Наистина ли глутенът е толкова вреден и има ли го в ръжта?

Балансираното и здравословно хранене е в основата на дълголетието. Учените получават все повече данни какво да ядем, как да го ядем и какво да изключим напълно от менюто. Глутенът е включен в списъка на спорните продукти заедно с нишестето, захарта и соевия протеин.

Не всеки знае какво е глутен и какво съдържа. Стандартната диета на руския жител включва ръжен хляб: на едно хранене се ядат 1-3 парчета хляб. Има ли глутен в ръжта или не? Колко здравословно е да се ядат ръжени продукти? Ще получите подробни отговори на всички тези въпроси в статията.

Химичен състав на ръж

В зависимост от условията на отглеждане и сорта ръжените зърна съдържат различно количество хранителни вещества, биологично активни компоненти и микроелементи.

Средно хранително съдържание на ръжени зърна:

• нишесте (53-63%);
• лигавични въглехидрати - гумени захари (2,5-5%), левулезани (до 3%);
• захароза (4,3-6,6%);
• фибри (2,04-3,32%);
• растителни мазнини (1,7-2%);
• растителен протеин (8,09-19,13%).

Ръженият протеин е смес от албумин, глиадин, секалин, глобулин и глутелин.

справка. Глутенът е група протеини. От глутеновите протеини ръжта съдържа глиадин, секалин и глутелин.

Минерални компоненти на ръжени зърна:

• калиеви съединения;
• натриеви соли;
• калций;
• магнезий;
• фосфор;
• сяра;
• силиций;
• хлоридни соли.

Зърнените зародиши и зрелите зърна се различават по съдържание на витамини.Зародишът съдържа витамини от група В, витамин Е и витамин А. 1 кг непокълнало зърно съдържа:

• витамин B1 – 2-7,8 ​​mg;
• витамин B2 – 1,5-2,9 mg;
• витамин РР – 4,1-13,4 mg;
• витамин B5 – 10,4 mg.

В процеса на готвене термичната обработка на ръжените зърна променя техния въглехидратен и протеинов състав, намалява количеството на витамини и микроелементи.

Хранително съдържание на ръжени продукти на 100 g:

На въпрос дали ръжта съдържа глутен, отговорът е категоричен да. Освен това не само пълнозърнестите храни са богати на глутен, но и продуктите на основата на ръжени зърнени култури.

Колкото повече протеин съдържа един продукт, толкова повече глутен съдържа. Глутенът леко се разгражда до аминокиселини при нагряване, за разлика от други зърнени протеини. В сравнение с ръжените продукти, които се приготвят без продължително нагряване, хлябът, хрупкавите питки и зърнените храни съдържат повече глутен.

Продукти, съдържащи глутен

Глутенът, наричан глутен в научната общност (от латински „gluten” - лепило), се намира в семената на зърнени култури. Различните видове хляб, тестени изделия и печива съдържат глутен в количество 10-15% от сухото тегло.

Глутенът се добавя към сладолед, кетчупи и сосове при производството, за да придаде на продуктите плътна консистенция. Глутенът, наречен сейтан, се включва във вегетариански и вегански ястия и се използва в ориенталската кухня.

Продукти, съдържащи глутен:

• зърнени култури - пшеница, ръж, ечемик, овесени ядки, бял неварен ориз;
• зърнени каши;
• печива и панирани изделия;
• паста;
• колбаси – наденица, кренвирши, котлети;
• соеви продукти;
• сосове - майонеза, кетчуп, горчица;
• ракови пръчици;
• дресинги и подправки – кубчета бульон, универсални подправки, сладкарски прахове;
• доматено пюре и усуквания с доматено пюре;
• кисело мляко, ферментирало печено мляко, снежни топки, кефир и промишлено произведена извара;
• сладолед (с изключение на плодов сладолед);
• Нектари, направени от концентрати;
• спортно протеиново хранене;
• растителен продукт, който имитира кондензирано мляко.

