Как да определите съдържанието на нишесте в картофите
Защо е по-добре да смачкате един картоф и да изпържите друг? Всичко е свързано с нишестето - количеството му влияе върху кулинарния избор. Поради тази причина някои сортове картофи изобщо не се използват за пържене, докато други не се използват за промишлена преработка.
Относно имотите картофено нишесте, от какво зависи съдържанието му и какво влияе, как да определите количеството му - ще разберете в статията.
Свойства и характеристики
Част от глюкозата, произведена по време на фотосинтезата в растителните организми, се превръща в полизахариди, които се наричат нишесте. Тези вещества се съхраняват като резервно хранене в клубените и плодовете на някои култури. Съдържанието на сурови картофени клубени обикновено е до 30%.
Структурните характеристики на полимерната верига осигуряват на картофеното нишесте уникални свойства:
- ниска температура на желатинизиране - около 60°C;
- висока степен на подуване;
- липса на пяна при разтваряне;
- запазване на белия цвят при дългосрочно съхранение.
Касова бележка
Картофите се натрошават, което освобождава полизахаридите от клетките. След това продуктът се измива, изсушава и се получава нишесте под формата на бял прах без вкус и мирис.
Приложение
Картофеното нишесте се използва широко в хранително-вкусовата промишленост като сгъстител и компонент на колбаси и сладкарски изделия. Използва се за производство на лепило, състави за производство на хартия и обработка на текстил.
При производството на лекарства се използва като пълнител или дезинтегрант.
Ползи и вреди
Нишестето е ценен въглехидрат. Под въздействието на храносмилателни ензими веществото се разлага до глюкоза, която, окислявайки се до въглероден диоксид и вода, осигурява на тялото енергия.
Продуктът има обгръщащи свойства, така че нишестените ястия се препоръчват при обостряне на пептична язва.
Въпреки че нишестето се счита за сложен въглехидрат, неговият гликемичен индекс е доста висок и равен на 95. Термично обработеното вещество в тялото бързо се превръща почти напълно в глюкоза. Два часа след като сте изяли 100 g нишесте, нивото на кръвната ви захар ще бъде същото като след изяждане на 95 g чиста глюкоза.
Основната вреда се крие в тази характеристика на веществото.
Злоупотребата с продукти с картофено нишесте води до:
- наднормено тегло;
- повишени нива на кръвната захар;
- смущения в стомашно-чревния тракт (запек, метеоризъм, оригване).
Какво определя съдържанието на нишесте в картофите?
Количеството на полизахаридите не е постоянно и варира с 5-7% в зависимост от сортовите особености, метеорологичните условия, агротехниката, добива и размера на клубените.
Сортови особености
Ранните сортове съдържат най-малко количество нишесте, тъй като през краткия вегетационен период съединението няма време да се натрупа в клубените.
Къснозреещите сортове, като правило, се събират неузрели, а съдържанието на нишесте в такива картофи също е ниско.
Картофите в средата на сезона водят по количество нишесте. Продължителността на лятото в повечето руски региони е оптимална за натрупване на максимално количество полизахариди в грудките от такива сортове.
Метеорологично време
При сухо, горещо и слънчево време се образува повече нишесте, тъй като процесите на фотосинтеза и образуването на хранителни вещества са най-интензивни.
Картофите, отглеждани в северните райони, обикновено са с по-малко нишесте. Това се дължи на по-късното засаждане и ранното прибиране на реколтата, както и на по-ниските температури.
Земеделска техника
На леки глинести почви клубените натрупват повече нишесте поради правилния обмен на въздух и влажност.
А злоупотребата с азотни торове увеличава вегетационния период на растенията и води до намаляване на количеството нишесте.
важно! За да отгледате вкусни картофи, се нуждаете от баланс на минерални торове - азот, фосфор и калий (NPK). За по-добри резултати използвайте балансирани марки NPK торове, например „Nitroammofoska“ - 18-18-18.
Производителност и размер на клубена
Колкото по-висок е добивът на картофи, толкова по-малко е нишестето в клубените.
Малките и средните картофи съдържат повече захарни вещества от големите.
Каква е разликата между картофите с високо и ниско съдържание на нишесте?
В зависимост от процента на нишестето се разграничават сортове:
- ниско нишесте - съдържат 10-13%, използват се за салати и супи, тъй като при варене картофите остават цели и не се раздробяват;
- средно нишестени - с 13-16% нишесте, идеални за пържене, филийките са с приятен вкус и текстура и същевременно запазват формата си;
- високо нишесте - грудки с 16-18%, лесно се разваряват, незаменими за приготвяне на пюрета, печене, варене;
- технически - съдържат над 20% полизахариди, поради високата си хранителна стойност се използват като фураж в животновъдството, при производството на спирт и нишесте.
Как да определим количеството
Когато купувате картофи, не винаги е възможно да разберете техния сорт.
Можете да определите дали има нишесте в картофите в количеството, необходимо за приготвяне на желаното ястие у дома.
внимание! За да определите, имате нужда от везни и мерителни съдове с грешка не повече от 5 ml.
Методът се основава на зависимостта на плътността на суровата грудка от съдържанието на нишесте в нея.
