Причини, поради които киселото зеле потъмнява и какво да направите, за да го избегнете

През зимата тялото страда от липса на слънчева светлина и полезни витамини. Правилното хранене ще помогне за премахване на дисбаланса на веществата. Всяка домакиня знае, че киселото зеле е склад на витамин С през студения сезон. Това предястие върви добре с гарнитури и се използва при приготвянето на различни ястия.

Понякога губи снежнобялата си визия и става неапетитен. Защо киселото зеле потъмнява, може ли да се яде и как правилно да съхранявате продукта, за да не го развалите - всичко това ще научите от нашата статия.

Причини за потъмняване на киселото зеле

Добре ферментиралото зеле има бял цвят без дефекти, изразен аромат, вкус и хрупкавост. Когато приготвяте такава закуска, дори незначителните детайли са важни. Леко отклонение от рецептата ще доведе до разваляне на ястието и неговото потъмняване.

Има няколко причини, поради които зелето потъмнява при осоляване:

• неправилно количество и качество на солта;
• сорт, неподходящ за ецване;
• неспазване на температурните условия и времето за ферментация;
• осоляване без потискане;
• дъбови контейнери;
• достъп на кислород;
• активно развитие на опасни микроорганизми.

Количество сол

Мариноването е невъзможно без сол - именно тази съставка елиминира опасните микроорганизми и спомага за засилване на ефекта на млечната киселина. Солта е естествен консервант, който ще предпази продукта от разваляне.

важно! Едрата готварска сол без добавки е подходяща за ферментация.

Липсата на сол води до забавяне на процеса на ферментация, а излишъкът води до неутрализиране на полезните бактерии. Опитните домакини препоръчват използването на 20-24 г сол на 1 кг зеленчуци.

Йодирана сол

Използването на йодирана и хималайска сол с добавки променя химичните процеси, протичащи по време на ферментацията. В резултат на това промяна в цвета и вкуса на закуската.

Разнообразие

Изборът на правилния сорт е ключът към успешната ферментация. Цветът на закуската ще се промени, ако домакинята избере нискокачествен зеленчук за приготвяне. Предпочитание се дава на сладките средно късни или късни сортове: Надежда, Подарок, Слава.

За ферментация се използват добре узрели, незамразени, плътни глави зеле. Важно е вътре да няма кухини. Цветът на листата трябва да е бял или леко жълтеникав.

важно! Замразени, силно повредени и замърсени глави зеле не са подходящи за мариноване.

Неподходяща температура

Целият процес на ферментация е разделен на 3 етапа:

1. Първият етап се характеризира с помътняване на детайла и повишено образуване на газове. През този период полезните бактерии активно се размножават. Температурата от +17…+24°C се счита за благоприятна за живота на микроорганизмите. Ако стойностите са по-ниски, това ще забави процеса на ферментация, а ако са по-високи, ще допринесе за появата на опасни бактерии.
2. През втория етап се отделя млечна киселина и негативните процеси се забавят. Оптималната температура е +20°C. Благодарение на този показател зеленчукът натрупва максимално количество витамин С.
3. Третият етап е последваща ферментация. Необходимата температура е 0…-2°C. Увеличаването на нивата ще доведе до образуване на мухъл, което ще развали продукта.

Време за ферментация

Всеки етап се различава по протичащите химични процеси и времето на ферментация.

Ако се придържате към препоръчителната температура, тогава:

• първият етап ще отнеме 2-3 дни;
• вторият ще продължи 5-7 дни;
• третият - няколко месеца.

Без потисничество

Потискането се използва за уплътняване на съставките и блокиране на достъпа на кислород. Горният слой на детайла става черен поради изветрянето на течността и навлизането на въздух. Какво трябва да бъде теглото на обект, използван като тегловно средство? Преди това в Русия домакините използваха обикновени попарени калдъръмени камъни, чието тегло беше равно на 1/10 от масата на зелето.

Сега много хора ферментират зеленчуци в стъклени буркани. За налягане се използва вода, налята в найлонов плик или по-малък буркан.

Пренебрегване на освобождаването на газ

Начинаещите домакини са объркани защо трябва да пробиват зелето по време на ферментацията. По време на ферментацията се отделят голям обем газове, които започват да изместват саламурата. Ако не изпускате газове от буркана, цветът се влошава и вкусът започва да горчи.

Зелето се надупчва с дървена клечка за 2-3 дни - щом се появи пяна на повърхността на съда. Процедурата се извършва 1-2 пъти на ден. Уверете се, че пръчката достига дъното на контейнера.

Възможно ли е да се яде това зеле?

Физически процеси, които причиняват потъмняване:

1. Изветряне в саламура. По време на процеса на ферментация саламурата се изпарява, така че горният слой зеленчуци става черен - той се отстранява, останалата част от зелето може да се яде.
2. Добавяне на моркови. Голямо количество от този смлян зеленчук ще повлияе на цвета на детайла. Въпреки потъмняването е годен за консумация.
3. Йодирана сол. Използването на сол с добавки променя химичните процеси, което води до потъмняване на закуската и я лишава от пикантния вкус.
4. Съхранение на зеле в метални съдове.
5. Прекомерно производство на слуз. Този проблем възниква, когато млечните бактерии активно се размножават. Ако слузта е бистра, закуската може да се консумира.

