Как правилно да ферментирате зеле с глави зеле: инструкции стъпка по стъпка и опции за рецепти

Киселото зеле е един от най-простите и често срещани начини за обработка на зеленчуци за дългосрочно (повече от шест месеца) съхранение. Зелето се ферментира от втората половина на септември до средата на ноември; през този период късните и средно късните сортове узряват масово.

Ранните сортове зеленчуци не са подходящи за ферментация, тъй като имат рехави зелеви глави и са зелени на цвят, съдържат и по-малко захар, така че ферментират по-слабо. Общо в традиционната славянска кухня има няколко вида кисело зеле: нарязано, настъргано и зеле. Статията ще ви каже как да ферментирате зеле на глави, как да го съхранявате и с какво да го използвате.

Предимства и недостатъци на ферментацията с вилица

Недостатъкът на осоляването на цялото зеле за зимата е, че ненарязаният зеленчук заема много място. За да осолите зеле с вилици, ще ви трябва не само отделна стая, но и специална контейнер, например, варели. Настърганото зеле може да се ферментира в обикновени трилитрови буркани и да се съхранява в хладилник или на балкона.

Предимствата включват простотата на процеса, както и голям брой вариации на рецепти: това зеле е ферментирало с кимион, хрян, ябълки, кориандър, моркови, цвекло и други зеленчуци и подправки, които придават на зеленчука неговите полезни свойства и вкус. Киселото зеле на вилици е истинска суперхрана, съдържаща жизненоважни за човешкия организъм витамини и минерали.

Таблица „Химичен състав на киселото зеле“

Как да квася зеле с глави зеле

Както вече споменахме, обичайно е зелето да се ферментира през есента, когато узрява основната култура, подходяща за прибиране на реколтата. Списъкът на необходимите съставки за закваската включва:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г (3% от теглото на основния зеленчук);
• фина сол - 200-250 g (2-2,5% от теглото на зеленчука);
• ябълки, червени боровинки, червени боровинки - на вкус.

Подходящ съд за приготвяне на зеле на вилица е буре - дървено или пластмасово. Подходящи са също големи метални тигани, използвани в хранително-вкусовата промишленост, и контейнери от твърда пластмаса с голям капацитет. Всички пластмасови съдове трябва да са подходящи за съхранение на хранителни продукти.

Освен това се препоръчва да се обърне внимание на това, което преди това е било съхранявано в него - ако не се използват нови бъчви, саксии и контейнери. Например, миризмата на херинга, която преди това е била в контейнери, е почти невъзможна за премахване; продукт с миризма на риба може да се счита за развален.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Главите на зелето се почистват от мръсни, загнили и зелени листа, а дръжките се отрязват.
2. Измийте, обелете и нарежете морковите.
3. Поръсете зелето със сол.
4. Дъното на съда се застила със зелеви листа.
5. Върху цялата зелка се нареждат зелени листа, найлонова салфетка и притискащ кръг, а върху съда се притиска.
6. Саламура трябва да се появи на повърхността на кръга под налягане след 24 часа.
7. Мехурчетата газ и пяната (признаци на ферментация) се отстраняват.
8. На всеки 1-2 дни пробийте детайла на няколко места до дъното с гладка заострена клечка. Процедурата се повтаря, докато от дупките спре да излиза газ с остра миризма.
9. След утаяване на зеленчука (с 20-30 см), отстранете потисничеството, кръга, салфетката, листата и кафявите вилици.
10. Кръгът под налягане се измива с горещ разтвор на сода.
11. Салфетката се измива във вода, след това във физиологичен разтвор.
12. С изцедена салфетка отново покрийте детайла в контейнера.
13. Краищата на салфетката се прибират вътре в контейнера.
14. Покрийте с кръг и по-малко натиск.
15. Саламурата трябва да достигне ръба на кръга за налягане, в противен случай увеличете или добавете саламура.

Заготовката в глави зеле се счита за готова, когато млечнокисела ферментация приключи и зеленчукът придобие кехлибарено-жълт цвят и придобие приятен аромат. Саламурата трябва да е мътна жълта и да има кисело-солен вкус. Заготовката е готова след около 15-20 дни.

Как да осолите зелеви половинки

Зеленчукът се ферментира както на глави, така и на половинки. За прибиране на реколтата се използват плътни глави от късни сортове.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• вода - 8 л;
• сол - 320 гр.

Приготвяне:

1. Кочаните се почистват от развалените и позеленели листа, а дръжките се отрязват.
2. Дъното на контейнера е облицовано със зелени листа.
3. Зеленчуците се поставят в контейнери.
4. Върху зелето се нареждат зелени листа, салфетка и кръг за притискане, а отгоре се поставя притискане.
5. Напълнете всичко с 4% саламура (400 г сол на кофа вода)
6. На всеки 1-2 дни детайлът се пробива, за да може да излезе газ.

Заготовката е готова след около три седмици.

Зелеви половинки с накълцано зеле и моркови

Главите и половинките също се посоляват заедно с наситненото зеле и морковите.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г;
• сол - 200 гр.

Приготвяне:

1. Добавете морковите към нарязаното зеле.
2. Смелете зеленчуците със сол.
3. Поставете зеленчуците в съд на слой от 30 см.
4. Поставете глави зеле или половинки.
5. Поставете нарязано зеле и др.
6. Покрийте със зелени листа, салфетка, кръг и поставете под налягане.
7. Те пробиват, за да отделят газ на всеки 1-2 дни, докато не излезе всичко.

Готовността настъпва след около 15-20 дни.

Бланширано зеле на половинки

Има и начин да се маринова бланширано зеле на половинки, нека помислим и за това.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• сол - 600 гр.

