Какво да направите, ако киселото зеле стане лигаво и защо това се е случило

Киселото зеле е отличителната черта на руската национална кухня. Този продукт е не само вкусен, но и полезен: съдържа бактерии, които поддържат оптимална стомашно-чревна микрофлора, както и голямо количество аскорбинова киселина, която е особено необходима през зимата и пролетта. Но слузта, която се намира в саламурата, напълно обезсърчава апетита и поражда съмнения, че ястието е годно за консумация.

Ще ви кажем защо се появява слуз при ецване, защо саламурата в зелето се простира и какво да направите, за да спасите детайла.

Защо киселото зеле стана лигаво

Основната причина за появата на слуз в киселото зеле е активността на патогенната микрофлора. Самият процес на осоляване е съпроводен с отделяне на млечнокисели бактерии.

Когато тяхното количество надвишава нормата или се добавят чужди микроорганизми, вкусът на готовото ястие, неговият вид и дори безопасността са под съмнение.

Неподходящи контейнери

Кисело зеле - традиционно руско ястие. За приготвянето му нашите предци са използвали дървени бъчви. Такива контейнери все още се считат за най-подходящи за ецване, но те не са лесни за получаване. Проблемно е да съхранявате бъчви в апартамент, тъй като те заемат много място.

Съвременните домакини най-често избират емайлирани, стъклени и пластмасови съдове. Най-безопасният материал в този списък е стъклото. За да се избегне появата на гъбички и слуз, контейнерите се почистват.

Емайлираните кофи, легени и тигани се проверяват внимателно за чипове. Ако има такива, саламурата ще реагира с открития метал. Сред неемайлираните метални прибори се предпочитат предмети от неръждаема стомана без добавяне на никел. Зелето се маринова в неръждаема стомана, но за дългосрочно съхранение готовият продукт се прехвърля в стъклени буркани.

По-добре е да избягвате пластмасови контейнери за зимнина., тъй като материалът може да е токсичен. В краен случай приборите са приемливи изработени от пластмаса за хранителни цели, но е строго забранено използването на пластмасови кофи за нехранителни продукти. Съответната маркировка е посочена на дъното на контейнера.

справка. В допълнение към словесното обозначение, обърнете внимание на триъгълния знак под формата на три стрелки и буквения код под него. Полимерите, обозначени като 2HDPE и 5PP, са безопасни.

Неподходящи сортове

Осолени предимно в средата на сезона и късно сортове зеле. Те са по-сочни и по-сладки, тъй като дългият вегетационен период насърчава натрупването на захари, необходим компонент на ферментацията.

Ако има липса на захар, процесът на ферментация ще се забави.. Ще отнеме повече време за образуване на млечна киселина, а в некиселинна среда чуждите бактерии ще се чувстват спокойни и ще развалят саламура - тя ще стане лигава и вискозна.

справка. Лесно се разграничава зелето, подходящо за прибиране, по око: има здрава, голяма глава от бели листа. Ранните сортове имат разхлабени вили и зелени листа.

Допълнителни съставки с лошо качество

Класическата рецепта за кисело зеле използва моркови.. Яркият корен зеленчук прави ястието по-красиво и служи като допълнителен източник на захар.

Има опции с ябълки, кисели плодове (червени боровинки или боровинки), различни подправки (кимион, дафинови листа и др.), Цвекло, чушки и дори диня. За да избегнете въвеждането на чужди гъбички и бактерии в салатата, всички съставки се измиват старателно и се изсушават. Семеделите и резниците се отстраняват от ябълките, а излишните клони от семената на кимиона и плодовете. Кореноплодните се поставят в препарата обелени.

Някои от тези продукти повишават киселинността на околната среда, а други я намаляват. От това ще зависи скоростта на ферментация и качеството на саламура.

Технологията, възприета в хранителните предприятия, позволява следните пропорции:

• 3% моркови;
• до 8% ябълки;
• 2% боровинки или червени боровинки;
• 0,03% дафинов лист;
• 0,05% кимион.

Основна съставка на киселото зеле — сол. В идеалния случай голям каменен. Йодираната сол действа като антисептик и предотвратява млечнокисела ферментация. Поради бавната ферментация се появява слуз в саламурата и самото зеле става мека и неапетитно.

важно! Не използвайте развалени продукти. Дори ако изрежете фрагменти, засегнати от гниене, бактериите и гъбичките ще останат на видимо здрави места.

