Стъпка по стъпка рецепти за зимата: как правилно да ферментирате зеле в кофа

Киселото зеле е една от най-здравословните и вкусни закуски. В крайна сметка, когато ферментира, зеленчукът не само запазва всичките си витамини, но и става още по-полезен. Тази зимна заготовка съдържа много витамин С и има положителен ефект върху храносмилането. Съчетава се с месо и основни ястия, използва се като съставка на супи и пайове.

Много домакини се опитват да ферментират повече зеле, за да могат по-късно да го използват според нуждите. По-удобно е да готвите големи порции в кофа. Прочетете, за да научите как да мариновате зеле в кофи за зимата.

Характеристики на кисело зеле в кофа

Много домакини предпочитат да ферментират зелето според класическата рецепта в кофа. Това ви позволява да приготвяте закуски на големи порции. Освен това една кофа заема много по-малко място от леген или варел. Много по-удобно е да инсталирате налягане върху кофа.

Само емайлирани кофи са подходящи за ферментиране на зеленчуци. Те не влияят по никакъв начин на вкуса на продуктите и не отделят вредни вещества.

Не се препоръчва ферментирането на зеле в пластмасови съдове. Киселината, която се отделя при варенето на зеленчука, реагира с полимерите и предизвиква химични реакции. Това води до освобождаване на съединения, които влияят негативно на тялото.

Контейнери от неръждаема стомана и други метали също не се използват. Сокът от кисело зеле окислява метала, което води до промяна на вкуса на закуската към по-лошо.

Освен кофа ще ви е необходим и натиск, за да ферментирате зелето.Камък или бутилка вода ще свърши работа. Не трябва да се използват тежести и други метални предмети, тъй като сокът, който попадне върху тях, ще доведе до окисляване на материала.

Трудно е да се отговори недвусмислено на въпроса колко дълго ферментира зелето при стайна температура в кофа. Този процес обикновено отнема от 4 до 8 дни. Всичко зависи от избраните продукти и рецептата, използвана за мариноване.

За да приготвите вкусно кисело зеле, помислете за някои нюанси:

1. По време на процеса на ферментация на зелето се образуват газове. Освобождават се чрез пробиване на сместа от нарязани зеленчуци всеки ден на различни места до цялата дълбочина. Ако не направите това, закуската ще се окаже кисела или горчива.
2. За да разберете, че процесът на ферментация протича правилно, погледнете внимателно повърхността на марулята. Ако отгоре се появят пяна или мехурчета, тогава всички условия за готвене са изпълнени.
3. По време на процеса на ферментация зеленчуците отделят сок. Процесът на готвене приключва, когато почти не се отделя течност.
4. Преди спиране на процеса на ферментация, салатата се овкусява. Ако не е достатъчно вкиснало, тогава се оставя на топло още 1-2 дни, дори и да е изтекло посоченото в рецептата време за втасване.
5. Готовността на зелето се определя от цвета му. Ферментиралият продукт има жълтеникав или бледооранжев оттенък.
6. Смята се, че най-вкусното мезе е втасало по време на растяща луна.
7. През горещите периоди зимната зелева салата не се приготвя. Най-доброто време е първата слана.

На хладно място зелето също ще ферментира, но тогава няма да е толкова хрупкаво и ще отнеме повече от 2 седмици за приготвяне.

Подготовка на съставките

Качеството на киселото зеле до голяма степен зависи от правилния подбор и подготовка на съставките. Преди ферментация всички зеленчуци и плодове се измиват и почистват от мръсотия и семена.

Контейнерите и налягането също се измиват. Някои домакини препоръчват да залеете съда с вряла вода.

Не използвайте развалени продукти за ецване. Всички съставки трябва да са здрави, без следи от гниене, мухъл или болести. Плодовете с отрязани повредени части не са подходящи за това ястие.