Приготвяне:

1. Бланширайте главите зеле във вряща подсолена вода за 2-3 минути.
2. Охладените зеленчуци се притискат плътно в съд и се поръсват със сол.
3. Покрийте със зелени листа, салфетка, наоколо и поставете под налягане за 15-20 дни.

Туршия с оцет

Нека разгледаме една интересна рецепта за мариноване на бланширани глави зеле с оцет. Подготовката се оказва пикантна и идеална за меню за закуски.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• бахар - 1 g;
• дафинов лист - 2 г;
• захар - 20 g;
• сол - 10 g;
• оцет - 20 g;
• отвара - 1л.

Приготвяне:

1. Зеленчукът се почиства, главите се нарязват на половинки и се бланшират във вряща вода.
2. Охладете вилиците и бульона.
3. Поставете половинките в съд, добавете сол, захар, бахар, дафинов лист и оцет.
4. Покрийте със салфетка, кръг и поставете под натиск.
5. Изсипете в студен бульон за три дни.

Варианти на рецепти

Сред разнообразието от рецепти за кисело зеле с вилици, нека да разгледаме някои от най-интересните и вкусни.

С мариновани гъби

Бялото зеле с мариновани гъби често се среща в славянската кухня. За да направите това, главите на зелето се ферментират по обичайния начин с моркови, който беше описан по-горе. След като ферментацията приключи, зеленчукът се поставя в малък съд и се смесва с нарязани мариновани гъби.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 300 г;
• сол - 160 г;
• мариновани гъби - 900 гр.

С пащърнак

Главите се квасят по класическата рецепта с моркови, а пащърнакът се добавя след приключване на ферментацията.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 600 г;
• пресен пащърнак - 300 г;
• сол - 200 гр.

Глави зеле с цвекло

Вилите се заквасват с цвеклото, обелват се и се бланшират за 2-3 минути във вряща вода. Вилите от зеле се поставят в контейнери и се наръсват с нарязано цвекло. Мариноването се извършва по същия принцип, както обикновено.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• червено цвекло - 400 г;
• сол - 170 гр.

Глави зеле с краставици

Към зелето се добавят не само подправки, горски плодове, свеж зеленчуци и плодове, но и кисели краставички. Краставиците се оказват малко компресирани, но хрупкави, с мирис на зеле. Препаратът придобива остротата на краставиците и лека киселинност.

съставки:

• зеле - 10 кг;
• моркови - 330 г;
• силни мариновани краставици - 7-8 кг.

Приготвяне:

Вилиците, нарязаните моркови и киселите краставички се нареждат в съд, постлан със зелеви листа на пластове от 20-30 см.
Уплътняването се завършва със зелето, покрива се с листове, поставя се кръг и се поставя под налягане за 30 дни.

"провансалски"

Провансалското зеле се приготвя от мариновани вилици, към които се добавят кисели ябълки, кисели костилкови плодове, грозде, червени боровинки, червени боровинки, захар и растително масло. Провансалското зеле се приготвя по различни рецепти.

съставки:

• зеле - 5 кг;
• захар - 3,7 кг;
• растително масло - 700 g;
• горчица на прах - 1 g;
• боровинки или червени боровинки - 450 г;
• кисели плодове - 450 г;
• мариновано грозде - 450 г;
• накиснати ябълки - 500 г;
• марината, останала от костилковите плодове - 350 гр.

Приготвяне:

1. Зеленчукът се нарязва.
2. Добавете към него захарта и горчицата.
3. Ябълките се нарязват на осем парчета.
4. Растителното масло се прецежда през тензух.
5. Сместа от зеле, горски плодове, костилкови плодове и ябълки се поставя в съд, но не се уплътнява.
6. Залейте с прецедената марината.
7. Съхранява се при температура от 0 до +5°C в продължение на 10 дни.

Как да използвам

Маринованите вилици се използват както като самостоятелно ястие, така и като част от сложни рецепти. Готовият продукт не се поставя изцяло на масата, той трябва да бъде нарязан или нарязан. Маринованите зеленчуци са отлично предястие за алкохолни напитки и традиционна гарнитура.. В постсъветските столове, например, можете да намерите настърган препарат, мариновани в зелеви глави, на чиния с картофено пюре и котлети.

Зеленчукът се използва и като самостоятелно ястие: залива се с олио, овкусява се с черен пипер, лук и чесън. За красиво представяне на празничната трапеза, настърганите зеленчуци се украсяват с билки, семена от нар, грозде, лимон и боровинки.

Ферментиралият зеленчук се намира в класически борш и зелева супа, задушава се с месо и се използва за пълнене на риба за последващо печене. Също така, ферментиралият продукт е подходящ за пълнене на пайове и пайове, слага се в салати, а саламурата от главите на зелето е подходяща като лек за махмурлук.

Условия за съхранение

Всички мариновани вилици, независимо от рецептата, трябва да се съхраняват на хладно място при температура от 0 °C до +4 °C. По този начин зеленчукът ще запази вкуса и полезните си свойства до осем месеца. При температури от +5 до +8°C продуктът се съхранява не повече от две седмици, след което започва да се окислява.

Студът ще унищожи витамин С и ще развали вкуса, така че замразяването на зелевите глави не се препоръчва.

Важно условие за запазване на продукта е наличието на саламура. Тя трябва да покрива напълно детайла.

Заключение

Не е толкова трудно да приготвите зеле на глави за зимата, основното е да изберете късни сортове и просторен контейнер за това - варел или кутия. Препоръчително е да се уверите, че пластмасата, от която е направен контейнерът, е подходяща за храни и няма чужди миризми.

Рецептата се избира според вашия вкус, но трябва стриктно да се спазва технологията на ферментация, в противен случай продуктът ще бъде развален. Продуктът може да се използва до осем месеца от датата на производство, основното е да се съхранява в саламура при температура не по-висока от +4 ° C.