Вкусови качества на картофите: какъв е вкусът на картофите и от какво зависи?

Има около 5 хиляди разновидности на картофи и още повече рецепти за ястия с тях. Вкусът на зеленчука зависи от съдържанието на захари, мастни киселини, нишесте и сух протеин. Трапезните сортове се използват в кулинарията: тези грудки имат нежна плът, варят се добре или са подходящи за пържене, в зависимост от количеството нишесте.

Какъв е вкусът на картофите?

Клубените могат да бъдат неутрални, воднисти или сухи. Суровите картофи имат вкус на зелеви стебла, но по-груби и без сладост. Вкусът на варени зеленчуци от различни сортове се различава поради различни количества линолова киселина: колкото повече е, толкова по-приятна е пулпата.

Интересно! Древните индийци не само са яли картофи, но и са ги почитали като божество. Постепенно този зеленчук се разпространява в целия свят, появявайки се в Русия при Петър I. Селяните дълго време не приемат културата поради честото отравяне с „дяволската ябълка“. През 1758 г. Академията на науките в Санкт Петербург публикува първата научна статия за отглеждането и яденето на картофи.

Миризма

В клубените има малко летливи вещества, така че картофите практически нямат миризма, когато са сурови.. При топлинна обработка ненаситените мастни киселини линоленова и линолова киселина се окисляват, което води до приятен аромат на прясно сварени картофи. При дългосрочно съхранение на култури се случва същият процес, но тъй като в него участват бактерии, се появява гранясала миризма.

Какво определя вкуса на картофите?

Вкусът се определя от химичния състав на продукта, времето и условията на съхранение и методите на топлинна обработка.. В грудките има малко мазнини (0,1%), най-вече те съдържат нишесте - 15 g на 100 g, глюкоза - 0,6 g и има малко количество други захари. Грудките съдържат 2 г протеин, като най-много минерали има калий - 568 мг.

Кръглите зеленчуци разпределят хранителните вещества равномерно, а при овалните нишестето е съсредоточено в средата.

Какво ги разваля

Вкус на всякакъв картоф ще се влоши, ако се нарушат селскостопанските техники за отглеждане и условията за съхранение:

1. В замразените зеленчуци се появява сладникав, неприятен вкус поради превръщането на нишестето в захар при температура не по-висока от +1°C. За да се коригира проблемът, такива грудки се държат на стайна температура в продължение на няколко дни.
2. Зеленият цвят и горчивината възникват поради дългосрочно съхранение на светлина: в картофите се натрупват вредни вещества. гликоалкалоид соланин. Колкото по-малко е, толкова по-вкусен е зеленчукът. Най-високата концентрация на това вещество е под кората, затова картофите се белят преди готвене.
3. Вкусът се влошава поради липса или излишък на минерални или органични торове.

Вкус в зависимост от сорта

Най-вкусните сортове картофи съдържат 13–18% нишесте, добри са подходящ за готвене. Сортовете с високо съдържание на нишесте се считат за фураж, такива клубени съдържат повече протеини (до 2-3%).

Сортове с ниско съдържание нишесте имат среден вкус, подходящи за пържене, добавяйки към супи.

Най-вкусните сортове

Универсалните сортове са подходящи за всякаква топлинна обработка:

1. полярно сияние - високодобивен сорт в средата на сезона, когато се засажда в началото на май, узрява до началото на август. Клубените са овални с частично червена кожа и кремава сърцевина.Съдържание на нишесте - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa е високодобивна, ранозряла култура, когато се засажда в началото на май, тя узрява до средата на лятото. Клубените са овални с червена кора и светложълта месеста част. Количеството нишесте е 12,6–15,7%.
3. вектор - сорт в средата на сезона, узрява до началото на август. Клубените са кръгли с червена кожа и жълтеникава каша, съдържат от 16,7 до 17,5% нишесте.
4. Гала е средно ранен картоф, който дава реколта за 3 месеца. Зеленчуците са продълговати с жълта кожа и пулп. Количеството нишесте е 10,2–13,2%.
5. Син - средносезонен сорт; когато се засажда в началото на май, узрява до началото на август. Грудките са кръгли, бежови, а месестата част е кремава. Нишестето съдържа от 17 до 19%.
6. Журавинка - средно късна реколта, узрява за 4 месеца. Зеленчуците са овално червени, месестата част е светложълта, съдържа от 14,6 до 19,6% нишесте.
7. Импала - ранозреещ сорт, узрява до средата на лятото. Клубените са овални, жълти отвътре и отвън, количеството на нишестето е малко, 10,5–14,6%.
8. Каменски е ранно узряващ и дава реколта до средата на лятото. Кожата на продълговати зеленчуци е червена, пулпата е светложълта, количеството нишесте е 12,2–16,8%.
9. Колобок - в средата на сезона, узрява до началото на август. Клубените са кръгли с жълта кожа и пулп, съдържанието на нишесте е 11,4–13%.
10. Queen Anne е ранно узряваща култура, когато се засажда в началото на май, узрява до средата на лятото. Удължените картофи с жълта кожа и месо съдържат 13,1–14,4% нишесте.
11. Лабела - ранозреещ сорт. Клубените са продълговати с червена кожа и жълта каша, съдържание на нишесте - 15,8%.
12. Любава - ранни картофи. Зеленчуците са кръгли с червена кожа и бяла каша, количеството на нишестето е 11,2–16,9%.
13. Родриг - средно ранен сорт, узрява от 2 до 2,5 месеца.Грудките са овално червени с жълтеникава каша, съдържат 12,5–15,4% нишесте.

