Каква е разликата между ечемик, пшеница и други зърнени култури

В пирамидата на здравословното хранене важно място се отделя на зърнените продукти: хляб и различни зърнени храни. Те представляват значителна част от въглехидратите, консумирани от хората, така че проблемът с избора на най-здравословните зърнени култури е особено важен.

От всички зърнени култури най-популярни са пшеницата, ечемикът, ръжта и овесът. Те се различават не само по външен вид, но и по състав, хранителна стойност и свойства.

Характеристики на зърнените култури

Ползите от даден продукт се определят от неговата хранителна, енергийна стойност и витаминно-минерален състав.

пшеница

пшеница - едно от най-старите култивирани растения. Първите споменавания за отглеждането му датират от 9-6-то хилядолетие пр.н.е. д. Днес тя е зърнена култура No1 в много страни.

От всички зърна пшеницата има най-голямо разнообразие от сортове, но от гледна точка на приложение важна роля играе разделението на меки и твърди. От това зависи енергийната и хранителната стойност на зърното. Твърдата пшеница съдържа малко повече протеин (13 g срещу 11,8 g в меката пшеница) и фибри (11,3 срещу 10,8), но по-малко въглехидрати (57,5 срещу 59,5). Количеството мазнини е около 2,5 g, калоричното съдържание е 305 kcal.

Химическият състав е богат. 100 гр. продукт съдържа:

• манган - 188% от дневната стойност;
• силиций - 160%;
• кобалт - 54%;
• селен - 52,7%;
• мед - 47%;
• фосфор - 46,3%;
• молибден - 33,7%;
• желязо - 30%.

Зърнената култура е с високо съдържание витамини РР (39%), В1 (29,3%), Е (20%), В6 (18,9%).

внимание! Най-ценната част от пшеничното зърно е зародишът. Покълналото зърно е по-здравословно и съдържа масло с по-високо съдържание на биологично активни компоненти.

Ечемик

Култивирането на това растение започва преди около 10 хиляди години. Въпреки че хранителното значение на ечемика започва да намалява през 19-ти век, днес той се нарежда на 4-то място в света по обработвана площ след пшеницата, царевицата и ориза.

Калоричното съдържание на непреработено ечемично зърно е 288 kcal.

Хранителна стойност:

• 10,3 g протеини;
• 2,4 g мазнини;
• 56,4 g въглехидрати;
• 14,5 g фибри.

Олющеното зърно съдържа 354 kcal, той е по-богат на протеини (12,5 g) и диетични фибри (17,3 g).

Химичен състав на зърнените култури (на 100 g):

• силиций - 2000% (20 пъти над дневния прием);
• кобалт - 79%;
• манган - 74%;
• мед - 47%;
• фосфор - 44%;
• желязо - 41%;
• селен - 40,2%;
• магнезий - 37,5%.

От витамините най-много съдържа ечемикът PP (32,5%), B6 ​​​​(23,5%), биотин, B1 и B4 (по 22%).

ръж

Първоначално ръжта се счита за плевелно растение в посевите с пшеница и ечемик, следователно отглеждането му се е случило около 2-ро хилядолетие пр.н.е. д. Студоустойчивото и непретенциозно зърно се отглежда главно от северните народи: скитите (IX-III век пр.н.е.), а по-късно славяните и земеделците от Северна Европа.

Постепенно ръжта става широко разпространена зърнена култура, но дори и през 21 век по-голямата част от световното производство идва от Германия, Русия и Полша.

Цялото, непреработено зърно съдържа 283 kcal. Хранителна стойност:

• 9,9 g протеин;
• 2,2 g мазнини;
• 55,8 g въглехидрати.

Зърнените храни съдържат голямо количество диетични фибри — 16,4 g, т.е. 100 g продукт задоволява дневната нужда на човек от фибри с 82%.