Нарушаване на технологията за закваска

По време на ферментацията спазването на пропорциите на съставките и температурните условия играе важна роля. в различни фази на ферментация.

Зелето става „сополиво“, ако се направят следните грешки:

1. Неправилна температура. В периода на интензивно размножаване на млечнокисели бактерии и натрупване на млечна киселина оптималната температура е +17...+22°C. Ако е по-високо, в саламурата ще се появят чужди микроорганизми, ако е по-ниско, ферментацията ще се забави. За повторна ферментация и съхранение е необходим естествен или изкуствен студ - 0...+2°C.В противен случай плесента и филмовите дрожди се развиват в среда на млечна киселина.
2. Нарушение на препоръчителната сила на саламура: 2% - за настъргано и нарязано зеле, 4% - за цели кочани. Високата концентрация на сол пречи на развитието на необходимите за ферментацията организми: дрожди, чревни бактерии и др. В слаба саламура, напротив, има твърде много млечнокисели бактерии.

Други грешки

Има редица нюанси, които влияят върху качеството на киселото зеле:

1. Ако нарязаните листа не се смачкат преди туршия, за да пуснат сок, образуването на млечна киселина от захарите ще се забави и киселите краставички ще се покрият със слуз.
2. За процеса на ферментация достъпът на въздух отвън е ограничен. За целта зелето се покрива с дървен кръг и се поставя гнет. Въпреки това, по време на процеса на ферментация се образуват газове, които трябва периодично да се освобождават от контейнера - пробийте зелевата маса с дървена пръчка или дръжка на лъжица.
3. Зелето вкисва с недостатъчно количество саламура. Ако един ден след инсталирането на налягането зеленчуците не са напълно покрити с течност, саламурата се приготвя отделно и детайлът се излива върху нея.

Как да запазите детайл

Ако по време на ферментацията се появи слуз, регулирайте силата на саламура и температурните условия:

1. Отцедете цялата течност от зелето, разтворете солта в нея и я добавете отново.
2. Контейнерът се отстранява от източника на допълнителна топлина - радиатори, печки, прозорци от слънчевата страна. След приключване на ферментацията съхранявайте в хладилник или на тъмно и хладно място при температура не по-висока от +2°C.

Тези действия ще помогнат за завършване на процеса, без да се губят вкусовите и естетическите качества на продукта.

Ако фактът, че осоленото зеле се простира, стана известен след факта, непосредствено преди сервиране на маса се измива под течаща студена вода. Но в този случай вкусът на киселото зеле ще бъде по-нежен.

Интересни неща в сайта:

Най-честите грешки при кисело зеле

Какво да направите, ако зелето не ферментира

Срокове за подготовка: кога да солите зеле през ноември

Можете ли да ядете лигаво зеле?

Въпросът за ядливостта на лигавото кисело зеле тревожи мнозина. Технолозите твърдят, че такъв продукт е безопасен, ако слузта е без мухъл и няма силна неприятна миризма.. Остава само да измиете зелето.

Ако все още има съмнения, продуктът се подлага на топлинна обработка: варят чорба от кисело зеле, правят бигус (задушено зеле с месо) и го използват като пълнеж за пайове. Под въздействието на високи температури бактериите ще умрат, а вкусът на самото зеле ще се подобри.

Как да избегнем лигавостта на зелето: съвети и трикове

За да предотвратите образуването на слуз в киселото зеле, трябва стриктно да спазвате рецептата и следните правила:

• за прибиране на реколтата изберете сортове зеленчуци с високо съдържание на захар - среден сезон и късно узряване;
• внимателно сортирайте и почистете всички съставки, като избягвате гнили екземпляри;
• използвайте груба или каменна готварска сол - тя засилва секрецията на сок от растителните клетки и регулира размножаването на микроорганизми;
• поддържа оптимална концентрация на сол - 1 супена лъжица. л. за 1 кг нарязано зеле;
• Не уплътнявайте зелето до краищата на контейнера, така че сокът, освободен под налягане, да не изтече;
• осигурете температура до 22°C по време на ферментацията и до 2°C при съхранение на киселото зеле.

Заключение

Ако при киселото зеле се образува слуз, не е необходимо да го изхвърляте. Най-вероятно причината е повишената активност на млечнокисели бактерии.Този продукт не е опасен за здравето, а непривлекателната консистенция може да бъде маскирана чрез измиване или термична обработка.