Избор на ронливи и вкусни картофи: кой сорт е подходящ

Разнообразието от ястия с картофи е много голямо, но не всеки сорт е подходящ за използване в определена рецепта. Наред с вкусовите предпочитания има и обективни показатели: нишестени грудки, ронливост и воднистост. Пържените картофи няма да изгорят, а картофеното пюре ще бъде нежно и гладко, ако използвате сортове картофи строго по предназначение.

Прочетете по-долу кои сортове картофи са най-ронливи и вкусни и какво се приготвя от тях.

За какво са полезни пухкавите картофи?

В Русия, Украйна и Беларус обичат нишестени, ронливи картофи. Използва се за приготвяне на пюрета, гювечи, пълнежи за пайове, зрази и палачинки.

Зърнестата структура на ронливите картофи абсорбира добре различни течности - масло, мляко, сметана - което прави ястието особено вкусно.

В чужбина предпочитат по-восъчните картофи, тъй като са идеални за салати, а полунишестените сортове се използват за приготвяне на пържени картофи.

На опаковката на вносните продукти има специална маркировка:

• А - картофи тип салата;
• B - ниско варим сорт за чипс;
• C - средно брашнести картофи за дълбоко пържене;
• D - много разварим, за пюрета.

Как се постига ронливост?

Какъв вид картофи са ронливи? Този с високо съдържание на нишесте. Процентното му съотношение към протеините е особено важно. Дори много брашнестите картофи поддържат формата си добре, ако съдържат 6-8 пъти повече нишесте от протеини. Ако пропорцията е 1:16, картофите ще се сварят и ще се разпаднат.

Основната причина е силата на молекулните съединения. При восъчните сортове реакцията на разделяне протича при температура с 12°C по-висока, отколкото при нишестените сортове. Тоест, междуклетъчните връзки в ронливите картофи се разрушават дори при незначителна топлинна обработка, поради което се постига грануларност.

Химическият състав и физичните свойства на зеленчука се влияят от много фактори:

1. Характеристики на вегетативния цикъл. Много ранните и ранни сортове нямат време да натрупат голямо количество сухо вещество, включително нишесте.
2. Земеделска техника. Излишъкът от азотни торове прави картофите по-воднисти.
3. Срокове за събиране. Младите (леко незрели) картофи винаги са по-малко нишестени.
4. Правила и условия съхранение. Понижаването на температурата до 0...+1°C води до разграждане на нишестето до захари, поради което картофите придобиват характерен сладък вкус. Покълналите грудки губят хранителни вещества, тъй като се използват за образуване на кълнове.
5. Техника на готвене. Предварителното накисване и варенето в студена вода премахва нишестето, което прави картофите по-малко ронливи.

Кои картофи са по-ронливи - червените или белите?

Няма ясно разграничение между технологичните свойства на червените и белите картофи. В съзнанието на много купувачи червените и розовите клубени са по-малко ронливи, тъй като първите вносни картофи с такива кори бяха категории А и Б. В сегашните реалности тази граница е изтрита и зависи от конкретния сорт.

Белите картофи се възприемат като по-нишестени.По отношение на сортовете, отглеждани в Русия и страните от бившия ОНД, тази преценка често е вярна, но има изключения.

справка. Ако купувате само грудки с розова или червена кожа за приготвяне на салата, в 7 от 10 случая този избор ще бъде правилен.

С жълта плът

Дълго време жълтите картофи се смятаха за фураж. По-късно се оказа, че наситеният цвят на пулпата показва наличието на каротин (витамин А). Особено богати на него са перуанските сортове Papa Amarilla, които нарязани изглеждат като богато масло.

Жълтите картофи не са много ронливи, поддържат формата си добре, така че са идеални за пържене. Най-често е нискокалоричен, така че е подходящ за деца и диетично хранене.

справка. Жълтото месо се среща при сортовете с „бяла кожа“ (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) и при картофите с червена кожа (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Описание и снимка на сортове варени картофи

За да избегнете разочарование в текстурата и вкуса на ястието, изберете правилните картофи.

Разновидности за пюре

Богатите на нишесте и лесно смилаеми грудки са идеални за пюрета. Те се пасират най-лесно, а текстурата на ястието ще бъде еднородна и копринена. Ако използвате по-восъчни и воднисти сортове за тези цели, има голяма вероятност да получите пюре на бучки или каша, наподобяваща паста.

справка. По-добре е да поставите клубените във вряща вода, за да запазите максимално хранителните вещества. Водата веднага се източва от готовите картофи, така че пулпата да не абсорбира излишната влага. Намачкайте картофите докато са топли.