Как да сготвим вкусни картофи

Грудките се използват като гарнитура, самостоятелно ястие и пълнеж за пайове.

Основни кулинарни тайни:

1. За да се запазят хранителните вещества, зеленчуците се потапят във вряща вода и се варят без капак.
2. За да се получи хрупкава коричка при пържене, картофите се слагат в загрято олио, пържат се без капак и в края на готвенето се посоляват. Ако продуктът се осоли веднага, той ще пусне сок и няма да се образува коричка.
3. За да накарате грудките да се сготвят по-бързо, сложете парче масло в тигана: това ще увеличи топлинния капацитет на течността, зеленчуците ще се сготвят по-бързо и ще станат още по-вкусни.
4. Апетитен вид пюре дава горещо мляко. Добавя се веднага след смачкване на грудките, след което пюрето се разбърква старателно. Важно е да не се допуска контраст в температурите на пюрето и млякото, в противен случай нишестето ще се разруши и ястието ще загуби привлекателния си вид.
5. Щипка розмарин ще придаде на картофите богат вкус и аромат, други билки и подправки могат да се добавят по желание.

Рецепти

Ястията от нашия топ съдържат минимално количество съставки, но това не омаловажава прекрасния им вкус.

Картофи, запечени със сирене и чесън

съставки:

• картофи - 700 г;
• чесън - 2 скилидки;
• сирене - 150 г;
• сметана 10% - 400 ml;
• сол - 1 ч.л. без слайд.

Подготовка:

1. Грудките се обелват, нарязват се на кръгчета по 0,5 см, слагат се във вряща подсолена сметана и се варят 5 минути.
2. Сиренето се натрошава на едро ренде, смесва се с обеления, измит и пресован чесън.
3. Съставките се подреждат на слоеве в топлоустойчива форма, заливат се със сметана и се оставя шепа сирене.
4. Покрийте формата с фолио и поставете във фурна, предварително загрята до +180°C.След 20 минути фолиото се маха, ястието се поръсва с останалото сирене и се слага в изключена фурна за 10 минути.

Жулиен в картофи

Оригинално ястие, в което картофите играят ролята на жулиен кокот.

съставки:

• големи грудки - 4 бр.;
• шампиньони - 400 г;
• лук - 1 бр.;
• сирене - 100 г;
• масло - 100 г;
• сметана 10% - 250 ml;
• брашно - 0,5 с.л. л.;
• сол, черен пипер - по 0,5 ч.л.

Подготовка:

1. Грудките се измиват обилно с четка и се оставят в кората. Всяка се разполовява, с малко ножче се изрязва средата, като отстрани се оставят по 0,5 см. Поставят се в студена вода.
2. Запържете измитите и нарязани на ситно шампиньони в маслото за 5 минути, добавете ситно нарязания лук и оставете да къкри още 5 минути на умерен огън. Поръсете с брашно, разбъркайте, добавете сметана, сол, черен пипер и оставете да къкри 3 минути, докато кремът се сгъсти.
3. Поставете купи с картофени кокоти в термоустойчива форма, добавете парче масло към всяка, поръсете със сол и добавете гъби и лук.
4. Жулиенът се пече в предварително загрята на +200°C фурна за 15 минути, след което се поръсва със сирене и се оставя за още 15 минути.
5. Полейте всеки картоф с разтопено масло и сервирайте.

Картофени палачинки със сирене

Деликатните палачинки със сирене фета ще зарадват много хора.

съставки:

• варени картофи - 500 г;
• сирене фета - 120 г;
• чесън - 1 скилидка;
• яйце - 1 бр.;
• магданоз, зелен лук - по 1 малка връзка;
• мляко - 1/4 чаша;
• брашно - 0,5 супени лъжици;
• бакпулвер - 2/3 ч.л.;
• сол - 1/2 ч.л.;
• черен пипер - на вкус.

Подготовка:

1. Сварените картофи се охлаждат и се нарязват на едро ренде. Измитите зеленчуци се нарязват на ситно, обеленият чесън се прекарва през преса. Зеленчуците и билките се смесват.
2. Смесете брашното, солта, бакпулвера, черния пипер, яйцето, млякото и сиренето, добавете зеленчуците, разбъркайте отново.
3. Поставете 1 с. л. тесто в загрятото в тиган олио. л. на малко разстояние един от друг. Палачинките се пържат за 2 минути от всяка страна, сервират се със заквасена сметана и билки.

Съвети за готвене на картофи

Представяме на вашето внимание няколко съвета за отглеждане и приготвяне на вкусни картофи.

Вероника, Новосибирск: „Розовите картофи са по-големи от жълтите и се готвят по-бързо, в храста има повече жълти грудки, кожата на такива зеленчуци става по-груба по-бързо.“.

Мария, Владимир: „Преди пържене накисвам клубените за един час, след което ги изсушавам добре с кърпа. Запържвам няколко скилидки чесън в сгорещено олио, изваждам ги и поставям картофите в чесновото олио. Не покривам тигана, посолявам, докато се запекат зеленчуците. Получават се хрупкави, хрупкави картофи.".

Заключение

Вкусът на картофите зависи от много фактори. Не е достатъчно просто изберете разнообразие При високо съдържание на нишесте в клубените е важно реколтата да се отглежда правилно и да се съхранява на хладно и тъмно място.

От този зеленчук се приготвя голямо разнообразие от ястия, комбинира се с млечни продукти, гъби, чесън и се използва като гарнитура към месо и риба.