Инструкции как правилно да осолите зеле за зимата в тенджера с добавяне на различни съставки

Сочно и хрупкаво осолено зеле – неизменен компонент от есенно-зимния хранителен режим. Според традиционната рецепта се осолява с моркови и сол без допълнителни съставки. За по-добър вкус и пикантност добавете кисели плодове, ябълки, хрян, черен пипер, дафинов лист и семена от кимион. В рецепти за бързо мариноване с гореща марината вместо захар се използва мед.

Как правилно да солите зеле за зимата в тенджера и кое точно съдове е подходящ за това, ще ви кажем в нашата статия.

Характеристики на осоляване на зеле в тиган

Преди да опишем предимствата и недостатъците на мариноването на зеле, нека си припомним, че има фундаментална разлика между традиционните кисели и осолени продукти.

Преди това солта струваше теглото си в злато и хората не я използваха в такива количества, както сега. За запазване на зеленчуците е използван различен метод - ферментация. Традиционната рецепта е изключена използване на сол. Настърганото зеле се смесва с моркови и ябълки, залива се с вода и се поставя под налягане.

справка. Млечнокиселите бактерии подпомагат отделянето на млечна киселина. Потиска развитието на плесени и обогатява вкуса на зеленчуците.

Методът на сухо осоляване замени ферментацията. Това е бързо и просто. Трапезната сол действа като консервант. За подобряване на вкуса към зелето се добавят моркови, сладки и люти чушки, кимион, копър, червени боровинки, червени боровинки, кисели и сладки и кисели ябълки.

Основното предимство на мариноването на зелето е високата му степен на съхранение при температура не по-висока от +18 ° C. Недостатък – по-малка полза за организма в сравнение с ферментиралото зеле.

Кой тиган да избера

Преди това зелето е ферментирало в дървени бъчви, сега домакините използват за тази цел тенджери, кофи и буркани. Много домакинства имат съдове от алуминий, стомана или чугун.

Когато избирате контейнер за ецване на зеле, вземете предвид следните нюанси:

• когато са в контакт с метал, зеленчуците потъмняват;
• основата и киселината от саламурата влизат в химическа реакция с алуминия, което води до влошаване на вкуса на готовия продукт - усеща се метален вкус.

Възможно ли е да ферментира в емайлиран тиган? Много хора го използват от няколко години. Покритието на контейнера трябва да е гладко, без стружки или пукнатини, така че освободената киселина да не влиза в контакт с метала. За производството на алуминиеви съдове често се използва не чиста сплав, а смес с цинк или берилий. В този случай по време на химическата реакция се отделят съединения, опасни за човешкото здраве. Резултатът е отравяне и храносмилателни разстройства.

Избор и подготовка на основната съставка

Зимните сортове с плътна листна структура са подходящи за мариноване. Такива зеленчуци се съхраняват по-дълго и не омекват по време на ферментацията.

Листата трябва да са сочни, бели, без тъмни петна, пукнатини или признаци на гниене.

Колкото по-голяма е главата, толкова по-добре и по-вкусно е осоленото зеле. По-добре е да настържете ½ или ¼ от голяма вилица, отколкото 2 малки.

Преди употреба измийте продукта и отстранете горните листа. Започнете да режете. Специален шредер с едно или още по-добре с две остри ножове е идеален за тази цел. Ако нямате такъв кухненски уред, използвайте белачка за зеленчуци или едро ренде.Ръчните или електрическите шредери значително улесняват процеса на нарязване.

Снимката показва опции за нарязване на зеленчуци.

Класически метод за осоляване

Традиционната рецепта изисква използването на три съставки:

• бяло зеле - 1 кг;
• големи моркови - 1 бр.;
• сол - 25 гр.

Приготвяне:

1. Настърганото зеле се комбинира с настъргани моркови и сол. Удобно е да направите това в дълбока пластмасова или емайлирана купа. Зеленчуците се намачкват и разтриват на ръка.
2. Получената филийка се поставя в чист съд, притиска се с дървена дъска или широка плоска чиния с подходящ диаметър. Отгоре се поставя трилитров буркан или камък.
3. Тавата се оставя за 4-6 дни на стайна температура. Киселото зеле се прехвърля в стъклени буркани.

Опции за рецепти

Традиционната рецепта има много вариации. Зеленчуците се смесват с боровинки, ябълки, семена от кимион, цвекло, дафинови листа, хрян, захар и мед.

Мариноване на младо зеле

Младото зеле често се използва за приготвяне на летни салати поради деликатната структура на листата. Младите глави зеле са подходящи за експресна опция за закуска. Предлагаме ви да опитате рецепта бързо осоляване на зеле на големи парчета.

съставки:

• младо зеле - 2 кг;
• моркови – 2 бр.;
• сол - 50 g;
• захар – 25 гр.

Приготвяне:

1. Морковите се настъргват, зелето се нарязва на едри кори.
2. Зеленчуците се поставят в дълбок съд, добавят се захар и сол. Омесват се с ръце.
3. Зеленчуковата смес се прехвърля в тенджера и се поставя под налягане за 1-2 дни.

