Време за готвене за вкусна закуска: колко време ферментира зелето при стайна температура и как да определите готовността

Правилно съхраняваното кисело зеле, подготвено за бъдеща употреба, ще украси не само ежедневната, но и празничната трапеза. Сервира се като самостоятелно ястие, използва се за приготвяне на салати, зелева супа, супи, бигус и пълнеж за пайове.

Нека да разберем колко време е необходимо за ферментиране на зеле при стайна температура, как да изберем правилния сорт, да определим готовността му и да го запазим за дълго време.

Колко дни да ферментирате зелето у дома

Мариноването е един от най-разпространените начини за приготвяне на зеле за зимата.. Домашно кисело зеле Оказва се вкусно и здравословно. Този метод на приготвяне има малък недостатък - приготвянето на зелето отнема няколко дни.

Периодът на ферментация зависи от няколко фактора:

• сортове зеле;
• количества сол;
• температурни условия.

Среднозреещите и къснозреещите сортове са най-подходящи за прибиране на реколтата за зимата.. Имат по-твърди и сочни кочани, а при ферментация отделят много сок. Те съдържат повече захар, което насърчава процеса на ферментация. Най-добрите сортове и хибриди в средата на сезона за прибиране на реколтата: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Къснозреещи сортове - Белоснежка, Амагер, Туркис, Женева F1, Москва късно.

Вкусът на готовото ястие и срокът му на годност зависят от количеството сол.. Оптималната доза за мариноване е 2% от теглото на зелето. Тоест за 10 кг трябва да използвате 200 г сол.

Процесът на ферментация протича най-добре при стайна температура от +18 до 22°C. Бурна ферментация настъпва в рамките на 5-6 дни. При тази температура витамин С се запазва максимално в продукта и микробните процеси се потискат поради образуването на киселина. След 5-6 дни контейнерът с готовия продукт се премества на хладно място, за да се забави процесът на ферментация.

Смята се, че най-вкусната закуска се получава при температура от +21 ° C. На петия ден в него се образува оптималното съотношение на киселина и захар и той придобива солен винен вкус. По-нататъшната ферментация придава на продукта кисело-солен вкус.

По-високите или по-ниските температури влияят негативно или развалят продукта. При по-високи температури ферментацията на зелето ще настъпи за 4-5 дни, но вкусът, цветът и качеството на готовия продукт ще бъдат значително по-лоши. Температурите под +18°C забавят процеса на ферментация в снака: той продължава от 1 до 2 месеца.

Как да разберете дали зелето вече е ферментирало

Готовност ферментирал продукт се определя съвсем просто.

Когато спрат да се отделят газове и пяна по повърхността на снака, и саламурата става светла, продуктът е готов. На вкус е солено и кисело. Самото зеле трябва да е хрупкаво.

Ако малко количество хрупкава закуска се остави на стайна температура без саламура за 3 часа и след това няма да загуби своята хрупкавост, тогава продуктът е напълно готов.

Готовността на закуската се показва чрез намаляване на обема му.. Така например от 12 кг прясно зеле се получават около 10 кг мариновани продукти.

Следете готовността на продукта и според указанията за време. Но е важно да се вземе предвид обемът на киселото зеле. Ако е в голяма тава, предястието ще е готово за около 5-6 дни.В 3-литров буркан процесът ще бъде 2 пъти по-бърз. Когато определеното време изтече, продуктът се опитва на вкус, за да се увери, че е готов.

Общ алгоритъм за ферментиране на зеле при стайна температура

За запазване на максимално количество хранителни вещества в зелето, трябва да се ферментира правилно.

Избор на зеле

За ецване изберете глави бяло зеле от средни и къснозрели сортове.

Главите от ранните сортове не са подходящи за ецване, тъй като съдържат малко захар и листата им са твърде нежни. Когато ферментира, продуктът ще се окаже мек и безвкусен.

Изберете големи бели вилици, тъй като съдържат повече захар, което се отразява на процеса на ферментация.

Главата на зелето трябва да е гъста. Колкото по-стегнато е, толкова по-добре ще хрупка киселото зеле.

На вкус трябва да е сладък, без горчивина, сочен и хрупкав.. Колкото по-вкусно е прясното зеле, толкова по-вкусен ще бъде крайният продукт.

съвет. Когато избирате зеле в късна есен, уверете се, че главите не са измръзнали.

Оптимално време за ферментация

Киселото зеле се кваси през есента и зимата. През есента се обработват сортове в средата на сезона. Процесът започва през септември, готовият продукт трябва да се съхранява на хладно място.

Късни сортове започват да ферментират 2-3 месеца след прибиране на реколтата - през ноември, декември. По време на съхранение в главите на зелето се натрупва захар и те стават по-сочни. Ако приготвите късните сортове по-рано, ферментиралият продукт ще се окаже горчив и ще има неприятна миризма.

