Кои видове картофи са по-добри за пържене: червени или бели?

Пържените картофи оставят малко хора безразлични, но не всеки сорт зеленчуци е подходящ за приготвяне на това ястие. Нека да поговорим за основните характеристики, които отличават червените картофи от белите, и да разберем кой е по-подходящ за варене и кой е по-подходящ за пържене.

По какви свойства се различават сортовете картофи?

Според диетолози и животновъди, грудките с кожи с различни цветове се различават един от друг не само по външен вид, но и по химичен състав, както и по технологични свойства.

Ронлива или плътна

Картофите обикновено се разделят на четири вида в зависимост от плътността на пулпата:

• А - неварен, салатен тип, с минимално съдържание на нишесте;
• B - леко сварен сорт, използван предимно за приготвяне на чипс;
• C - силно сварени, средно нишестени, идеални за дълбоко пържене;
• D - най-нишестените, използват се за пюрета и гювечи.

Съществува пряка зависимост между относителната плътност на картофите и съдържанието на сухо вещество в тях. Важно е обаче не само количеството нишесте в грудките, но и съотношението между протеин и нишесте в тях. Така че, ако има 8 пъти повече нишесте от протеин, зеленчукът няма да се развари. Ако разликата достигне 16 пъти или повече, картофите бързо се разваряват, тъй като нямат лепило.

справка. В промишленото производство за определяне на относителната плътност на клубените се използват така наречените нишестени скали на Паров, чийто принцип на действие се основава на закона на Архимед.

Съдържание на нишесте

Нишестето съставлява 70-80% от цялото сухо вещество на клубените. Има две основни категории за този показател:

1. Брашнести картофи с високо съдържание на нишесте (16-22% от теглото на клубена). Пулпът е сух и люспест, при готвене придобива гранулирана текстура.
2. „Восъчните“ сортове се чувстват воднисти, когато са изложени на топлина; те поддържат формата си добре при нагряване.

Справка! Къснозреещите сортове са най-нишестените, тъй като при по-дълъг вегетационен период те натрупват повече захари от ранозрелите.

Количеството нишесте е нестабилен индикатор, зависи от условията на отглеждане, продължителността на съхранение, размера на грудката и други фактори. Следователно за един и същи сорт са допустими колебания в рамките на 5%.

• младите, прясно изкопани картофи ще бъдат по-восъчни от напълно зрелите;
• малките и големите клубени съдържат по-малко нишесте от средните;
• По време на съхранение се получава хидролитично разлагане на нишестето до захари.

Справка! При варене на нишестени сортове картофи междуклетъчните връзки са отслабени, поради което клубенът губи структурното си единство. Подобна реакция на разделяне се случва и при восъчните картофи, но при по-високи температури. Разликата е почти 12°C.

Вкусови качества

Вкусът на продукта се определя от такъв обективен показател като неговия химичен състав. Възприемането на вкуса обаче е субективно и зависи от характеристиките на националната кухня, индивидуалните предпочитания и дори аргументите на търговската реклама.

Вкусът на картофите се влияе от нишестето и захарите (глюкоза и лактоза), протеини, мастни киселини, минерални елементи, така наречения „сух протеин“ - азотни съединения и др.

Наличието на мастни киселини в клубените - глутаминова и аспарагинова - по време на готвене допринасят за образуването на летливи съединения, които засягат вкусовите рецептори. Друга група вещества, отговорни за вкуса, са нуклеотидите, така наречените продукти на разпадане на нуклеиновите киселини. Колкото повече са, толкова по-богат е картофеният букет.

Химическият състав до голяма степен зависи от селскостопанската технология:

1. Липсата на минерални добавки по време на отглеждането на картофи има благоприятен ефект върху вкуса. В идеалния случай, ако към почвата се добавят само хумус и пепел, се препоръчва такава култура диетичен и бебешка храна.
2. Водниста пулпа често се дължи на излишък на азот и липса на калий. Прекомерното хранене със соли на азотна киселина или тор, въпреки че увеличава добива, но води до натрупване на нитрати в клубените. Такива картофи често имат неприятна миризма и месото им бързо почернява.

Някои промени във вкуса са свързани с неправилно съхранение:

• при ниски температури (от 0 до +1 ° C) нишестето се превръща в захар и картофите придобиват неприятен сладникав вкус;
• горчивина се получава, ако клубените са били на светлина дълго време и са позеленели, в резултат на което в тях се натрупва гликоалкалоид соланин.

В малки количества соланинът е безопасен и придава характерния вкус на картофите. Ако концентрацията на веществото е само 50-100 mg на 1 kg зеленчук, картофите се възприемат като вкусни. Можете да намалите количеството гликоалколоиди, като просто обелите и сварите грудките.

внимание! Признаци на отравяне със соланин се появяват, когато човек консумира 400 mg от веществото наведнъж. Освен в картофите, той се среща във всички пасленови култури, включително домати и патладжани.

Какво е специалното за белите сортове картофи?