100 г ръж са богати на вещества като:

• силиций - 283,3% от дневната норма;
• манган - 138,5%;
• кобалт - 76%;
• мед - 46%;
• селен - 46,9%;
• фосфор - 45,8%;
• желязо - 30%;
• магнезий - 30%;
• молибден - 25,7%.

Зърнените култури са източник на витамини B, особено B1, B5 и B6. Те съдържат от 17 до 25%.

овесени ядки

Това е сравнително млада култура, която започва да се култивира не по-рано от 2-ро хилядолетие пр.н.е. ъъъ. Подобно на ръжта, овесът дълго време се смяташе за плевел, който заразява посевите от лимец, но постепенно навлизайки в северните ширини, той измести по-топлолюбивите зърнени култури и започна да се култивира широко в много европейски страни.

Справка! В суровия климат на Великобритания, особено на Шотландия, овесът беше важна част от диетата. Те пекоха питки от брашно, приготвяха каши и пудинги. В Бавария (Германия), въпреки законовата забрана, се вари овесена бира. В Рус обичайната храна на населението е овесена каша и желе от овесени ядки.

Зърното има най-високо съдържание на калории сред разглежданите зърнени култури. - 316 kcal. Съдържа много мазнини (6,2 g) с умерено количество протеин (10 g) и въглехидрати (55,1 g). Диетични фибри на 100 g продукт - 12 g.

Овесът е лидер по съдържание на силиций: 1000 mg само в 100 g зърно (това е 3333,3% от дневната норма). Той е богат:

• манган - 262,5% от дневната норма;
• кобалт - 80%;
• мед - 60%;
• молибден - 55,7%;
• селен - 43,3%;
• фосфор - 45,1%;
• магнезий - 33,8%;
• желязо - 30,6%;
• цинк - 30,1%.

Съдържа витамини B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 и RR (по 20%).

Справка! Силицият е от голямо значение за синтеза на колаген.

Прилики и разлики между пшеница, ечемик, овес и ръж

Всички растения принадлежат към семейство Poaceae или Poa. Въпреки семейната връзка между тях има значителни разлики както във външния вид, така и в свойствата.

По външен вид

Разсадът на пшеница, ечемик и овес практически не се различава един от друг. Ръжта има розовочервени или синкави издънки, които след това стават бледозелени.

Стъблото на житните култури е куха сламка. Ръжта и овесът имат високи стъбла, ечемикът е най-късият от тях.

Интересно! Има една поговорка за разликите между овеса и ечемика: „Овесът говори, но ръжта слуша“. Така народната мъдрост отбелязва наличието на две уши в основата на листата на ечемика и тръстика в основата на обвивките на овесените листа. Листата на ръжта и пшеницата имат и двата "органа".

Най-очевидните разлики се появяват на етапа на образуване на съцветия - класове.. По този начин овесът има метлица, пшеницата има четиристенно ухо. Съцветията на ечемика и ръжта са почти еднакви на вид, но след вършитба ръженото зърно остава голо, а ечемичното зърно остава скрито в плътни люспи.

Външни разлики по-подробно пшеница, ръж, ечемик и овес са отразени в таблицата:

По свойства

Въпросните растения се различават значително в изискванията си към почвата, топлината и влажността:

