Внимавайте, глутен: има ли го в ориза?
Днес думата „глутен“ все повече се използва в негативен контекст. Диетолозите препоръчват безглутенова диета и броят на продуктите с надпис „без глутен“ по рафтовете на магазините бързо нараства. Той обаче се намира в една трета от всички храни, консумирани от хората, включително зърнените култури, които ядем ежедневно.
Нека да разберем какво е глутен, дали се съдържа в червения и белия ориз, елдата, царевицата и какви са последствията от консумацията им.
Химичен състав, микроелементи и полезни свойства на ориза
Оризовата каша е на второ място по производство в световен мащаб. Химическият състав на ориза се различава в зависимост от сорта, региона и условията на отглеждане.
Средно сухата, неварена зърнена култура съдържа:
- 68% нишесте;
- 7-10% азот;
- 1,8-2,5 мазнини;
- 10-12% фибри;
- 2-3% пентозани;
- 1,5-2,5 захар;
- 5-6% минерали;
- 360 kcal;
- 0,58 g мазнини;
- 6.61 g белтъчини;
- 79,34 g въглехидрати;
- 12,89 g вода;
- 0,58 g пепел.
Макро- и микроелементи, включени в 100 г ориз:
- калций - 0,9%;
- магнезий - 8,8%;
- желязо - 8%;
- фосфор - 15,4%;
- калий - 1,8%;
- натрий - 0,1%;
- цинк - 10,5%;
- мед - 12,2%;
- манган - 47,8%.
Оризът също е богат на витамини от група В:
- B1 - 5,8%;
- В2 - 3,7%;
- B3 - 10%;
- B5 - 26,8%;
- B6 - 11,2%;
- B9 - 2,3%.
Оризът има номер полезни свойства:
- има благоприятен ефект върху нервната система;
- намалява риска от рак;
- подобрява работата на мозъка;
- подпомага функционирането на сърдечно-съдовата система;
- нормализира дейността на стомашно-чревния тракт;
- подобрява външния вид на кожата, ноктите и косата;
- енергизира;
- забавя процеса на стареене на организма.
Какви храни съдържат глутен?
Елдата не съдържа глутен, така че безопасно се препоръчва не само за възрастни, но и за много малки деца. Тази зърнена култура е най-хранителна, богата е на протеини, витамини от група В, желязо, цинк, калий, магнезий и мед.
Царевичната каша, подобно на елдата, не съдържа глутен. Но съдържа много витамин Е и желязо, освен това съдържа нишесте.
Оризът съдържа ли глутен?
Белият ориз е най-често срещаният в кулинарията. Съдържа много нишесте, но недостатъчно витамини и минерали, което се дължи на дълбоката обработка на зърното. Не съдържа глутен.
Кафявият ориз се подлага на минимална обработка, така че се счита за най-здравословен. Благодарение на това в него остават много хранителни вещества и витамини. Освен това не съдържа глутен.
Червеният ориз е известен със своя орехов вкус и ползи за здравето. Също така няма глутен.
По този начин съдържанието на глутен във всеки ориз е нула.
Защо глутенът е вреден и какви са ползите от него?
Глутенът има редица полезни свойства:
- участва в регенерацията на тъканите;
- укрепва имунната система и костната тъкан;
- нормализира нивото на хемоглобина;
- подпомага възстановяването на организма след наранявания и операции;
- насища тялото с витамини и минерали.
Вредното въздействие на глутена върху организма е свързано с риска от:
- алергични реакции и непоносимост;
- интоксикация;
- функционални нарушения на стомашно-чревния тракт;
- възпалителни заболявания на стомаха и червата.
Защо целиакията е опасна?
Болест, характеризираща се с непоносимост към глутен, се нарича целиакия.. Това е храносмилателно разстройство в тънките черва, което възниква в резултат на автоимунна реакция към глутен.
Тънкото черво е покрито с малки власинки, които помагат за смилането на протеини и мазнини. При хората с цьолиакия тези власинки са повредени, причинявайки проблеми с усвояването на хранителните вещества и лошо храносмилане.
Според статистиката около 1% от населението на света страда от целиакия. Преди погрешно се смяташе, че това заболяване е специфично за децата, но последните изследвания показват, че възрастните също страдат от непоносимост към глутен.
Това е много сериозно заболяване и ако не се лекува, с времето ще започнат проблеми с щитовидната жлеза и костите. Освен това целиакията увеличава риска от развитие на рак.
Симптоми на непоносимост към глутен:
- подуване на корема;
- диария;
- отслабване;
- главоболие;
- анемия;
- кожен обрив;
- умора и др.
Какво казват експертите за глутена
Глутенът е лепкав протеин, който се предлага под формата на прах. Съдържа се предимно в зърнени храни като ръж, пшеница и ечемик.
Противно на общоприетото схващане, глутенът не е единственото вещество. Съчетава два протеина:
- глиадин, който прави глутена еластичен;
- глутенин, който му придава сила.
Глутенът се нарича глутен, защото при разреждане с вода образува гъста лепкава маса. Поради това той стана толкова популярен в хранително-вкусовата промишленост, особено при приготвянето на печива и месни ястия. Благодарение на глутена те издържат по-дълго се съхраняват, не губят формата си и имат въздушна консистенция при печене.
Глутенът се съдържа в печива, бонбони, сладолед, млечни продукти, колбаси, различни полуготови продукти, майонеза, кетчуп и напитки на зърнена основа (бира, водка, уиски).
Продуктите без глутен са зеленчуци, плодове, птици, морски дарове и зърнени храни. Няма глутен в ориза, елдата, царевица.
внимание! За хора, които не страдат от целиакия, консумацията на глутен е разрешена и дори препоръчителна в разумни количества. Например, глутенът се съдържа в пшеницата, а това зърно е склад за много витамини и хранителни вещества, така че не можете да се откажете напълно от него.
Да се определи дали даден продукт съдържа глутен е много лесно. Просто погледнете етикета.
Глутенът е скрит под следните имена:
- текстуриран растителен протеин;
- модифицирано хранително нишесте;
- хидролизиран растителен протеин.
Как да разберете дали имате непоносимост към глутен
Непоносимостта към глутен най-често се предава генетично. Ако някой от вашите роднини страда от това заболяване, рискът от заболяване се увеличава значително.
Непоносимостта се развива, като правило, под въздействието на стресови ситуации: операции, вирусни инфекции, бременност и др. Около 80% от хората, страдащи от целиакия, не знаят за заболяването си.
Можете да разберете дали имате непоносимост към глутен у дома. За да направите това, елиминирайте всички храни, съдържащи глутен, от вашата диета и следвайте тази диета за около две седмици. След това се върнете отново към нормалната си диета. По появилите се симптоми ще стане ясно дали имате непоносимост към глутен или не.
Въпреки това е много трудно да диагностицирате сами целиакия, тъй като симптомите на това заболяване са неспецифични и могат да показват напълно различни проблеми.
За откриване на цьолиакия се прави кръвен тест за специфични антитела и се извършва ендоскопия с биопсия на засегнатото черво.
Заключение
Оризът, елдата и царевичните зърнени култури не съдържат глутен, така че те могат да се консумират не само от възрастни, но и от деца.
Избягването на глутен в съвременния свят е много трудно. Съдържа се в бонбони, хляб, млечни продукти, колбаси и някои зърнени храни. Ето защо, ако се появят горепосочените симптоми, не се самолекувайте, а се консултирайте със специалист.