Как правилно да приготвите кисело зеле с ръжено брашно

Изглежда, че може да бъде по-просто да приготвите кисело зеле: нарежете зеленчуците, поставете ги в буркан и след известно време се насладете на вкусната закуска. Но за да стане продуктът наистина хрупкав и остър, зелето се ферментира по специален начин. рецепта, добавяйки тайна съставка – ръжено брашно.

Избор и подготовка на основните съставки

За да получите вкусна и здравословна ферментирала закуска, трябва да подходите отговорно към избора и подготовката на основните съставки. Много домакини съветват да изберете средно сезонни сортове зеле, с бели листа и високо съдържание на сок, както и захароза, фруктоза и глюкоза. Именно наличието на достатъчно количество захари стартира процеса на ферментация и има положителен ефект върху вкуса на продукта.

внимание! Не е подходящ за класически рецепти ранни сортове със зелени горни листа, както и по-късни, характеризиращи се с наличието на характерна горчивина и твърдостта на листните плочи.

Подбрани са зелеви глави с високо качество, без следи от гниене, потъмняване на листата, видими повреди и неприятна миризма. Преди да нарежете, измийте под течаща вода, оставете на масата за известно време, за да се отцеди течността, след което нарежете. Почистените и измити моркови се настъргват на едро ренде.

Съдовете за ферментация са стъклени, емайлирани или дървени. Всеки обем е подходящ - основното е да спазвате пропорциите на продуктите и да следвате препоръките за готвене.

Защо в рецептата има ръжено брашно, какво прави?

В старите времена, за да се ускори процесът на ферментация, парчетата ръжен хляб се поставяха в вани с настъргано зеле. В момента домакините добавят ръжено брашно и след 6-7 дни получават готовия продукт. Тази добавка прави зелето пикантно, остро на вкус с ненатрапчиви кисели нотки.

Как да готвя кисело зеле с ръжено брашно - класическа рецепта

За ецване използвайте предварително приготвено зеле от собствената си реколта или закупени от магазина (пазарни) вилици от средно- и къснозреещи сортове.

Количеството на основната съставка в рецептата се променя по ваша преценка, като се запазва съотношението с останалите продукти, за да не се наруши балансираният вкус.

За подготовката ще ви трябва:

• зеле - 5 кг;
• моркови - 280-300 г;
• сол - 100-120 г;
• ръжено брашно - 4-5 с.л. л.

Много домакини споделят рецепти за кисело зеле, където не е посочено точното количество сол и препоръчват осоляване „на око“. За да не развалите вкуса на маринованите зеленчуци.

внимание! Общоприето е, че оптималното количество сол е съотношението 20 г на 1 кг настъргано зеле.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. От зелето се отстраняват горните зелени листа, кочанът се измива, нарязва се и се слага в дълбока широка купа.
2. Поръсете със сол и разтрийте с ръце, докато избие сока.
3. Морковите се обелват, измиват, нарязват на едро ренде, поставят се в купа и се смесват със зелето.
4. Дъното на съда се поръсва с 2 с.л. л. ръжено брашно.
5. Отгоре се поставят няколко цели зелеви листа, които ще предпазят зелевата маса от прекисване и образуване на слуз и други неприятни изненади.
6. Напълнете съда с нарязано зеле, като стегнете плътно. След като стигнете до средата, разпръснете върху повърхността на нарязаните зеленчуци още 1-2 с.л. л. брашно.
7. Поставете останалите зеленчуци в съда, като оставите няколко сантиметра от пълнителя до върха. Оставя се място за сока, който се отделя при ферментацията.
8. Отгоре се поръсва с ръжено брашно и се покрива с няколко цели зелеви листа.
9. Покрийте зелето с марля, задайте налягане и оставете на стайна температура да ферментира.
10. Поставете съд под съда, така че полученият сок да не се разтече.
11. След около ден на повърхността се появява пяна - това показва началото на процеса на ферментация. От този момент до слягането на пяната зелето се продупчва с дървена пръчка на няколко места по два пъти на ден, за да излезе образувалата се газ. Така отделеният сок ще се разпредели равномерно в съда и ще осоли зеленчуците.
12. Три дни след началото на ферментацията сокът, изтекъл по време на ферментацията, се излива в зелето и мезето се поставя на студено място.
13. След 2-3 дни хрупкавото, „остро“ зеле е готово за консумация.

Варианти на рецепти

Има много вариации на рецепти, които осигуряват отлично предястие с пикантен вкус, което е подходящо както като самостоятелно ястие, така и като съставка за салати, първи и втори ястия.

Хрупкаво зеле с брашно

За да направите зелето наистина хрупкаво, има един доказан метод - добавяне на горчица към предястието.

За да се подготвите ще ви трябва:

• зеле - 2,5 кг;
• моркови - 120-140 г;
• сол - 50 г;
• горчица на прах - 50 g;
• ръжено брашно - 2-3 с.л. л.