1. Пшеницата предпочита топъл континентален климат. За покълване на семената е необходима температура от +1...+2°C, за поникване на разсад - +3...+4°C. Производителността силно зависи от продължителността на светлата част на деня. Културата е капризна по отношение на избора на почва, минималното съдържание на хумус е 1,8%, pH не е по-ниско от 5,8. Подходящи за отглеждане са дерново-подзолисти, песъчливо-глинести и в крайни случаи торфено-блатни низинни почви. Твърдата пшеница е изключително пролетна пшеница, а меката пшеница е зимна пшеница.
2. Ечемикът се различава от пшеницата по своята непретенциозност: благодарение на ускорения вегетационен период има време да узрее в студени райони. Подходящ за отглеждане във високи планини и северни райони. Той е устойчив на замръзване, издържа на продължителна суша и не е взискателен към състава на почвата.
3. Овесът е непретенциозен към климата, разсадът понася леки студове (до -4...-5 ° C). Краткият вегетационен период (80–120 дни) позволява културата да се отглежда в северните райони. В същото време овесът е влаголюбив, добивът му намалява в сухи години. Идеални места: Северозападна Европа, Русия и Канада с къси и дъждовни лета. Има повишена способност да абсорбира хранителни вещества, включително слабо разтворими калиеви съединения.
4. Кореновата система на ръжта достига 1-2 м дълбочина, което прави културата най-малко взискателна от всички зърнени култури. Растението активно абсорбира хранителни вещества от почвата, така че може да расте дори на бедни на хумус и кисели почви. Като зимна култура е най-зимоустойчива и издържа на температури до -19...-21°C. Друго предимство на ръжта е кръстосаното опрашване. Културата често се отглежда като зимно зърно, осигурявайки пролетно засаждане на други зърна.

Съдържат ли глутен?

Глутенът или глутенът е специална група протеини, открити в зърнените растения. Това вещество е един от критериите за качество на брашното: то е отговорно за твърдостта и еластичността на тестото. Сухият глутен подобрява брашното с по-ниско качество, добавя се към кайма и паста.

Справка! Вегетарианските диети често използват продукт, наречен сейтан, естествен глутенов заместител на животинския протеин.

Има рядко заболяване, наречено целиакия или цьолиакия.. Непоносимостта към храни, съдържащи глутен, е свързана с нарушаване на тънките черва. Цьолиакията има различни причини: последствия от автоимунни заболявания, алергична реакция или генетично предразположение. На пациентите се предписва безглутенова диета.

По отношение на здравите хора вредата от глутена се дължи на факта, че в резултат на селекцията на по-продуктивни сортове зърнени култури, молекулата на глутена се е увеличила по размер. Смилането му изисква повече ензими - това увеличава натоварването на стомаха и червата. Глутенът, който не се усвоява напълно, причинява възпаление на стомашно-чревния тракт и допринася за затлъстяването.

Глутен присъства и в четирите зърна:

• Пшеницата е най-богата на глутен – тук той е 80% от общото съдържание на белтъчини (при преработка в грис количеството на глутена намалява до 50%, в тестените изделия – до 11%);
• ечемик съдържа 22,5% глутен, така че продуктите, произведени от безглутеново брашно, но използващи ечемичен малц и меласа като подсладител, са противопоказани за хора с целиакия;
• ръж съдържа само 15,7% глутен.

Ситуацията с овесени ядки. В чист вид тази зърнена култура не съдържа глутен., но поради засяването на пшеница в овесени полета и в резултат на кръстосано замърсяване, делът на глутен се увеличава до 21% от общото съдържание на протеини.

Полезни свойства

Зърнените храни имат положителен ефект върху човешкото тяло и се използват за лечение на различни заболявания.

пшеница

Житото е отличен източник на енергия. Отвара от зърнени култури с мед възстановява силите след продължителни боледувания.

Необработените зърна имат благоприятен ефект върху червата:

• пектините абсорбират вредните вещества и намаляват гнилостните процеси;
• фибри съдържа растителни влакна - пребиотици, които насърчават растежа на полезната микрофлора.

Пшеничните трици са богати на фибри, което ги прави ефикасно средство за нормализиране на теглото, а лапите и отварите от трици омекотяват и подхранват кожата.

Покълването на зърнените култури улеснява усвояването на протеините, мазнините и въглехидратите, съдържащи се в зърната, и увеличава концентрацията на витамини и други елементи десетократно.