Следи от глутен са открити в зеленчукови и плодови пюрета от бебешка храна, спрей (заместител на масло), топени сирена и индустриално произведени захаросани плодове. В тези продукти изкуствено се добавя глутен, за да се подобри външният вид на продуктите.

Съдържание на глутен в зърнените култури култури:

• пшеница (до 80%);
• ечемик (до 23%);
• ръж (до 16%).

Преработените храни ще имат различни показания.

Средно съдържание на глутен в 100 g продукт:

• пшенично брашно - 3-5 g;
• ръжено брашно - 2-2,5 g;
• перлен ечемик – 2,2-2,8 g;
• овесени ядки – 2-2,25 g;
• бял хляб – 1,62 g;
• ръжен хляб - 1,05 g;
• доматен кетчуп - 0,2-0,25 g;
• суха паста – 10-11.5g;
• грис (сух) - 45-50 g.

Съдържание на глутен в ръжта

ръж и продуктите, съдържащи това зърно, съдържат глутенови протеини, както всички зърна. Зрелите сухи зърна съдържат до 16% глутен. Ръжено брашно – 2-2,5%, ръжен хляб – около 1%.

За да се намали съдържанието на глутен в продуктите, ръжта се измива с гореща вода преди готвене. Водата разтваря глутена и го измива от зърната.

Нищо не може да се направи с хляб, хрупкави питки, трици и зърнени храни. Тези продукти просто се изключват от менюто, ако имате непоносимост към глутен.

Ползите и вредите от глутена

Ако сте здрав човек, няма защо да се страхувате от глутена. Напротив, глутенът е полезен за профилактика на много заболявания на стомашно-чревния тракт и метаболитни нарушения.

Полезни свойства на глутена:

1. Глутенът обгръща стените на стомаха и червата, предпазва от агресивното действие на киселини, основи и други дразнители, което е полезно за профилактика и лечение на гастрит и пептична язва.
2. Глутенът е смес от висококалорични протеини, които спомагат за укрепването на костите, регенерацията на тъканите, повишават нивата на хемоглобина при хиперхромна анемия и поддържат имунитета.
3. При диабет глутеновите протеини осигуряват бързо и дълготрайно засищане, което улеснява понасянето на намаляването на въглехидратите в диетата.
4. Хранителният растителен протеин ще възстанови функцията на черния дроб след увреждане и интоксикация.
5. Глутенът е източник на незаменими аминокиселини, градивният материал на мускулите и ензимите на тялото.

Глутенът е опасен само за хора с генетична непоносимост към глутен, заболяване, наречено целиакия. Това заболяване се предава по наследство. На пациенти с целиакия се предписва безглутенова диета.

Друго неприятно свойство на глутеновите протеини е способността да предизвикват алергии при пациенти с нестабилен имунен статус. Алергията възниква, като правило, само към един вид глутенов протеин: ако сте алергични към пшеничен глутен, той не се проявява при консумация на продукти, произведени от ръж, ечемик и други зърнени култури. Алергията към глутен е временна. По-често се проявява в детството при деца с диатеза и спира след пубертета и стабилизиране на имунната система.

Опасността от целиакия

Лекарите правят разлика между истинската цьолиакия и синдрома на цьолиакия.Истинската цьолиакия се унаследява по доминантен начин, тоест ако един от родителите е имал непоносимост към глутен, всички деца ще я имат.

Истинската целиакия не може да се лекува, пациентите са принудени да спазват диета през целия си живот. Синдромът на цьолиакия се развива при липса на генетично предразположение към това заболяване.

Причини за синдром на целиакия:

• аномалии в развитието на тънките черва;
• чревни инфекции;
• продължителна употреба на антибиотици и химиотерапевтични лекарства;
• рак на тънките черва.

Целиакията изчезва след излекуване на основното заболяване и нормализиране на чревната функция.

