Опасен глутен: има ли го в овеса?

Ако по-рано обикновеният овес се използва като храна за коне, говеда и птици, днес делът на продукта в човешката диета се увеличава. Популярността на зърнената култура се дължи на високото съдържание на протеини, аминокиселини, витамини и лесна усвояемост. Овесените ядки се използват широко в детското и диетичното хранене, диети с тях се препоръчват при различни заболявания.

Има само едно противопоказание за консумация на овес: непоносимост към глутен. Ето защо, преди да включите в диетата си зърнени храни и ястия, базирани на тях, уверете се, че не страдате от целиакия. Какво е глутен, какви са неговите ползи и вреди за тялото, дали овесът съдържа глутен или не и в какво количество ще обсъдим в нашата статия.

Химичен състав и полезни свойства на овеса

Природата щедро е снабдила овеса с ценни витамини, минерали и други полезни елементи.

На 100 г зърно има:

• протеини - 10 g;
• мазнини - 6,2 g;
• въглехидрати - 55,1 g;
• диетични фибри - 12 g;
• вода - 13,5 g;
• пепел - 3,2 g;
• съдържание на калории - 316 kcal.

Въглехидратите са представени както прости - глюкоза, малтоза, захароза и фруктоза, така и сложни, здравословни - нишесте (36,1 g) и диетични фибри (12 g).

Зърното съдържа витамини от група В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотенова киселина, фолати), витамин А (бета-каротин), витамин С (аскорбинова киселина), витамин Е (алфа токоферол), витамин РР (никотинова киселина), вит. H (биотин).

Овесът е от голямо значение като източник на минерали.Те са представени основно от силиций (3333,3% от нормата в 100 g), манган (262,5%), кобалт (80%), мед (60%), фосфор (45,1%), селен (43,3%), магнезий (33,8%). %), цинк и желязо (30%). В по-ниски концентрации има калий, калций, натрий, сяра, хлор, йод, флуор, хром.

Много хора имат въпрос относно ползите от овеса за човешкото тяло. Първо, има най-високо съдържание на протеин сред всички зърнени култури. Има висока хранителна стойност, участва в метаболизма на мазнини, въглехидрати, минерали и служи като пластичен материал за изграждане на клетки, тъкани и органи.

Овесените ядки съдържат високи концентрации на протеин: 100 g зърнена култура задоволява дневната нужда на организма от протеинови съединения с 18,8%.

За справка. Дефицитът на протеин в организма може да причини общо неразположение, намалена издръжливост и работоспособност, суха кожа, дистрофия на зъбите и ноктите и подуване на тялото.

На второ място, нишестето присъства в зърната в големи количества (36,1 g на 100 g зърно). Това е сложен въглехидрат, който играе важна физиологична роля за храносмилателната система и тялото като цяло:

• поддържа имунитета на чревния тракт;
• предпазва лигавиците от агресивното въздействие на външни и вътрешни фактори;
• има противовъзпалителен ефект;
• има благоприятен ефект върху състоянието на кожата: овлажнява, подхранва, тонизира, изсветлява тъмните кръгове под очите и възрастовите петна;
• ускорява регенеративните процеси.

На трето място, витамините, микро- и макроелементите, съдържащи се в зърнената култура, поддържат функциите на нервната и пикочната система, стомашно-чревния тракт, осигуряват правилното функциониране на сърцето и кръвоносните съдове.

Витамините от група В заедно с аскорбиновата киселина имат положителен ефект върху състоянието на сърдечно-съдовата система: активират хемопоетичните процеси, участват в производството на червени кръвни клетки, повишават здравината и еластичността на съдовите стени и малките капиляри, намаляват тяхната пропускливост.

Активните вещества помагат на тялото да се отърве от лошия холестерол, което служи като добра профилактика на атеросклероза, заболявания, свързани със запушване на кръвоносните съдове и техните усложнения: хипертония, исхемия, инфаркт на миокарда, захарен диабет

Овесът има положителен ефект върху нервната система. Редовната консумация на ястия, приготвени от него, ви позволява да подобрите мозъчната дейност, да активирате мисловните процеси, да повишите концентрацията, да се отървете от безсъние, чувство на страх, безпокойство и тревоги.