Сортове подходящи за пюре:

1. Аврора или Червено око. Средно сезонно разнообразие от руска селекция с розови грудки. Расте добре на песъчливи почви, така че съдържа малко влага и достатъчно количество нишесте - 13,5-17,3%.
2. Синеглазка. Любителски сорт в средата на сезона. Не е включен в Държавния регистър. Кожата е със сиво-розов оттенък, очите са синьо-виолетови, а месото е бяло. Лесно се вари, съдържание на нишесте - 15%. Основният недостатък е лошото качество на съхранение, така че рядко се среща на пазарите през зимата и пролетта.
3. Лорх. Средно късен картоф, отгледан през 1922 г. Големите грудки са светло бежови на цвят, кожата е леко лющена. Пулпът е бял. Съдържа 23% сухо вещество, включително 15-20% нишесте. При готвене се раздробява.

За готвене

Кои картофи да изберем за готвене - въпрос на вкус. Зависи от индивидуалните предпочитания и конкретното ястие. Някои хора обичат варени картофи със сос, други предпочитат чисти филийки. В гъсти супи (например борш) клубените често се варят цели и след това се пасират. Нишестените картофи са приемливи за това, но те ще направят лаконичния пилешки бульон мътен и неапетитен.

Все пак повечето кулинарни специалисти са съгласни, че картофите със съдържание на нишесте под 15% са за предпочитане в супи и варени:

1. метеор. Екстра ранен сорт. Кората и разрезът са светложълти. Пулпът е умерено сварен, не губи формата си по време на топлинна обработка, става мек и леко воднист. Съдържание на нишесте - 12-14,9%.
2. Гала. Средно ранен сорт. Кожицата е жълтеникава, месото варира от бледо до наситено жълто. По време на процеса на готвене не променя структурата, съдържанието на нишесте е 11-13%
3. Жуковски рано. Предлага се за продажба до средата на август. Грудките са розови, средно големи до едри. Месото е бяло, плътно, леко воднисто. Нишесте - 10-12%.

За пържене

За пържене изберете картофи, които не са много ронливи, за да запазят формата си при разбъркване.Водните сортове не са подходящи - няма да получите хрупкава коричка на филийките. Високото съдържание на захар (над 0,5%) ще накара картофите да започнат да горят в тигана.

Няколко примера за умерено ронливи жълти картофи:

1. Ред Скарлет. Холандски ранозрял сорт с червено-виолетови грудки. Пулпът е жълтеникав, съдържа 18,6% сухо вещество, нишесте - 11-15%.
2. Рованушка. Средно ранни картофи. Отглежда се в северните райони и централна Русия. Кората е светлорозова, тънка. Пулпът е кремообразен и потъмнява, когато е изложен на въздушна или топлинна обработка. Нишесте - 11,9-15%.
3. надежда. Средно сезонен сорт. Грудките са удължено овални, светло бежови на цвят. Високо съдържание на нишесте - 18-20%. Месото е кремообразно, вари се добре, не е воднисто, което прави сорта идеален за приготвяне на пържени картофи.

За салати

За салати ронливите картофи са неподходящи, тъй като резените не държат добре формата си и домакинята рискува да получи картофено пюре. Восъчните сортове от категория А с най-ниско съдържание на нишесте са най-подходящи за това ястие.

справка. За да станат зеленчуците по-плътни, за салата те се варят в корите си, а водата се добавя със сол в самия край на готвенето.

Добър в салати:

1. Романо. Средно ранен холандски сорт. Клубените са кръгли с много силна розова кожа. Пулпът е светло кремав, плътен. Съдържание на нишесте - 10-13%.
2. Невски. Средно ранните картофи са с продълговато-кръгла форма, кората е светложълта, месото е бледо бяло. Нишесте - от 10,4 до 14,8%.
3. Пикасо. Къснозреещ сорт холандска селекция. Кората е жълта с червеникави очи. Месото е кремаво на цвят. Съдържанието на нишесте е само 10-12%.

Отзиви от кулинарни експерти

При избора на картофи за пюре, пържене и супи, разчитат на мнението на кулинарни специалисти, които емпирично са определили най-вкусните разновидности за себе си.

Александра: „Сетих се за два подходящи сорта за пържене: Лидер и Колобок. Не се слепват, излизат с хрупкава коричка и ронливи отвътре. За салати използвам Романо. Не се разварява и остава на отделни парчета. От Синеглазка се получава нежно пюре без бучки.”

Алексей: „Препоръчвам да пържите картофи с червена или жълта кора. Грудките от бели сортове бързо потъмняват при рязане или придобиват синкав оттенък. Миналогодишните набръчкани картофи също не стават за пържене.

Оксана: „Не можете да получите вкусно пюре от сортовете Циганка, Кубанка, Невская дори след дълго разбиване. По-добре е да вземете ронливи картофи: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Готви се за 7-10 минути, разпада се сам, дори не е нужно да се натиска.”

Заключение

Невъзможно е да знаете всички сортове картофи наизуст, а и не е необходимо. Често в най-добрия случай в магазина е посочена само страната на произход, така че купувачът трябва да избира на сляпо.

Опитните готвачи се опитват да запомнят сортовете, които харесват, по външните им характеристики: цвета на кората и пулпата, формата на грудките. Жълтите картофи с червена кожа се считат за най-малко нишестени и ронливи, докато домашните и беларуските сортове с бяла плът се готвят най-добре.