Пшеничният зародиш има много полезни свойства:

• нормализиране на киселинно-базовия баланс;
• насърчава по-доброто храносмилане, почиства от токсини;
• действа като имуномодулатор: повишава устойчивостта на организма към отрицателните въздействия на околната среда;
• стимулиране на метаболизма и хемопоезата;
• имат антиоксидантни свойства, предотвратяват действието на свободните радикали, укрепват стените на кръвоносните съдове и предпазват от рак;
• при външна употреба действат против изгаряне, ускоряват заздравяването на рани и язви, използват се като подмладяващо средство.

По-добре е да купувате пшеница за покълване в аптеки или специализирани магазини. Самата процедура по покълване е проста: зърната се накисват във вода за 2 дни, след което се покриват с влажна кърпа за няколко дни, докато се появят кълнове. Този продукт се добавя към салати или се яде като самостоятелно ястие. Съхранявайте в хладилник за не повече от 48 часа.

Интересно! От термично обработени зърна пшеница, ръж или овес се приготвя външно антисептично средство „Митрошин течност“, което се използва при екзема, люспест лишей, невродермит, гнойно възпаление на космените фоликули (сикоза).

Ечемик

Зърнените култури почистват тялото от вредни вещества, подобряват храносмилането и насърчават растеж на полезни бактерии в червата. Ечемичен шрот богат на β-глюкан полизахарид, който има понижаващ холестерола ефект.

В народната медицина отвара от ечемик се използва за лечение:

• дихателни органи при туберкулоза, пневмония, фарингит, възпалено гърло и бронхит;
• стомашно-чревни заболявания, включително язви, колит, холецистит.

Отвара от зърнени люспи има има пикочогонно действие, а лигавата напитка помага при остро възпаление на червата.

Има едно цяло редица рецепти за кожни заболявания и дефекти:

• диетата с ечемик лекува екзема, псориазис и пиодермия;
• горещ мехлем се отървава от лунички;
• превръзка от зърнени култури, оцет и дюля се използва при подагра;
• малцът лекува циреи и пъпки.

Завод широко използвани в козметологията в производството на шампоани, балсами, кремове.

ръж

Ръженото зърно и неговите производни имат цял комплект полезни свойства:

• аминокиселините лизин и треонин насърчават растежа и възстановяването на тъканите;
• Отвара от зърнени култури има отхрачващо действие при бронхит;
• като слабително средство се използва квасен ръжен хляб, а като фиксатор се използва отвара от трици;
• квасът съдържа много витамини, нормализира храносмилането и е полезен за сърдечно-съдовата система;
• стъбла от ръж се използват за лечение на заболявания на щитовидната жлеза;
• кълнове показан при стомашно-чревни заболявания;
• Лапи от топло ръжено тесто се използват за лечение на твърди, болезнени тумори.

Продуктите, произведени от такова брашно, имат нисък гликемичен индекс, поради което се включват в диетата на пациенти с диабет.

овесени ядки

Овесът е незаменим при изтощение на организма:

• лигавичните отвари и супи от зърнени храни имат обгръщащ ефект при остри възпалителни заболявания на стомашно-чревния тракт (гастрит, ентероколит);
• лесно смилаеми протеини, мазнини и въглехидрати, витамини от група В са показани за чревна атония, вирусен хепатит, заболявания на нервната и сърдечно-съдовата система, желязодефицитна анемия;
• течна овесена яхния действа като тоник при туберкулоза;
• За нормализиране на нивата на захарта, диабетиците получават инфузия от нерафинирани зърна за пиене;
• растителна тинктура има седативно и хипнотично действие, използва се и като газогонно средство при метеоризъм;
• отвара от зърнени култури с мед има възстановителни свойства и има лек слабителен ефект;
• прясна слама се използва за горещи компреси при камъни в бъбреците, а баните облекчават болки в ставите при артроза;
• В експерименталната терапия спиртен извлек от млади растения се включва при лечението на наркотична и тютюнева зависимост.