Избор на зеле

Вкусът на киселото зеле в кофа зависи не само от рецептата, но и от основната съставка. Ако изберете грешната глава зеле, закуската ще се окаже мека и кисела:

1. Цвят. За ецване изберете бели сортове зеле. Цветът трябва да е възможно най-равномерен. Разхлабените зелени глави зеле няма да работят.
2. Разнообразие Късните сортове зеленчуци са най-подходящи за мариноване. Именно тези глави зеле ще се окажат хрупкави и ще се съхраняват дълго време. Листата на късното зеле са груби и жилави, но при ферментация омекват, стават по-крехки, без да губят хрупкавостта си. Средно сезонните сортове също са подходящи, но те ще се съхраняват по-малко време и няма да бъдат толкова хрупкави.
3. Размери. По-изгодно е да изберете големи глави зеле, тъй като сърцевината на всички зеле е приблизително еднаква по размер. Големите глави зеле ще имат много повече листа.
4. качество. Важно е зелето да не е замразено. Ако горните листа на главите на зелето имат зеленикав оттенък, тогава зеленчукът е подходящ за мариноване. Ако са снежнобяли, горните листа са били повредени и продавачът ги е отрязал. Избраната глава зеле трябва да е плътна, без повреди, признаци на болест, мухъл или гниене.

Други добавки

Редица други съставки се използват за ферментиране на зеле.

Сол За да приготвите зимна закуска, тя трябва да бъде обикновена трапезна храна (едро смляна). Йодираните подправки ще накарат зеленчуците да омекнат и да станат по-малко хрупкави.Лесно е да пресолите детайла с фина сол.

За да се гарантира, че зелето е хрупкаво, към него се добавят съставки, съдържащи танини. Обикновено се използват дъбови листа или хрян. Такива добавки променят вкуса на закуската (обикновено към по-добро).

В повечето случаи към предястието освен зеле се добавят и моркови. Придава приятен сладникав вкус и красив светло оранжев цвят.

Тази салата се комбинира с различни плодове и горски плодове. Често се добавя към салати боровинки, ябълки, сливи, боровинки, пипер, копър.

Готварски рецепти

Има много рецепти за приготвяне на кисело зеле. Някои от тях съдържат минимални съставки и имат класически вкус, докато други съдържат неочаквани добавки и имат необичаен аромат.

Класическа рецепта с боровинки

Киселото зеле за зимата в кофа според класическата рецепта с боровинки се оказва вкусно и необичайно. Киселият вкус на салатата се съчетава добре с тръпчивия аромат на горски плодове. В допълнение, червените боровинки съдържат бензоена киселина, която удължава срока на годност на продукта.

съставки:

• зеле - 5 кг;
• сол - 100 g;
• червени боровинки - 200 г;
• моркови – 200 гр.

Това количество съставки е достатъчно за кофа от 5 литра. За ферментация на 10 литрова кофа със зеленчуци количеството на продуктите се удвоява.

Ето как да ферментирате зеле и боровинки в кофа за зимата:

1. Зелето се измива и се отстраняват горните листа. Стръкът се изрязва от кочана. След това зелевите листа се настъргват, като се нарязват на тънки дълги пръчици.
2. Морковите се обелват, измиват и нарязват на едро ренде.
3. В отделен съд смесете моркови, зеле и сол. При разбъркване смачкайте зеленчуците с ръце, за да си пуснат сока и съставките да поемат солта. Получената маса се разделя на 4 части.
4. Поставете чисти зелеви листа на дъното на кофата.След това добавете ¼ от зелево-морковената смес и я уплътнете добре.
5. Червените боровинки се измиват и отделят от клонките. Всички гнили или хилави плодове се отстраняват.
6. Една трета от плодовете се изсипват в кофа. Разпределете ¼ от зелевата смес върху горските плодове. Този слой също е внимателно уплътнен.
7. Съставките се редуват така, докато се съберат всички в кофата. Отгоре трябва да има зелев слой.
8. Върху зеленчуците се поставя дървена кръгла поставка или чиния, върху която се поставя товар.

В тази рецепта червените боровинки могат да бъдат заменени с боровинки или калина.

С ябълки

Това е стар руски начин за мариноване на зеле. Ябълките запазват витамини с този метод на прибиране на реколтата за зимата. И двете съставки придобиват необичаен тръпчив плодов вкус, който се съчетава перфектно с всякакви горещи ястия.