Има мнение, че картофите с бяла кожа съдържат повече нишесте и се разваряват бързо. Този стереотип има историческа основа: дълго време чуждестранните сортове с „червена кожа“ бяха непознати в Русия; те навлязоха широко в употреба едва през 90-те години.

Чуждестранните потребители, поради кулинарните традиции, предпочитат лошо сварени картофи. Нашите сънародници, напротив, винаги са оценявали обилните, нишестени картофи. В резултат на това вносните червени и розови сортове все още се възприемат като „восъчни“, докато по-познатите бели сортове все още се възприемат като „брашнени“ (нишестени).

Селекцията обаче е заличила явните разлики между картофите с различни нюанси на кожата. Вкусовите и технологични качества са индивидуални за отделните сортове.

Отличават се с високо и повишено нишесте Лорх с показател 15-20%, Temp - 16-22% и някои други. Също така сред „белокожите“ има сортове с ниско съдържание на нишесте: Импала – 10-14%, късмет – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Цветът на пулпата е по-показателен. По този начин жълтият нюанс показва наличието на каротин, т.е. витамин А, в клубените: колкото по-наситен е, толкова по-високо е съдържанието на веществото. Така например в 100 г сурови картофи с бяла месеста част има 14-53 мг каротеноиди, с кремава и светложълта месеста част - 150-400 мг, а в перуански картофи с тъмно жълта месеста част - 1700-2000 мг.

По правило жълтите сортове картофи не са много варени, умерено сладки и приятни на вкус. Един от тях - Гала - е подходящ за диетично хранене поради ниското съдържание на нишесте - само 10,2 - 13,2%.

Какво е специалното за червените сортове картофи?

Яркият цвят на кората се постига благодарение на високото съдържание на антоцианини в клубените. Тези вещества са изключително полезни, тъй като имат антиоксидантни свойства и помагат на тялото да устои на вредното въздействие на ултравиолетовото лъчение и свободните радикали. В допълнение, антоцианините повишават еластичността на съдовите стени, ускоряват синтеза на колаген и укрепват ретината.

Първите вносни сортове червени картофи, донесени в Русия, съдържаха нишесте по-малки от обичайните клубени със светла кожа. Някои от прякорите са останали такива и до днес: розовият сорт от руската селекция Жуковски ранен с 10-12% нишесте, холандският Червен Скарлет с 10-15%. Отличават се с воднистост и стабилност на формата при термична обработка.

Богат нишесте червени сортове Симфония - 14-19%, Кримска роза - 16-18%, Кондор - около 18%, Роко - 19,7%, Здабитак - 19,2 - 25,4%.

Кои картофи са подходящи за пържене?

Някои готвачи твърдят, че сортовете, които съдържат най-малко нишесте, са подходящи за пържене: парчетата трябва да запазят формата си, когато се смесват безмилостно в тиган. Други са убедени, че молекулите на нишестето помагат за образуването на златистокафява коричка, а плътната каша не позволява на маслото да попие твърде дълбоко.

Причината за несъгласието се крие в различните методи за пържене. Пържените картофи изискват нишестени (брашно) сортове. Ако картофите се пекат в тиган с добавено малко количество олио, те трябва да запазят добре формата си, т.е. в този случай „восъчните“ грудки са добре дошли. За да не се ронят филийките трябва да съдържат достатъчно лепкаво вещество – пектин.

справка. Картофите с ниско съдържание на вода са подходящи за дълбоко пържене.Влагата във врящото масло бързо се изпарява, оставяйки хрупкава коричка на повърхността и добре задушено месо отвътре.

Какъв вид картофи са подходящи за варене и пасиране

Картофите се варят за различни цели: за приготвяне на супи, салати и пюрета.

В салати и супи се използват сортове, чието съдържание на нишесте не надвишава 15%. Такива картофи имат тънка кожа и водниста каша, след това готвене клубените запазват формата си.

Съдържание на нишесте от 16% и повече е необходимо условие за пюре, което се топи в устата. Нишестето активно абсорбира влагата, така че за да не стане ястието прекалено сухо, добавете много мляко и масло. Това значително увеличава калорийността на ястието, но прави пюрето особено вкусно.

Съвети и трикове

Колкото по-малко сухо вещество има в картофите, толкова по-устойчиви са на високи температури. При готвене това означава, че картофите без скорбяла поддържат формата си по-добре, резените не се разпадат при разбъркване и пулпата абсорбира по-малко влага. Тези сортове са подходящи за салати, супи и пържене в тиган. Сортовете с яркочервена кожа имат изброените свойства.

Зеленчуците с високо съдържание на нишесте са се доказали добре за приготвяне на картофено пюре и пържени картофи, както и за печене.

Заключение

Изборът на картофи за различни кулинарни цели не е толкова лесен, колкото изглежда на пръв поглед. Правилото, че червените се използват за пържене, а белите за пюрета и гювечи, не винаги работи. Нишестеността и на двете е еднаква. Вкусовите качества и технологичните свойства също се променят в зависимост от условията на отглеждане и съхранение на реколтата.