Коригиране на недостатъците в подготовката: как да премахнете горчивината от киселото зеле и защо се появява

Случва се готовото кисело зеле да разочарова домакините с горчив привкус. Ако се появи лека горчивина поради неуспешно избран сорт, това не е толкова лошо, но прекомерната горчивина означава, че ястието е развалено и не е подходящо за консумация.

Ще поговорим по-нататък защо соленото и киселото зеле има горчив вкус и какво да направите, за да избегнете този проблем.

Защо киселото зеле горчи?

Здравословно, богато на витамини ястие, приготвено без термична обработка, ще насити тялото с хранителни вещества. и микроелементи през студения сезон.

Киселото зеле е апетитно допълнение към семейна вечеря или празнична трапеза, алтернатива на пресните зеленчуци, които през зимата са скъпи и не винаги с приемливо качество. Нека поговорим за причините за горчивината.

Зелето не беше надупчено

По време на процеса на мариноване на зелето вътре в буркана (бъчвата) се образува кисела среда.. Това се случва в резултат на взаимодействието на зелев сок Със сол, процесът на ферментация започва с отделяне на голямо количество газове.

Ако не излязат, те се натрупват в контейнери между слоевете зеле, причинявайки горчив вкус.

След поставяне в буркана детайлът е пробит с дървена клечка до самото дъно. Повтаряйте тази процедура 1-2 пъти на ден до пълна готовност на продукта.

съвет. По време на ферментацията опитните домакини оставят дървена пръчка в центъра на съда - тя предотвратява образуването на неприятна миризма и подобрява вкуса на зелето.

Твърде много или малко сол

Една от честите причини за горчив вкус е излишната сол.. Поради излишъка от тази съставка, млечнокисели бактерии умират, в резултат на което процесът на ферментация спира. Технологията за ецване е нарушена, в буркана не се появява пяна, което показва правилна ферментация. Зелето губи привлекателния си светъл цвят и става сивкаво и горчиво.

Липсата на сол също се отразява негативно на вкуса на киселото зеле.. Активната ферментация възниква само чрез взаимодействието на солта и секретирания сок. Ако има недостиг на първия компонент, в контейнера се образуват вредни бактерии вместо полезни и започва процесът на гниене.

важно! Липсата на сол се обозначава с вискозно покритие, ясно видимо върху зелевата маса, както и прекомерна мекота на продукта. За ферментирането на 10 кг зеле по класическата рецепта са необходими 200 г обикновена готварска сол.

Грешен вид зеле

Всички сортове са разделени в зависимост от времето на тяхното узряване. Опитните домакини знаят правила за избор на бяло зеле за ферментация:

• не се използват ранни сортове, те не произвеждат достатъчно количество захари, необходими за ферментация, а нежните листа на зеленчука стават меки и безвкусни при мариноване;
• средносезонните сортове се ферментират в северните, студени райони, тъй като късното зеле няма време да узрее през краткото лято - листата са сравнително твърди и еластични, съдържат достатъчно захар, но вкусът на готовия продукт не е твърде изразен ;
• късните сортове са идеален избор за ферментация, до есента главите на зелето стават хрупкави, сочни и богати на витамини и полезни микроелементи.

Вилицата, избрана за ецване, веднага се опитва на вкус при нарязване. Има екземпляри, които в прясно състояние имат горчив вкус.

Интересни неща в сайта:

Правилно съхранение на кисело зеле в хладилник

Най-добрите рецепти за приготвяне на зеле в доматен сок

Как да приготвите сушено зеле и къде да го използвате

Следните сортове и хибриди се считат за най-подходящи за ецване::

• Менза F1;
• Доброводская:
• беларуски;
• Слава 1305;
• Снежанка;
• Мара;
• Харковска зима;
• туркиз;
• Настояще.

При приготвянето на глави зеле горните зелени листа се отстраняват от тях.. Най-леките и най-еластични листа са подходящи за ферментация.

Нитрати

В резултат на това се появява неестествена горчивина за кисело зеле натрупване на опасни нитрати в зеленчуците, които се абсорбират активно от почвата. Реколтата, наситена с вредни добавки и химикали, е вредна за тялото.

справка. По време на отглеждането се допускат и редица други грешки - недостатъчно поливане или преполиване, в резултат на което вилите стават негодни за съхранение и мариноване.

Забавено прибиране на реколтата

За ецване се използват само напълно узрели сортове.. Ненавременно събраните от градината екземпляри се характеризират с разхлабеност и недостатъчна еластичност. Зелето се реже не по-късно от 1-2 дни след първата слана. По това време зеленчукът се счита за напълно узрял.

При леко стискане на кочана се чува леко пукане., а самата тя има бял оттенък - това означава, че във вилиците е натрупано оптималното количество захар.

Преди осоляване събраната реколта се поставя в изба или килер за 12-14 дни., през този период той най-накрая ще придобие зрялост.

Възможно ли е да се яде кисело зеле, ако е горчиво?

Готовият продукт с лека горчивина е подходящ за консумация, но този вкус не отива на всеки.

Този продукт не представлява опасност за здравето, но много домакини се опитват да се отърват от горчивия вкус и да спестят витаминния препарат, като използват достъпни методи.

Как да премахнете горчивината от киселото зеле

За да избегнат развалянето на продукта, домакините се опитват да не нарушават технологията на готвене. А благодарение на някои трикове вкусът може леко да се подобри:

• преди да ядете готовото зеле, поставете го в чиния за 2-3 часа при стайни условия, като разбърквате от време на време, за да подобрите циркулацията на въздуха;
• пригответе ароматно предястие от зеле с добавяне на маринован лук, щипка захар и оцет, смесени с растително масло;
• изцедете течността от буркана, изстискайте зелевата маса и след това изсипете прясно приготвена саламура от вода, захар и сол (вкусът няма да се влоши, но ароматът ще стане много по-слаб).

Ако се открие горчивина преди края на осоляването, разбъркайте добре зелето и отстранете капака.. Натрупаните газове ще се отделят по-лесно от отворен контейнер. Съхранявайте го на хладно място.

Съвети за ферментиране на зеле без горчивина

За да не се вгорчи зелето след осоляване, не трябва да се мие в топла или гореща вода преди настъргване.. Главите зеле се изплакват само под течаща студена вода и след това се нарязват.

По-удобно е да мариновате зеле в трилитрови буркани. В бъчви и вани с голям обем продуктът се съхранява по-лошо и често се разваля, преди да може да се яде.За закваска използвайте само обикновена сол, а не йодирана.

Опитни готвачи прибягвайте до трикове, за да предотвратите горчивината:

• за подобряване на вкуса на зелето към предястието се добавя не само сол, но и бахар, хрян, моркови и подправки;
• преди нарязване главата на зелето се накисва в хладка вода за 30-40 минути;
• Саламурата се налива така, че да покрие цялата положена маса.

Няколко листа хрян в съд със зеле ще предотвратят образуването на мухъл. Оптималната температура за съхранение на туршия е от 20 до 23°C.

Заключение

Киселото зеле е едно от най-популярните ястия в руската кухня. Вкусно, ароматно, хрупкаво и сочно, то запазва всички витамини и полезни компоненти през зимата. Продуктът е подходящ за сервиране с топли гарнитури, както и като самостоятелна закуска с черен или бял хляб.

Оптималното количество сол, подходящи температурни условия, задължително разбъркване и пробиване на зелевата маса за отделяне на газове - това са прости условия, спазването на които ще помогне да се подготви идеалното кисело зеле.