съставки:

• ябълки - 1 кг;
• сол – 6 с.л. л.;
• зеле - 5 кг;
• големи моркови - 2 бр.

За тази рецепта са подходящи само зелени ябълки. Най-добре е да използвате Antonovka.

Стъпка по стъпка рецепта за ферментиране на зеле с ябълки:

1. Зелето се измива и нарязва на лентички. Морковите се обелват и нарязват на едро ренде.
2. Зеленчуците се смесват на масата. Към тях се добавя солта. Съставките се раздробяват на ръка, за да пуснат сока.
3. Ябълките се нарязват на четвъртинки. Почистете опашките и изрежете сърцевината.
4. Смесете със зелето в отделен съд. Сместа се поставя в кофа и се уплътнява.
5. Покрийте горната част на салатата с капак и натиснете върху нея. Оставете зелето на стайна температура за 48 часа.

Суха ферментация

Сухият метод на кисело зеле е най-разпространеният. Тази опция за готвене не включва използването на саламура. Това позволява салатата да се съхранява по-дълго.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови – 1 кг;
• сол – 10-12 с.л. л.

Ферментирайте салатата на стайна температура.

Как да осолите зеле по прост сух начин:

1. Зелето се нарязва на тънки ленти. Морковите се обелват и нарязват на едро ренде.
2. Съставките се смесват на масата. Към тях се добавя солта. Зеленчуците се натрошават с ръце, като се разбъркват със сол, докато отделят сока.
3. Салатата се премества в кофа, уплътнява се. Поставете капак и натиснете отгоре.

Колкото по-здраво е уплътнено зелето в кофата, толкова по-хрупкава ще бъде салатата. Пренебрегването на натиска ще направи салатата мека и без характерна криза.

съвет! Някои домакини настъргват моркови за корейски салати. Така разядката изглежда по-красива.

Цели глави зеле

За най-древния метод се смята киселото зеле с цели глави. Преди това се осоляваше в бъчва, но сега за това се използва кофа.

съставки:

• зелеви глави – 10 кг;
• сол - 400 g;
• вода – 10л.

За тази рецепта са подходящи малки, здрави глави зеле без следи от мухъл, гниене или други повреди. Важно е да знаете произхода на зеленчуците, тъй като в тази рецепта не се премахва дръжката, която често съдържа нитрати.

Ето как да мариновате цели глави зеле:

1. Вилиците се измиват и почистват от горните зелени листа. По желание ги нарежете на половинки или четвъртинки.
2. Дъното на кофата се покрива със зелеви листа. След това се нареждат главите зеле. Отгоре се покриват с листа.
3. Пригответе саламура. За да направите това, солта се разтваря в топла вода. Изчакайте саламурата да изстине, след което я изсипете в кофа със зелеви глави.
4. Зелето се захлупва с капак или кръгла дървена поставка. Потисничеството е инсталирано отгоре.

Някои домакини добавят настъргани моркови или боровинки и червени боровинки в кофа със зелеви глави. Приготвя се асортимент от нарязано и цяло зеле.

важно! Когато използвате тази рецепта, главите зеле трябва да престоят на закрито поне 5 дни.

Метод на студена закваска с физиологичен разтвор

Някои домакини смятат, че е най-лесно да ферментирате зелето в саламура. В този случай се оказва по-хрупкав, но се съхранява по-малко.

съставки:

• вода - 5 л;
• зеле - 10 кг;
• сол – 15 с.л. л.;
• захар – 10 с.л. л.;
• бахар – 1 с.л. л.;
• моркови – 4 бр.;
• семена от копър – 1 с.л. л.

Бахар и копър се добавят по желание. Ако вкусът на тези подправки е неприятен, направете без тях.

Метод на готвене:

1. Зелето се нарязва на ситно. Морковите се обелват и нарязват на едро ренде.
2. Зеленчуците се смесват в голям леген. Добавете семена от бахар и копър.
3. Всички съставки се смесват и пасират до отделяне на сок.
4. Пригответе саламура от топла вода, захар и сол. Сместа се разбърква, докато се разтвори напълно.
5. След като саламурата изстине се изсипва в салатата. Течността трябва напълно да покрива зеленчуците.
6. Поставете капак или кръг върху салатата и натиснете.