Козметичните маски от овесени ядки и люспи почистват кожата, а алкохолна тинктура от млечни зърна се използва като успокоително средство при неврастения и безсъние.

Кое е по-здравословно?

Най-често срещаният начин за консумация на зърнени култури е използването на брашно и зърнени храни.

Води в полезни свойства ръжено брашно, особено белено (пълнозърнесто): съдържа много фибри, калий, магнезий, желязо, фосфор и калций.

Интересно! Според историците голямото количество протеини и аминокиселини в ръжения хляб с естествена закваска помогнаха на руските селяни да поддържат тялото си по време на православните пости и компенсираха липсата на месо в диетата.

Печенето от пълнозърнесто ръжено брашно е показано при захарен диабет, тъй като съдържа бавни въглехидрати и не предизвиква скокове в кръвната захар.

Ечемичното и овесеното брашно рядко се използват без добавка на пшеница: глутенът им не е достатъчен за еластичността и пухкавостта на тестото.

Сред зърнените храни най-полезни са ечемичните и овесените люспи. (Херкулес). Ечемикът е неполирано зърно, което частично е запазило обвивката на триците.Следователно по отношение на количеството фибри (8 г) той изпреварва овесените ядки (6 г), съдържа повече калций и фолиева киселина. Перленият ечемик съдържа още по-голямо количество диетични фибри (15,6 g), но е по-беден на витамини и минерали. Ечемичният протеин се усвоява почти напълно от тялото, а бавните въглехидрати осигуряват дълготрайно усещане за ситост.

Овесената каша е склад за витамини група В, биотин и витамин К, необходими за нормалното съсирване на кръвта. Продуктът насища организма с калий, магнезий, фосфор, желязо и йод.

Вреди и противопоказания

Зърнените храни съдържат много фибри и затова не се препоръчва в периоди на обостряне на язвена болест и хроничен гастрит. При синдром на раздразнените черва е по-добре да се даде предпочитание на лигавични отвари и покълнали семена. Прекомерната консумация на трици провокира запек и храносмилателни разстройства, така че дневната им порция не трябва да надвишава 70 g.

Яденето на зърно, заразено с мораво рогче или обработено с химикали, води до отравяне. Друга опасност от житните култури е съдържанието им на антинутриента фитин. Това се отнася преди всичко за пълнозърнестите продукти, направени от овес и пшеница.

Фитинова киселина:

• блокира усвояването на фосфор, калций, магнезий, желязо и цинк;
• свързва се с калций, образувайки неразтворими съединения - хелати;
• инхибира работата на ензимите, отговорни за смилането на храната.

Фитинът причинява сериозен дефицит на витамини и минерали, последствията от което са загуба на костна маса, чревни заболявания и проблеми със зъбите.

Хора с индивидуална непоносимост или свръхчувствителност Пшеницата, ечемикът и ръжта са противопоказани, а когато купувате овесени продукти, е важно да обърнете внимание на етикета „без глутен“.

Кое е по-вредно?

Пшеничното брашно има отлични вкусови и технологични свойства, но колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малка е ползата от него. Най-висококачествените и груби зърна са доминирани от нишесте и глутен, но имат малко фибри и протеини. Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа витамини РР, Е, В1 и В2, но тяхното количество намалява при интензивна обработка и изчезва при по-високите степени.

Малки пшенични зърна като грис и кус-кус не може да се нарече здравословна храна: те са висококалорични и бедни по химичен състав.

Справка! Като здравословна гарнитура е по-добре да изберете спелта или лимец - зърно от полудива пшеница, което запазва полезните свойства на цялото зърно.

Характеристики на приложението

Зърнените култури се използват в различни области на националната икономика: от производството на храни до фармацевтичните продукти.