Благодарение на диуретичния си ефект и наличието на растителни фибри, овесът качествено освобождава червата от шлаки и токсини, стимулира перисталтиката на дебелото черво, нормализира метаболизма и подобрява храносмилането. Продуктът е полезен при диария, но неконтролираната му употреба може да предизвика обратен ефект и да доведе до запек.

Овесените ястия се препоръчват за тези, които искат да отслабнат или да контролират теглото си. Зърнената култура е много питателна и бързо засища тялото с една малка порция. Въглехидратите, присъстващи в състава, се усвояват за дълъг период от време, изпълвайки тялото с енергия, без да се превръщат в нови мастни натрупвания.

Овесът ефективно прочиства и жлъчните пътища, кръвта, черния дроб, полезен при уролитиаза, поддържа нормални нива на кръвната захар, унищожава и премахва солите на пикочната киселина при подагра, артрит и артроза.

Зърното се използва като противовъзпалително, диуретично, ранозаздравяващо средство, като мощен антиоксидант, който помага за запазване на младостта и красотата и забавя процеса на стареене.

Зърнената култура помага в борбата с настинките, укрепва имунната система, повишава тонуса на организма, предпазва от грип и пикочно-полови инфекции.

Какви храни съдържат глутен?

Глутенът или глутенът е група протеини съдържащи се в житни растения, особено ръж, ечемик и пшеница. Терминът обединява протеини от фракциите на проламин и глутелин, а именно: авенин, хордеин, секалин, глиадин. В сухо състояние няма нито вкус, нито цвят, при контакт с вода се образува еластична, лепкава маса.

Най-високи концентрации, около 70%, се откриват в ечемик, пшеница, ръж, по-малко в ориз, просо, овес. Глутенът се използва в хлебопекарната промишленост за подобряване на еластичността и твърдостта на тестото, увеличаване на специфичния обем на продукта и удължаване на срока на годност.

Следователно глутенът може да се намери в хляба, зърнените закуски и други продукти от тесто. Средно на ден човек приема от 10 до 45 г глутен, като по-голямата част от него влиза в организма с хляба, тестените изделия и хлебните изделия.

Глутенът се добавя към сладолед, сос, кисело мляко и кетчуп, за да придаде плътна текстура на продукта. Използва се под формата на сух глутен за приготвяне на кайма, колбаси, кнедли, полуфабрикати, тестени изделия.

Има ли глутен в овесените ядки и в какво количество?

Съдържат ли овесените ядки глутен или не? Въпреки факта, че първото принадлежи към семейството на зърнените, чиито семена обикновено съдържат глутен, нерафинираните зърна не го съдържат естествено.

Фракционният състав на овеса е много различен от протеиновите фракции на пшеницата, ечемика и ръжта. От групата протеини в овесените зърна преобладават глутелините (от 43 до 80%), проламините (12-58%), глобулините са най-малко открити (от 18 до 56%).

В сравнение с пшеничните и ечемичните зърна, овесените зърна съдържат наполовина по-малко глутаминова киселина, но повече аргенин.

Овесът, отгледан от генетично чисти семена с отстраняване на други зърнени растения от полетата, при условие че се поддържа чист по време на обработката и се съхранява в отделен контейнер, не представлява заплаха за хора с индивидуална непоносимост към глутен.

важно! Имайте предвид, че глутенът може случайно да бъде въведен в овесените ядки по време на обработката на други зърна. Естествено, концентрациите му ще бъдат по-ниски, отколкото в ечемика, ръжта и пшеницата, но достатъчни, за да предизвикат тежка алергична реакция при хора с непоносимост към глутен.

Друга причина, поради която овесът може да бъде противопоказан при целиакия, е наличието на авенин. Този протеин е подобен по физични свойства на глутелина и също може да причини алергии. Според клиничните данни около 20% от пациентите с цьолиакия реагират на авенин, както и на глиадин (пшеничен проламин), хордеин (ечемик), секалин (ръж).

Нивото на глутен в овесените зърна може да варира значително и зависи от технологията на отглеждане, обработката на зърното, условията на отглеждане и съхранение. Ако съставът съдържа очевиден глутен, производителят трябва да докладва неговото съдържание и концентрация.

Обикновено на опаковката има информация, че продуктът съдържа остатъчни следи от глутен.Това означава, че по време на производството, по време на опаковането, съхранението и транспортирането, зърна от зърнени култури, съдържащи глутен, които не са определени като част от зърнените култури, биха могли да попаднат в овеса в малки дози.