Зелето ще бъде готово след 3 дни. Съхранявайте го в саламура.

С корен от хрян

Комбинацията от зеле и хрян е необичайна. Ще се хареса на любителите на пикантни нотки в класически ястия. Хрянът ще позволи на салатата да се съхранява по-дълго.

съставки:

• сол – 10 с.л. л.;
• захар - 400 g;
• вода – 7,5 л;
• дафинов лист - 15 бр.;
• корен от хрян - 0,5 кг;
• моркови – 1 кг;
• зърна черен пипер – 30 бр.

Тази рецепта включва ферментиране на зеленчуци в саламура. Сухият метод в този случай не е подходящ.

Рецепта за кисело зеле с хрян:

1. Зелето се почиства от външните листа и се нарязва на ситно. Морковите и хряна се обелват, измиват и настъргват.
2. Зеленчуците се смесват. Към тях се добавят зърната черен пипер и дафиновите листа.
3. Пригответе саламура. За да направите това, добавете сол и захар към водата. Саламурата се разбърква, докато солта се разтвори напълно.
4. Салатата се залива със сладко-солена саламура. Кофата се покрива с капак.

В тази рецепта използването на натиск не е задължително. Предястието ще е готово след 3-4 дни.

Мариновани в саламура

Не е нужно да чакате няколко дни да се сготви, за да опитате киселото зеле. Популярната хрупкава закуска се приготвя в гореща саламура само за няколко часа.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• вода – 10 л;
• моркови - 2 кг;
• чесън - 6 глави;
• сол – 20 с.л. л.;
• захар - 2 кг;
• оцет – 800 мл.

Тази закуска ще се запази няколко седмици. Домакините вярват, че колкото повече престои, толкова по-вкусно става.

Как се готви предястие от зеле в гореща саламура:

1. Зелето се нарязва на ситно. Морковите се измиват, обелват и нарязват на едро ренде.
2. Зелето и морковите се смесват. Към зеленчуците се добавя наситненият чесън.
3. Пригответе саламура. За да направите това, към водата се добавят захар и сол. Сместа се довежда до кипене, след което се налива оцет.
4. Салатата се оставя да престои на масата 2 часа, след което се поставя в хладилника. На следващия ден салатата ще е готова.

Кисело зеле с домати, чушки и тиквички

Асортиментът от мариновани зеленчуци се оказва вкусен и необичаен. Това е истинска салата, която не е необходимо да се допълва с други съставки. Просто налейте олио в предястието и сервирайте.

съставки:

• зеле - 7 кг;
• домати - 1 кг;
• пипер - 1 кг;
• моркови - 4 кг;
• тиквички – 1 кг;
• зеленина - куп;
• чесън - 2 глави;
• вода – 10 л;
• сол – 20 с.л. л.

Тези, които не обичат чесъна, могат да го пропуснат от рецептата.

Начин на приготвяне на зелева салата с чушки, домати и тиквички:

1. Зелето се нарязва на ситно. Морковите се нарязват на едро ренде. Тиквички - настъргани за корейски моркови. Чушките се нарязват на тънки лентички. Доматите се почистват от семките и се нарязват на половин пръстени.
2. Зеленчуците се смесват. Към тях се добавят наситнени билки и чесън.
3. Солта се разтваря във вода. С получената саламура се заливат зеленчуците. Те поставят потисничество отгоре.

Правила за съхранение на детайли

Киселото зеле може да се съхранява цяла зима. Поставя се в мазето или хладилника. За да се предотврати появата на мухъл, отгоре се поставят горчични мазилки.

Не е необходимо да съхранявате закуската в кофата, в която е ферментирала. За удобство се подрежда в по-малки стъклени или емайлирани съдове. Салатата не може да се съхранява в пластмаса.

Заключение

Киселото зеле е старо руско ястие. Той е невероятно здравословен и се смята за един от основните източници на витамин С и други микроелементи.

Не е трудно да се подготви такава закуска. Основното нещо е да следвате всички правила и да следвате рецептата. Сред многото варианти със сигурност ще има такъв, който отговаря на вашия вкус.