Метод на прибиране на реколтата:

1. Настърганото зеле се слага в голяма дълбока купа, посолява се и се намачква с ръце.
2. Докато зелевата смес си пусне сока, настържете морковите на едро ренде и ги добавете към зелето в купа.
3. Поръсете дъното на съда с тънък слой горчица на прах, след което напълнете съда със зеле, като го уплътните добре.
4. След като стигнете до средата, поръсете зелето със слой брашно, след което покрийте съда до върха.
5. Отгоре също се поръсва с ръжено брашно, покрива се с кърпа, потопена във вода с горчица, и се притиска.
6. Съдът със зеленчуците се оставя на стайна температура за 2-3 дни, като през това време зелевата маса се надупчва с дървена клечка.
7. Когато образуването на пяна намалее, закуската се поставя на студено място за съхранение.

Горчицата ще предотврати образуването на гнилостни бактерии и ще направи закуската вкусна и хрупкава.

С кимион и моркови

Морковите правят предястието красиво и ярко, а семената от кимион придават специален аромат.

• бяло зеле - 3-4 кг;
• кимион - 5-10 г;
• моркови - 2-3 бр.;
• сол - 2,5-3 супени лъжици. л.;
• захар - 50-60 g;
• ръжено брашно - 2-3 с.л. л.

Приготвяне:

1. Измитата, обелена глава зеле се нарязва и се поставя в купа.
2. Морковите се настъргват на едро ренде и се слагат в купа със зелевата смес.
3. Поръсете сместа със захар и сол, месете с ръце, докато зелето омекне и си пусне сока.
4. Поръсете зеленчуците с кимион и разбъркайте добре.
5. Поставете няколко цели зелеви листа на дъното на съда, уплътнете зелевата маса, поръсете я с брашно в средата.
6. Отгоре се поставя преса, съдът се покрива с марля, поставя се в купа, в случай че се отдели излишен сок, и се оставя да ферментира на стайна температура.
7. Ден след началото на ферментацията, пробийте детайла с пръчка, за да освободите газа. Повтаряйте процедурата в продължение на 3-4 дни, докато ферментацията се забави.
8. Когато процесът на ферментация спре, добавете отделения сок в съда и го съхранявайте на студено място.

Условия за съхранение

Зелето се счита за готово за консумация средно след шест дни, в зависимост от температурата, при която е ферментирало. Съхранявайте закуската при температура не по-висока от 5 ° C на тъмно място.

Срок съхранението е до осем месеца. За жителите на градските апартаменти е удобно да съхраняват закуски на балкона от есента до началото на силните студове. Дори зелето да замръзне, това не влошава вкуса му и не намалява полезните му свойства.

За по-лесно съхранение детайлът се опакова в торби и се съхранява в кофа или тенджера.

Съвети от опитни домакини

Използвайте съветите на опитни домакини, за да не развалите вкуса на киселото зеле:

1. Не пълнете съда до самия връх - оставете 5-10 см за отделения сок. Ако зелето се окаже твърде сочно за контейнера, поставете тава. Сокът, изтекъл по време на ферментацията, се добавя към буркана със закуската, преди да се постави на студено място.
2. За да уплътните добре зелевата маса, използвайте преса за картофи или малка бутилка вода. Поставете зелето възможно най-плътно, тъй като въздухът в детайла ще намали качеството на ферментацията и ще направи продукта мек.
3. По време на ферментация образува се пяна - това е нормален процес. Пяната се отстранява с чиста лъжица през целия период на ферментация, в противен случай продуктът ще стане горчив.
4. Мухълът, образуван на повърхността на саламурата, се отстранява, а потисничеството, тъканта и капакът се измиват с вряща вода.
5. За готвене изберете сплескани глави зеле; тези листа са тънки, сочни и най-подходящи за прибиране на реколтата за бъдеща употреба.
6. Цели зелеви листа, поставени върху настъргани зелеви листа, помагат да се определи колко правилно протича процесът на ферментация и да се запази цялото предястие в случай на потъмняване.

Отзиви

Опитни домакини и домакини споделят впечатленията си от приготвянето на кисело зеле с ръжено брашно.

Светлана, Перм: «Баба ми ме научи да добавям ръжено брашно при ферментиране на зеле, готвя по този начин от много години и го препоръчвам на всички. Зелето се оказва наистина хрупкаво, сладко-кисело и ароматно. Яде се бързо, слагам го във винегрети, салати, зелева чорба и просто го сервирам с картофи и гъби.

Николай, Сергиев Посад: „Ферментираме зеле, като добавяме ръжено брашно и семена от ким. Тази закуска не е оставила никого безразличен. Приготвянето отнема малко време, но в хладилника винаги има вкусно, пикантно, ароматно зеле.”

Ангелина, Крим: „Първоначално не вярвах, че брашното може да придаде хрупкавост на зелето, докато не го опитах. Сега ферментирам само по тази рецепта.”

Заключение

Зелето се кваси както в стъклени буркани, така и в дървени каци. Основното нещо е да изберете качествени продукти и правилния сорт. Ако ферментацията е извършена в съответствие с всички правила, само след седмица на масата се появява вкусно, остро и хрупкаво зеле.