Най-честите грешки при кисело зеле: какво може да се направи, за да се избегнат

Класическата рецепта за кисело зеле е проста и не изисква специални умения. Но дори опитни домакини понякога имат инциденти: продуктът потъмнява, придобива неприятна миризма и е лигав. Това показва нарушение на технологията на готвене, тъй като ферментацията е сложен химичен процес. Какви грешки водят до провал и как да избегнем катастрофални резултати - прочетете нататък.

Какво се случва, ако не добавите достатъчно сол към зелето при ферментацията?

Ферментацията възниква в резултат на млечнокисела ферментация. Лактобацилите превръщат съдържащата се в зеленчуците захар в млечна киселина, която активира витамините и предотвратява размножаването на гнилостни бактерии. За да започне тази химическа реакция сол - не е задължителна съставка. Има рецепти за безсолно кисело зеле, но с това ястие трябва да свикнете.

внимание. Когато се добави към нарязани зеленчуци, солта действа като катализатор в реакцията на ферментация. Той предизвиква плазмолиза на клетките и насърчава повишената секреция на сок - образува се саламура, в която се размножават лактобацили и други микроорганизми. В безсолните рецепти ролята на хранителен разтвор се играе от вода, добавена към детайла.

При спазване на технологията на втория ден саламурата трябва напълно да покрие зеленчуците. Докато се изпарява, броят на бактериите се увеличава.Останалата сол и млечна киселина, произведени от лактобацилите, потискат растежа на други патогенни микроорганизми - в резултат на това продуктът не гние, а се запазва.

важно. При липса на сол се образува малко саламура - зелето, оставено без нея, ще изсъхне или ще изгни.

Възможно ли е да се добави сол по-късно?

Заготовката се добавя със сол преди началото на процеса на ферментация, т.е. докато се появят пяна и мехурчета. Солта, добавена по-късно, блокира растежа на лактобацилите. В крайна сметка зелето не ферментира.

Добавете сол по един от двата начина:

• добавете сол и разбъркайте добре;
• добавете готова саламура при стайна температура: 1 супена лъжица на 1 литър вода. л. сол и захар.

Ако добавите сол твърде късно, увеличете налягането, за да отдели повече сок. Или използват това зеле за първи и втори ястия и ферментират нова партида за салати.

Най-честите грешки при кисело зеле и последствията от тях

Недосоляването е една от причините едно ястие да се провали. Други често срещани грешки също водят до тъжни резултати.

Изберете сорт зеле, който не е подходящ за мариноване

За да започне процесът на ферментация, са необходими полизахариди. В младото зеле и в главите на късните сортове ги няма достатъчно. И често такива препарати не ферментират, а изсъхват или гният.

справка. Късните сортове зеле натрупват полизахариди по време на съхранение, така че те се вземат за ецване не по-рано от декември.

Не използвайте потисничество или изберете леко потискане

Натискът се прави, за да пусне зелето повече сок за саламурата. Другата му цел е да намали количеството въздух, в който живеят вредните бактерии. Без натиск продуктът може да се влоши.

Не издържа на температура и време на ферментация

Ферментацията протича на три етапа:

1. Размножаване на лактобацили: при температури от +17°C до +24°C за 2-3 дни. Саламурата става мътна, на повърхността се появяват пяна и газови мехурчета.
2. Образуване на млечна киселина: 5-7 дни при температура до +20°C. Той потиска развитието на микроорганизми и след приключване на ферментацията от зелето не се отделят газове.
3. Постферментация: в хладилник за няколко месеца. На топло място се образува мухъл и ястието се разваля.

Поради прекомерното излагане на първия етап в зелето се образува прозрачна слуз - резултат от пролиферацията на лактобацили.

важно. Превишаването на температурата по време на етапа на ферментация води до растеж на вредни бактерии и гъбички. Зелето потъмнява и става негодно за консумация.

Ако продуктът се постави в хладилник преди ферментацията да е приключила, той ще има неприятна миризма на млечна киселина.

Използване на съдове, които не са подходящи за ферментация

Млечната киселина реагира химически с метала съдове. Полученият оксид причинява потъмняване на зелето.

Не отделяйте газове от продукта по време на ферментацията

Газовете са резултат от активно размножаване на бактерии. Заради тях зелето придобива горчив вкус.

Използва се йодирана сол

Йодът е активен химичен елемент - под негово влияние зелето потъмнява и омеква.

Как да разберем, че нещо се обърка - признаци на неправилна подготовка

По външния вид и вкуса ще разберете дали препаратът е успешен.

Как не трябва да изглежда зелето

Готовият продукт има бял или бледожълт цвят, твърда хрупкава консистенция и пикантен мирис на зеле. Вкусът е сладко-кисел, без горчивина.

Зелето не се получи:

• ако е потъмняло;
• в него се появи слуз;
• тя е мека и мокра или, напротив, суха;
• има чужда миризма.

Как да разберете защо зелето не се е получило

Възможно ли е да се яде "сополиво", тъмно или лошо миришещо зеле?

Потъмнялото, „сополиво“ или лошо миришещо зеле изглежда неапетитно, но е подходящо за ядене в следните случаи:

• слузта е бистра;
• продуктът е потъмнял поради ястия, моркови, недостатъчно осоляване или използване на йодирана сол;
• миризмата идваше от чиниите.

Това зеле може да се използва като съставка за първи и втори ястия.

В други ситуации продуктът е развален и е опасно да се яде.

Готварски съвети и трикове

Няколко съвета от опитни домакини:

1. За туршия изберете бели, не много плътни глави зеле, събрани през септември - октомври. Използват се само бели листа, а зелените се отстраняват.
2. Не мийте зелето преди настъргване.
3. За ферментация използвайте чисти стъклени или емайлирани съдове. Металът ще направи продукта по-тъмен, докато дървото ще стане сиво.
4. Морковите се нарязват на ситно, а не настъргват, за да не оцвети излишния сок зелето.
5. Използва се трапезна сол, а не йодирана, в размер на 25-30 g на 1 kg продукт.
6. По време на настъргването зелето се намачква с ръка и се нарежда плътно в съд за мариноване - така ще пусне повече сок.
7. От първия ден след ферментацията се следи нивото на саламурата, за да има достатъчно. Ако липсва течност, извадете зеленчуците без саламура или използвайте повече тежест.
8. Потисничеството не се отстранява до края на процеса на ферментация. Металните предмети не се използват като потискане.
9. Започвайки от втория ден, продуктът периодично се пробожда с дървена клечка на дъното на съда за отделяне на газове.
10. По време на процеса на ферментация отстранете излишната пяна или поставете съдовете с препарата в широк съд, където пяната ще се отцеди.
11. Следете необходимата температура по време на етапа на ферментация.
12. Продуктът е готов, когато спре да отделя пяна - приблизително 5-7 дни. Готовото зеле се съхранява в хладилник.

Заключение

За да стане киселото зеле пикантно, сочно и хрупкаво, е важно вярно изберете продукти, ястия, налягане и следете за спазването на технологията на всички етапи на подготовка. Невниманието към детайла коства вкуса на продукта. Съветите от статията ще ви помогнат да избегнете грешки при приготвянето на това прекрасно ястие.