Как да определите плътността на картофите:
- Обелете и претеглете картофите. Запишете масата, тя ще е необходима за изчисления.
- Напълнете мерителна чаша с 1000 ml вода според маркировката (V1).
- Поставете претеглената грудка във водата и измерете нивото, след като картофът е потопен (V2).
- Според закона на Архимед обемът на тялото е равен на обема на изместената течност: обем на клубена = V2-V1
- Изчислете плътността в g/cm3: разделете масата на клубена на неговия обем.
Като използвате таблицата по-долу, определете съдържанието на нишесте (A):
| g/cm3 | А, % | g/cm3 | А, % | g/cm3 | А, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Експресен метод за определяне на нишесте
Има един не толкова точен, но доста обективен метод. Нарежете картофите и бързо разтрийте половинките една в друга:
- ако се отдели течност, тогава клубените съдържат малко нишесте и няма да се сварят;
- ако половинките се слепят, съдържанието на нишесте е високо: такива картофи ще станат ронливи при готвене.
Сортове с високо съдържание на нишесте
Трапезните сортове, съдържащи много нишесте, са популярни. По-долу са прегледите на някои от тях.
Елизабет
Сортът е средно ранен, препоръчва се за отглеждане в северните, северозападните, волго-вятските и далекоизточните райони.
Грудката е кръгла, бяла. Кората е гладка, с малки неоцветени очи. Пулпът е бял и не потъмнява при рязане.
Теглото на картофите е от 80 до 140 g, съдържанието на нишесте е до 18,4%.
полярно сияние
Картофи в средата на сезона, подходящ за отглеждане в северните, централните, Волго-Вятка, Средна Волга, Далечния изток.
Грудката е овална, с малки очи, с тегло 90-120 г. Кората е гладка, с червеникав оттенък. Пулпът е кремообразен, вкусът е отличен. Съдържанието на нишестени вещества е до 17,5%.
Журавинка
Препоръчва се за отглеждане в Централен район. Средно късно узряване.
Клубените са кръгли, с червена, грапава кожа. Пулпът е светложълт. Теглото на един картоф е от 90 до 140 g, нишестето съдържа до 19,6%.
башкирски
Ранно узряващ сорт, отглеждан главно в Урал. Клубените са овално-кръгли, с гладка червена кожа, очи със средна дълбочина. Пулпът е бял, плътен. Съдържание на нишесте до 19,8%.
Средно нишестени сортове
Тези сортове се използват главно за пържене.
Синеглазка 2016г
Сортът е среден сезон, препоръчва се за отглеждане в Централния регион.
Клубените са овални, със средни очи. Кората е синкава, месото е бяло. Теглото на клубена е 70-190 г. Нишестето съдържа 11-14%.
Рованушка
Средно ранен, отглеждан в районите на Северна, Северозападна, Централна и Средна Волга.
Картофите са кръгли, с малки очи. Кожата е гладка и зачервена. Пулпът е кремообразен. Съдържание на нишесте до 16%.
Червена дама
Ранно узряващ сорт за районите на Северен Кавказ и Средна Волга.
Клубените са овални, продълговати, с много малки очи. Кожицата е червена, месото светложълто. Съдържание на нишесте 13-16%. Масата на грудката варира от 100 до 140 g.
Лапис лазули
Средно ранен сорт, препоръчван за района на Централна Черна земя. Картофите са с кръгла форма, с гладка жълта кора. Пулпът е бял. Тегло на клубена 90-120 г. Нишесте 13,5-16,5%.
Кой картоф има най-малко нишесте?
Ето някои примери за популярни сортове с ниско съдържание на нишесте.
лидер
Отглежда се в Северозападния регион, датите на зреене са ранни, прибирането на реколтата започва 45 дни след поникването.
Клубените са кръгли, с малки очи. Кората е гладка, жълта. Пулпът е бял.
Съдържанието на нишесте в картофите е до 12%.
Невски
Средно ранен, подходящ за отглеждане във всички райони.
Грудките са светлобежови, с бяла плът. Очите са малки и розови. Тегло на клубена 90-130 g, съдържание на нишесте 10-12%.
Славян
Разнообразие в средата на сезона, за района на Централна Черна земя.
Клубените са удължени, с малки очи. Кожицата е червеникава, месото е кремаво. Теглото на търговските картофи е 90-180 g, съдържанието на нишесте е 11-13%.
Жуковски рано
Препоръчва се за всички региони, супер рано.
Грудките са розови, с бяла плът. Очите са червени и малки. Теглото на клубените е около 100 g, съдържанието на нишесте е 10-12%.
Заключение
Нишестето е глюкоза, превърната в полизахариди, съхранявана като резервно хранене в различни части на растенията. Съединението принадлежи към сложните въглехидрати и има висок гликемичен индекс.
Картофите съдържат нишесте до 30%, в трапезните сортове - не повече от 18%. Количеството нишесте зависи от сорта, условията на отглеждане и времето. Колкото повече е, толкова повече ще се разварят картофите в процеса на готвене. Лесно е да проверите съдържанието у дома - по този начин ще разберете за кои ястия са подходящи закупените или отгледани картофи.