важно! Този продукт принадлежи към рисковата група и не се препоръчва за употреба от хора с непоносимост към глутен.

Без глутен ли са овесените ядки?

На рафтовете на магазините и супермаркетите можете да закупите овесени ядки без глутен, които не съдържат явен или скрит глутен. Можете да разпознаете такъв продукт по етикета на опаковката „без глутен“ (без глутен), посочващ страната на произход и сертификат за проверка на качеството.

съвет. За диета без глутен е по-добре да купувате зърнени храни от местни производители или подобен чужд продукт от известни и надеждни марки.

Колко глутен има в овесените ядки?

Течната овесена каша, приготвена на вода без сол и захар, съдържа средно 11,6 g нишесте на 100 g. Концентрацията на глутен е различна в зависимост от вида на зърнената култура, технологията на обработка на зърното и начина на готвене.

Защо глутенът е вреден и какви са ползите от него?

Глутенът играе важна роля в организма: предпазва чревната лигавица от дразнещото действие на физични и химични фактори, инхибира възпалителните процеси, абсорбира и отстранява токсични вещества, отпадъци и други вредни съединения.

Продуктите, съдържащи нишесте, се препоръчват да бъдат включени в лечебното хранене за ерозивни и язвени заболявания на стомашно-чревния тракт, тъй като глутенът има способността да намалява киселинността и да облекчава тежестта на симптомите на гастрит, стомашна и дуоденална язва.

За здрави хора употребата на продукти, съдържащи глутен в нормални граници, не застрашава живота и здравето.При хора с непоносимост към глутен, консумацията на протеин може да причини целиакия (глутенова ентеропатия), която се проявява като дисфункция на тънките черва.

Основните клинични признаци на цьолиакия са загуба на апетит, диария, загуба на тегло, редки изпражнения с много мазнини, подуване и къркорене, коремна болка, слабост, апатия и умора. Възрастните хора изпитват болка и болки в мускулите и костите.

Защо целиакията е опасна?

Прогресирането на целиакия води до нарушаване на химичните реакции и физическите механизми, които поддържат тялото живо. При пациенти с целиакия се увеличава рискът от рак на червата, възпаление на тънките и илеалните черва и желязодефицитна анемия.

Дълго съществуващият синдром може да причини нарушения на минералния метаболизъм, протеинов дефицит, хиповитаминоза и невъзможност за раждане на дете.

Как да разберете дали имате непоносимост към глутен

Причината за подозрение за непоносимост към глутен е намаляване на издръжливостта и ефективността след хранене, до пълна загуба на сила. Някои хора изпитват главоболие след хранене, оплакват се от намалена концентрация, болки в ставите, изтръпване и изтръпване на ръцете и краката, кожни обриви и язви в устата.

важно! При поява на посочените симптоми е необходима консултация с гастроентеролог и цялостен преглед за определяне на нивото на чувствителност към глутен.

Най-информативният и надежден метод за идентифициране на целиакия ентеропатия е определянето на антитела срещу тъканна трансглутаминаза и глиадин в кръвта. Надеждността на резултата е 95-97%.Можете да извършите биопсия на лигавицата на тънките черва и да идентифицирате съществуващите атрофични промени във вилите (тяхното изглаждане), концентрацията на лимфоцити в лигавицата.

справка. За изясняване на диагнозата, според показанията на специалист, се извършва ендоскопия на тънките черва, ултразвук на коремни органи, компютърна томография, флуороскопия на червата, ЯМР на мезентериалните съдове и тест на Шилинг.

Заключение

Въпросът дали овесът съдържа глутен остава открит и днес. Според Центъра за целиакия към Медицинския университет в Чикаго, овесът официално не е зърно, съдържащо глутен. Но всъщност зърнената култура не е напълно безопасна за хора с целиакия поради наличието на протеина авенин.

Друга причина, поради която овесът не трябва да се консумира, ако имате целиакия, е възможността от замърсяване на зърното по време на процеса на отглеждане, прибиране, транспортиране, съхранение и опаковане заедно с други зърнени култури. Диетолозите препоръчват на тези, които спазват безглутенова диета, да купуват продукт с надпис „без глутен“.