставя предварително подготвен ленен или памучен плат.
Йодирана и изпарена сол се оставя за други рецепти. За мариноване на зеле се използва каменно зеле - то не придава горчивина.
Избор и закупуване на зеленчуци
Зелето за мариноване трябва да е от късни сортове: плътна бяла глава без пукнатини, следи от замърсяване на почвата, увреждане от охлюви, гъсеници, признаци на гниене.
Морковите са подходящи сочни, ярко оранжев цвят. За 1 кг зеле вземете един малък морков.
Раздробяване
Кочанът се почиства от горните листа и се нарязва на две равни части. Нарежете зелето на ситно: ивиците трябва да са дълги и тънки. Морковите се настъргват и се смесват със зелето.
Количество сол и съставки
Солта се добавя според 20-25 г на 1 кг зеле, но можете да следвате вашите вкусови предпочитания. Силно отклонение от нормите ще повлияе на прекомерното или недостатъчното осоляване на детайла. Ако зелето не е достатъчно осолено, то ще се развали.
Зеленчуците се посоляват равномерно и се смесват. За да започнете бързо ферментацията, добавете захар на върха на ножа. След това отново се разбърква и се меси, докато си пусне сока. Накрая се овкусява и при необходимост се посолява. Ако към туршията се добавят допълнително зеленчуци, обемът им не трябва да надвишава 1/4 от обема на зелето.
Прочетете също:
Как да премахнете горчивината от киселото зеле и защо се появява
Какво да направите, ако в киселото зеле няма достатъчно саламура
Отметка в контейнер
Тиганът или бурканът се измиват и третират с оцет. Зеленчуците се поставят плътно в контейнера, всички нови слоеве се притискат един към друг.
Зелето се поставя като се оставят 10 см от горната част на съда, за да не изтича сокът при ферментацията. Отгоре се поставя чиния и се притиска плътно с тежест (буркан с вода, тенджера и др.).
Ферментация
За да ускорите етапа на ферментация, поставете съда по-близо до топлината. За системно узряване температурата трябва да достигне +15°C. След 2-3 дни осоляването ще се напълни с газ и отгоре ще се образува пяна. На този етап трябва да се освободи газът.За да направите това, отстранете тежестта и плочата под нея и надупчете масата до дъното с дървена клечка. Те уплътняват зеленчуците и поставят товара на място.
Когато детайлът е готов, той се подрежда в буркани и оставете на хладно място.
Заключение
Можете да коригирате пресоленото кисело зеле както по време на ферментацията, така и след няколко дни. Ако пресоляването се установи твърде късно, ще трябва да изберете подходящ съд и да използвате готовия вид. Когато приготвяте мариновани зеленчуци, се препоръчва да следвате препоръките за избор на глави зеле, контейнери, поддържане на пропорции и контролиране на ферментацията, за да избегнете прекомерно осоляване.