При тези заболявания се нарушава усвояването на хранителните вещества, витамините и микроелементите, приети с храната. Това води до развитие на съпътстващи патологии:

• чупливост на костите, мускулна дистрофия, включително сърдечни и съдови мускули;
• хиповитаминоза;
• дистрофия на нервните влакна, дисфункция на мозъка и гръбначния мозък;
• анемия;
• загуба на зъби, кървене на венците;
• косопад, чупливи нокти, суха кожа;
• намален имунитет, чувствителност към инфекции.

Ако не се спазва диета без глутен, пациентите с цьолиакия и синдром на цьолиакия, след развитие на съпътстващи заболявания и дистрофия, умират от тежки инфекциозни заболявания, тъй като тялото без хранителни вещества не е в състояние да се защити от патогенни микроорганизми.

Как да определим непоносимостта към глутен

Ако един от родителите ви има целиакия, вие също имате заболяването.

внимание! Ако забележите един или повече симптоми на целиакия, потърсете лекарска помощ за уточняване на диагнозата.

Симптоми на непоносимост към глутен:

• повишено желание за дефекация;
• изпражненията са обилни, пенести, светли, с остра миризма;
• проблемите с изпражненията не изчезват при приемане на лекарства, които нормализират чревните функции;
• наблюдава се летаргия и бледност;
• телесното тегло намалява, апетитът се губи;
• появяват се безсъние, неврози, стрес;
• наблюдават се симптоми на хиповитаминоза - проблеми с кожата, косата, кървене на венците, загуба на зъби;
• нарастват случаите на инфекциозни заболявания;
• крехкостта на костите се увеличава.

Непоносимостта към глутен може да бъде от алергичен характер. В този случай симптомите на алергия се наблюдават след поглъщане на храни, съдържащи глутен.

Симптоми на алергия към глутен:

• кожен сърбеж;
• зачервяване, обрив по кожата;
• повишено слюноотделяне, назална слуз;
• усещане за коремен дискомфорт след консумация на храни с глутен.

При алергии се поддържат нормални изпражнения, не се появяват признаци на хиповитаминоза и отслабен имунитет. Алергията към глутен, както и други видове алергични заболявания, може да се контролира чрез прием на антиалергични лекарства.

внимание! За да изясните вида на алергията и да назначите адекватно лечение, консултирайте се с имунолог.

Мнението на лекарите за глутена

Експертите не признават опасностите от консумацията на храни, съдържащи глутен, за тези, които не страдат от целиакия или алергия към глутен.

Райли Н., педиатричен гастроентеролог в Медицинския център на Колумбийския университет в Ню Йорк: „Пълното елиминиране на глутена е необходимо само за пациенти с целиакия. За здрави хора глутенът служи като храна. Безглутеновите диети за здрави хора ще доведат до затлъстяване, недостиг на витамини и микроелементи.

Алексей П., гастроентеролог: „Глутенът не е отрова. Проблемите с поглъщането на глутен са преувеличени.Не е в състояние да навреди на хора без целиакия или алергии към глутен.

Марина А, диетолог, алерголог-имунолог: „Освен ако няма генетично заболяване – целиакия, непоносимостта към глутен при възрастни е временна. След нормализиране на стомашно-чревния тракт няма нужда да се спазва диета.“

Прочетете също:

Какво представлява ориз Арборио и в какви ястия се използва?

Полезни свойства на овеса за стомаха.

Какво е тритикале, как изглежда и къде се използва.

Заключение

Както всички зърнени култури, ръжта съдържа глутен. Но не избягвайте продуктите от ръж. Глутенът осигурява ползи за здравето на хора без диагноза целиакия или алергия към глутен.

Вредата от глутеновите протеини е преувеличена. Страхът за здравето е породил митове и басни за това вещество.

Без медицински преглед не трябва да си поставяте диагноза „глутенова непоносимост“, нито трябва да се подлагате на диета без глутен, освен ако не сте получили указания от лекар. Диетата трябва да бъде разнообразна, за да се поддържа здравето.