Биологични причини:

• активността на патогенната микрофлора поради прекомерна температура;
• появата на мухъл;
• гъбична активност, причинена от недостатъчно сол и температурни смущения;
• образуване на гниене.

Какво да правя с него

Ако причината за потъмняването на продукта се дължи на физически процеси, той може да се консумира. Но ако зелето е променило цвета си по биологични причини, то се изхвърля.

важно! Промяната на цвета в червено показва гъбична активност. Този продукт не може да се яде. Потушаването на ситуацията няма да спаси ситуацията.

Киселото зеле, което е силно потъмняло, не може да се съхранява. Ако започне да почернява поради мухъл, не е достатъчно да премахнете гъбичката отгоре - тя вече е засегнала целия детайл. По-добре е да го изхвърлите.

Как правилно да ферментирате зелето, за да не потъмнее

Приготвянето на кисело зеле е лесен процес. Но има няколко нюанса, които могат напълно да развалят продукта. Подготовката за готвене започва с избора на зеле.

Бялото зеле се използва за туршия. Изберете зряла, светла глава зеле с плътни и тънки листа. За да предотвратите потъмняването, отстранете горните листа. Ако домакинята слага моркови, по-добре е да не ги настъргвате, а да ги нарежете на лентички.

Особеност. Ситно настърганите моркови отделят много сок, който ще промени цвета на продукта.

Към киселото зеле се добавят още грозде, ябълки, цвекло, червен пипер, червени боровинки или боровинки. За да предотвратят влиянието на тези съставки върху цвета на зеленчука, те мариновам отделно, а след готовност се смесват.

Подправките разнообразяват вкуса на разядката: дафинов лист, черен пипер, кориандър, семена от кимион и копър. Подправките се смесват със сол и след това се добавят към саламурата.

Ключът към хрупкавото зеле е саламурата. Течността засяга не само цвета на зеленчука, но и неговата структура. Веднага след като саламурата започне да ерозира, солената вода се излива в контейнера.

За пикантен вкус много домакини добавят захар към саламурата. За 1 литър вода е достатъчна 1 с.л. л. захар и 1,5 с.л. л. сол.

Не забравяйте за необходимостта от освобождаване на газ от зелето. По време на ферментацията се надупчва на няколко места със стерилна дървена клечка (подходяща за суши).

Какъв съд да използвам за ферментиране на зеле? По време на ферментацията се отделят органични киселини, които могат да развалят контейнера. Затова се използват стъклени буркани, емайлирани или дървени съдове. Имайте предвид, че поради ферментацията в дървени бъчви, зелето ще загуби снежнобелият си цвят и ще посивее.

Характеристики на правилно приготвена закуска:

• еднакво нарязани ивици зеле;
• равномерно разпределение на добавките (моркови, ябълки, боровинки, грозде);
• структурата на зелето е плътна;
• хрупкавост и сочност;
• аромат - пикантен, със свежи нотки, без неприятни миризми;
• вкус - мек сладко-кисел, без горчивина;
• туршия - пикантна;
• цвят - от бял до жълтеникав.

Как да съхранявате, за да не потъмнее

Приготвянето на качествено кисело зеле е половината от битката. Важно е да го съхранявате правилно, за да не го развалите.

През първия и втория етап на ферментация детайл Съхранявайте на закрито на тъмно място. Ако външната температура позволява, контейнерът се изнася на балкона.

За да узрее, продуктът се изпраща в хладилник, мазе или сутерен. В добре затворен съд се съхранява няколко месеца, в големи дъбови бъчви - 8 месеца.

След като зелето се отвори, срокът му на годност намалява. Заготовката се прехвърля в хладилник или в помещение с температура на въздуха -1...+4°C.

Ако зелето се съхранява в стъклени буркани, трябва да се консумира в рамките на 21 дни. За да спестят място в хладилника, някои домакини го поставят в найлонови торбички. След отваряне трябва да изядете закуската в рамките на 6-7 дни.

По-добре е да не използвате метални или повредени емайлирани контейнери за съхранение на продукта. По време на ферментацията, отделената млечна киселина ще причини корозия на метала.

Отзиви

В интернет опитни домакини споделят своите тайни за ферментиране на зеле.

Светлана, Валуйки: «Обикновено не си пробивам зелето по време на ферментация. Отървавам се от газовете със сламка за коктейл. Веднага щом започне процесът на ферментация, го поставям в средата на буркана. Благодарение на този трик зелето става вкусно и снежнобяло.

Наталия, Краснодар: „За мариноване използвам само специални сортове зеле. Ако не сте сигурни кой сорт да купите, попитайте продавача. Обикновеното зеле за супа ще се окаже тъмно и безвкусно. Главите зеле за туршия трябва да са бели.

Анна, Новокубанск: „Забелязах, че зелето потъмнява, ако се постави в хладилник по време на ферментация. Само готовият продукт се съхранява при ниски температури.”

Заключение

Киселото зеле е популярна заготовка сред домакините. Сервира се като самостоятелен продукт или се използва за приготвяне на други ястия. Но понякога всички усилия отиват напразно - закуската става тъмна и непривлекателна.

Има няколко причини за загубата на снежнобял цвят. Ако са с физически характер, зелето може да се яде.Но ако причината за промяната на цвета са биологични процеси, по-добре е да не рискувате и да изхвърлите детайла. Изборът на място за съхранение също е важен. Често нарушението на температурния режим води до потъмняване или разваляне на зелето.