Избор на контейнери

Смята се за идеален за ферментация дървена бъчва. Трябва да е дъб, бреза или липа. Предварително се приготвя варел от смърч. Залива се със студена вода за 25 дни, като водата се сменя на 5 дни.Процедурата премахва смоли и танини от дървото.

Алтернатива на дървените съдове са стъклените буркани. Зелето се кваси в 3-литрови буркани, където протича процесът на ферментация. След приключването му бурканите веднага се прибират за съхранение, без да се прехвърля готовият продукт в друг съд.

Керамичните съдове са подходящи за ферментация. Ферментирайте разядката в емайлирани кофи и саксии. Съдовете трябва да са без чипове и повреди, така че млечната киселина, отделена по време на ферментацията, да не реагира с метала.

Стоманени и алуминиеви съдове не са подходящи за ферментация. Млечната киселина в такива ястия реагира с метал. В този случай се отделят вредни вещества и продуктът придобива неприятен вкус.

Използването на пластмасови контейнери за ферментация е спорен въпрос. Само хранителна пластмаса е подходяща за ферментация. Нискокачествените ястия съдържат вредни химични съединения, така че ферментиралата закуска ще придобие неприятен вкус и ще абсорбира миризмата на ястията.

Готвене на зеле

Избраните за мариноване кочани се почистват от горните зелени листа., отстранете горните 2-3 листа. След това изплакнете под течаща вода и подсушете с хартиена кърпа.

Кочаните се нарязват на 2-4 части и се настъргват със специална резачка или нож. Нарязаните зеленчуци се поставят в подготвения съд. Всеки пласт зеле се посолява - 20 г едра сол на 1 кг зеле.

съвет. Не използвайте пънчето на закупеното зеле в препарата, тъй като в него се натрупват повечето нитрати. Не трябва да се използва йодирана сол за ферментация.

Леко набийте зелевата маса, докато се появи сок.. Съдът не се пълни догоре, оставя се място, за да не изтича отделилият се в периода на ферментация сок.

Добавете към зелето на вкус моркови, цвекло, горски плодове, плодове и подправки: дафинов лист, бахар, семена от копър, люта чушка, кимион, анасон и др.

Потисничество

Когато контейнерът се напълни, покрийте масата отгоре с чиния с по-малък диаметър. Върху него се поставя натиск (буркан с вода или камък), така че зелето винаги да е напълно покрито със сок.

съвет. Не използвайте метални предмети като натиск или ги увийте в найлонов плик, така че металът да не влезе в контакт със саламура.

Време за втасване

Контейнерът с детайла се поставя на топло място. (оптимална температура от +18 до 22°C). Уверете се, че продуктът не е изложен на пряка слънчева светлина.

Първите признаци на ферментация - това е появата на газови мехурчета и пяна на повърхността, които трябва да бъдат отстранени. Два пъти на ден заготовката се набожда до дъното с дървено шишче, за да се отделят натрупаните газове.

Ако не освободите горчивината и не премахнете пяната, ферментиралият продукт ще се окаже горчив. Когато пяната спре да се отделя, процесът на ферментация се забавя, което означава, че продуктът е готов.

Възможни проблеми

Ако през първия ден се отдели малко сок, добавете вода към препарата.така че натрошената маса да е напълно покрита.

Горчивият вкус на закуската показва това По време на приготвянето не са отстранени зелените листа или не е отстранена пяната от ферментиралия продукт.

Ако готовата закуска се окаже мека и не хрупка, това означава, че в нея няма достатъчно сол.. Излишъкът от моркови също може да омекне зелето. Липсата на достатъчно сол или използването на твърде силен натиск ще накарат зелето да стане твърде жилаво.

Появата на слуз върху зелето показва, че температурният режим е нарушен. по време на ферментацията сте използвали йодирана сол, добавили сте много моркови или има химикали в зелето.Тази закуска не може да се яде в натурален вид, но е подходяща за приготвяне на топли ястия.

При ниски температури може да се образува филм върху повърхността на детайла. Горният слой на продукта се отстранява, плочата и налягането се измиват.

Когато на повърхността се появи плесен Горният слой зеле се изхвърля. Мухълът няма да се появи, ако отгоре поставите листа от хрян.

Къде и как да съхранявате варено зеле

Готовото зеле се поставя в мазе или мазе, хладилник или на остъклен балкон.. Съхранява се в съда, в който е приготвен, или се поставя в стъклени буркани.

Оптимална температура за съхранение на ферментирали закуски — от 0 до +2°С. При по-високи нива киселинността на продукта намалява и той губи своята еластичност.

Срок на годност в бъчви при оптимална температура е 8 месеца, в стъклени буркани - 6 месеца.

Заключение

Мариноването е един от най-популярните начини за приготвяне на зеле за зимата. Киселото зеле се използва като самостоятелен продукт и като съставка за различни ястия.

За да се получи вкусно и здравословно и да се запази дълго време, се спазва технологията за приготвяне и съхранение на продукта. Използвайте само бяло зеле от средния сезон и късно узряване, добавете необходимото количество сол и спазвайте температурния режим по време на ферментация и съхранение.