Разумно приготвяне: защо киселото зеле става меко и не хрупкаво и как да го избегнем

Случва се киселото зеле да се окаже меко и не хрупкаво, както трябва да бъде. Това се дължи на грешки при приготвянето, неспазване на посочените количества съставки или температурни условия по време на съхранение.

Нека да разберем как правилно да ферментираме зеленчуците и да избегнем развалянето на готовото ястие.

Причини киселото зеле да е меко

Зелето, което е станало меко по време на ецване, вече няма да върне предишната си хрупкавост и еластичност.. При правилна активна ферментация зеленчукът е изложен на млечнокисели бактерии. Отделената млечна киселина потиска развитието на други микроорганизми, прави разядката хрупкава и с приятен сладко-кисел вкус.

За да получите качествено ястие, вземете само пресни съставки.

Причини в зеле вилица

Когато избирате зелеви глави, обърнете внимание на техния цвят, плътност и сочност. Плътни екземпляри без повреди или гниене, изчистени от горните зелени листа, са подходящи за ецване.

Ако се отдели по време на осоляване няма достатъчно течност, образуването на млечнокисела среда е нарушено и гнилостните бактерии преобладават над полезните. В резултат на това зелето не само става меко, но и придобива непривлекателен сивкав оттенък и губи приятния си вкус.

Ранните сортове, които все още не са натрупали достатъчно захар, не са подходящи за ецване.. Без захар процесът на ферментация няма да започне, зеленчукът ще вкисне в саламура и ще стане мек.За ферментация се избират късни и среднозрели сортове - такива препарати се оказват хрупкави и сочни, запазват витамини и други ценни съединения.

Справка! Домакините се ръководят от формата на главите на зелето: закръглени и леко сплескани екземпляри растат в късни сортове и са подходящи за ецване.

Грешки при осоляване

Една от честите причини, поради които киселото зеле става меко и не хрупкаво, е нарушаването на технологията за приготвяне.. Зеленчукът се реже напречно на жилките, а не по дължина. Твърде ситно нарязаната вилица също ще се превърне в мека маса, така че парчетата остават със среден размер (дебелина около 5-6 мм).

Не по-малко чести нарушения:

• добавяне на захар - в някои рецепти се използва за ускоряване и активиране на ферментацията, но прави зелето меко и лигаво;
• смилане на нарязани зеленчуци в малък съд - по-добре е да изберете голям съд, така че при разбъркване продуктът да се обогати с кислород, необходим за окислителните реакции;
• липса на саламура - изсипете течността, така че да покрие напълно уплътнените зеленчуци, долейте, ако е необходимо;
• излишък или липса на сол - оптимално количество: 1,5 с.л. л. на 1 литър вода или 20 g на 1 kg от основната съставка.

След мариноване на зеленчука бурканите се прибират на топло в първите 2-3 дни. След това се прехвърлят в хладна изба или хладилник, в противен случай закуската ще се вкисне и ще стане мека.

Неподходящи съдове за готвене

За втасване са подходящи буркани с обем 2-3 литра.. В огромни вани или бъчви продуктът се изяжда бавно и омеква поради дългосрочно съхранение. Не приготвяйте зеле в емайлирани, пластмасови или метални съдове: взаимодействието с метал ще придаде на зеленчука тъмен, неапетитен нюанс.

важно! В контейнери, изработени от алуминий или неръждаема стомана, закуската става опасна за здравето: получената киселина корозира стените на контейнера, абсорбирайки отделените вредни вещества.

Стъклените или дървените съдове работят добре.

Излишни моркови

Към закуската често се добавят моркови, които добавят специален аромат, приятна сладост и дори подобряват хрупкавостта. въпреки това твърде много кореноплодни зеленчуци пречат на процесите на ферментация.

Оптимално количество моркови - 1/3 от общия обем на зелето.

Възможно ли е да се яде това зеле?

Няма опасност от консумацията на меки закуски, но вкусът им се влошава. Този продукт се добавя към супи, салати, пайове като пълнеж и дори пържени.

Тъмно оцветена закуска тези с неприятна миризма или плесен се изхвърлят.

Други проблеми

Понякога киселото зеле става „сополиво“ и се покрива с хлъзгав налеп и губи приятната си хрупкавост. Причината за това е излишъкът от въглероден диоксид, който се натрупва в буркана. Затова в съда се вкарва дървена пръчка, за да може газът да излиза лесно.

Горчив вкус на зеленчуци — следствие от неправилно избрана глава зеле. Такова зеле е замразено или наторено с химикали по време на отглеждането.

За да не омекне предястието, използвайте само готварска сол, не е йодирана.

Как правилно да квася зеле

Технологията на осоляване, изборът на продукти и температурата на съхранение са важни условия за получаване на качествена закуска.

Интересно! Някои домакини се ръководят от фазата на луната: Най-хрупкави са кочаните, приготвени 3-4 дни след новолуние.

Класически начин на ферментация:

1. Нарежете 3 кг зеле.
2. Настържете на едро ренде 800 г моркови.
3. Нарязаната глава зеле се смесва с 60 г сол, намачква се леко, добавят се морковите.
4. Поставете зеленчуковата смес в чист и сух буркан, като стегнете плътно.

Съдът се поставя в дълбока купа, за да се отцеди отделеният сок и пяна.. При втасването в съда се поставя натиск - чиния с тежък предмет или бутилка вода. Ежедневна смес прободен с дървена пръчказа премахване на газовете.

Появата на мътен разтвор и образуването на пяна е естествен процес, което показва активна ферментация и правилно втасване.

Полезни съвети от опитни домакини

Зеленчуците се нарязват на зърно с помощта на нож или специално ренде. В голям съд смесете зелето със сол. Не го изцеждайте много, а леко го намачкайте.

При приготвяне на продукт в собствения си сок оставете 3-4 см свободно пространство в контейнератака че отделилата се течност да не прелива през ръбовете. Ако използвате саламура, уверете се, че всички съставки са напълно покрити.

Добавяне на захар - това е индивидуален въпрос. Ще ускори ферментацията, но и ще добави нежелана мекота.

Други съставки ще запазят хрупкавостта:

• морков;
• чушка;
• цвекло;
• резенчета ябълка;
• каша от слива;
• череша или червена боровинка;
• мариновани гъби;
• осолени краставици.

За придаване на вкус и запазване на еластичността на зелето отгоре се слагат листа от хрян.. Подправките също няма да навредят: бахар, карамфил, кимион.

Заключение

Хрупкаво и ароматно кисело зеле е резултат от малко усилия. Ястието се оказва вкусно и здравословно, ако спазвате технологията на готвене и използвате висококачествени късно узрели глави зеле без повреди.

За да се предотврати пресоляването и омекването на зеленчуците, те се съхраняват на топло само 2-3 дни при температура до +23°C, но не по-ниска от +19°C, след което се съхраняват на студено.