Прилага се жито:

• за производство на брашно, хляб и тестени изделия (от твърди сортове), сладкарски изделия (от меки сортове);
• като зърнени храни: грис, кус-кус, булгур, фрике;
• като фуражна култура (слама, сенаж);
• като подобрител на вкуса: мононатриевият глутамат е получен от пшеничен протеин, но в съвременното производство за това се използва соя;
• за приготвяне на алкохолни напитки: бира, водка и уиски.

Обхват на приложение на ечемик:

• перлен ечемик и ечемични зърна (ечемик е натрошен, неполирани зърна, перлен ечемик е цял, обелени и полирани зърна);
• При печене се добавя ечемично брашно, не се използва в чиста форма, тъй като хлябът ще се разпадне и бързо ще остарее;
• заместител на кафето, който не съдържа кофеин;
• производство на малц от покълнали зърна, предимно за варене;
• хранителен зелен алкохол за производство на шотландско уиски и английски джин.

Сервират се нерафинирани зърна и слама храна за животни.

Овесените ядки са най-известни като:

• овесени ядки - овесени ядки, мюсли на люспи;
• брашно, което се добавя към хляб и сладкарски изделия;
• заместител на животинското мляко - овесено мляко;
• комбинирани фуражи и концентрирани храни за животни;
• спортна хранителна добавка;
• суровини в алкохолната промишленост: бирата и кашата се произвеждат от зърнени култури (до 1975 г. уискито се произвежда от него).

Използва се ръж:

• за печене на хляб (разграничава се брашно от семена, белено и тапетно);
• за производство на алкохол с най-ниско съдържание на сивушни масла;
• за производство на нишесте;
• като фуражна култура;
• като зелен тор.

Какво е най доброто за отслабване

От зърнени храни произвеждат голямо разнообразие от продукти, които съдържат съставки, които не насърчават загуба на тегло. Всички сладкарски изделия или продукти за бързо приготвяне на храна няма да бъдат диетични, дори ако са направени от най-здравословните зърна. Алкохолните напитки причиняват непоправима вреда на здравето.

Най-калорични са продуктите от пшенично брашно и съдържат максимално количество глутен. Кълновете и пълнозърнестите зърнени храни – лимецът обаче помагат за нормализиране на теглото.

Разликата между пшеницата и ечемика е в това последният съдържа малко нишесте и много фибри, което го прави популярен диетичен продукт. Ечемикът е особено полезен: това е неполирано зърно, което подобрява чревната подвижност. Ечемикът е не по-малко ценен: отнема много време за смилане, което означава, че засища за дълго време.

За отслабване се използват овесени ядки и отвари. Те не само насърчават загубата на тегло, но и подобряват работата на червата и нормализират метаболизма на мазнините. Известната диета на Пиер Дюкан препоръчва ежедневна консумация на до 3 с.л. л. овесени трици. Популярна е монодиета, базирана на това зърно.

Ръжен хляб от пълнозърнесто брашно и естествено заквасен - оригинално ястие на руските селяни. В редица страни (Германия, Полша и скандинавските страни) зърнените продукти са включени в групата на здравословното и диетично хранене. Ръженото зърно съдържа най-голямо количество фибри и най-малко глутен. Това го прави незаменим продукт в диетата на диабетици.

Колкото по-малко се обработва зърното, толкова по-високо е съдържанието на фибри в него. и по-богат химичен състав. Въпреки това, нито един продукт няма да доведе до желаната загуба на тегло, ако не се спазват препоръчителните норми на KBZHU (калории, протеини, мазнини и въглехидрати).

Заключение

Основните показатели за ползите от зърнените храни за човешкото тяло са наличието на диетични фибри, витамини, минерали и други вещества. Пълнозърнестите зърна от пшеница, ръж, овес и ечемик са с богат състав и имат уникални свойства, но при топлинна обработка губят значителна част от тях. Това се отнася за пшенично брашно и грис, инстантни овесени ядки.

Тези, които се грижат за здравето си, се съветват да включат в диетата си ръжен хляб без мая, ечемичен шрот и едрозърнест овес.