С моркови и захар

Захарта в тази рецепта се добавя за ускоряване на процеса на ферментация. Процесът на осоляване отнема не повече от 2 дни.

съставки:

• бяло зеле - 2,5 кг;
• моркови – 3 бр.;
• сол - 60 g;
• захар - 40 g;
• вода – 3л.

Приготвяне:

1. Настърганото зеле и настърганите моркови се намачкват с ръце до отделяне на сок и се прехвърлят в тенджера.
2. Водата се вари със солта и захарта до разтваряне на кристалите.
3. Зеленчуците се заливат със саламура, охлаждат се до стайна температура, отгоре се слагат зелеви листа и се притиска.

С ябълки

Ябълките никак не са излишни в тази рецепта – те придават сладост.

съставки:

• бяло зеле - 2 кг;
• ябълки – 6 бр.;
• сол - 50 g;
• захар - 30 g;
• дафинов лист – 3 бр.;
• черен грах и бахар - на вкус;
• моркови – 2 бр.

Приготвяне:

1. Ябълките се измиват, семенната капсула се отстранява и се нарязват на ситно.
2. Зелето се нарязва на ситно, морковите се настъргват, добавят се захарта и солта и се намачкват с ръце.
3. В тава се нареждат ябълките и зеленчуците, като се редуват слоевете и се поръсват с подправките. Те оказват натиск отгоре и го поставят на топло място за една седмица.

С боровинки

Киселото зрънце придава пикантен вкус на предястието. Червените боровинки могат да бъдат заменени с червени боровинки, плодове от офика, калина или да се използват наведнъж.

съставки:

• зеле - 3 кг;
• моркови – 2 бр.;
• сол - 60 g;
• боровинки – 150 гр.

Приготвяне:

1. Настърганите зеленчуци се смесват със сол и се месят с ръце, докато се появи сок.
2. Добавете червените боровинки към зеленчуците, разбъркайте и прехвърлете в тенджера.
3. Поставете плоска чиния отгоре и поставете буркан с вода.

С кимион

Подправка с пикантен и пикантен аромат, тръпчив и горчив вкус ще обогати ястието.

съставки:

• бяло зеле - 2 кг;
• моркови – 1 бр.;
• сол - 50 g;
• кимион – 50 гр.

Приготвяне:

1. Настърганото зеле се смесва с настъргани моркови и сол и се омесва с ръце, докато се появи сок.
2. Зеленчуците се смесват с кимиона и се прехвърлят в тенджера.
3. Поставете плоска чиния отгоре и натиснете върху нея.

С цвекло

Цвеклото придава на зелето приятен розов цвят.Това предястие изглежда елегантно на масата.

съставки:

• зеле - 3 кг;
• цвекло – 2 бр.;
• моркови – 2 бр.;
• вода - 3 л;
• сол - 80 g;
• чесън – 2 скилидки;
• захар - 40 g;
• копър клони - на вкус.

Приготвяне:

1. Готовият основен продукт се смесва с наситнено цвекло и моркови и се омесва с ръце, докато пусне сок.
2. Чесънът се прекарва през преса и се добавя към зеленчуците.
3. На дъното на тава се слагат стръкчета копър, а след това зеленчуковата смес. Опаковайте плътно.
4. Приготвя се гореща саламура със сол и захар и се залива със зеленчуковата смес. Те оказват натиск отгоре и го поставят на топло място за 12 часа. Всеки ден гнетът се премахва и пробивам Използвайте дълга дървена шпатула или пръчка, за да обезвъздушите зеленчуковата смес, за да освободите въглеродния диоксид.

С хрян

Тази рецепта ще се хареса на ценителите на пикантни закуски. Получава се препарат с корен от хрян хрупкав и ароматно.

съставки:

• зеле - 2,5 кг;
• моркови – 2 бр.;
• корен от хрян - 1 бр.;
• чесън - 1 глава;
• вода – 3,5 л;
• сол - 60 g;
• захар – 100 g;
• зърна черен пипер - на вкус.

Приготвяне:

1. Смесете нарязаните зеленчуци в дълбока купа.
2. Коренът от хрян се настъргва и се добавя към зеленчуците. Сместа се меси, докато се появи сок.
3. Прави се саламура от водата, солта, захарта и черния пипер и се залива със зеленчуковата смес.
4. Те поставят потисничество отгоре. След 10-12 часа зелето ще бъде готово.

С чесън

Това предястие има лек чеснов аромат и пикантен вкус.

справка. Не се използва йодирана сол - тя омекотява структурата на зеленчуците, прави ги хлъзгави и негодни за консумация.

съставки:

• зеле - 1 кг;
• моркови – 1 бр.;
• слънчогледово масло - 100 ml;
• захар - 15 g;
• сол - 25 g;
• ябълков оцет - 50 ml;
• вода - 0,5 л;
• чесън – 2 скилидки.

Приготвяне:

1. Нарязаните зеленчуци се смесват с чесъна, прекаран през преса.
2. Саламура се прави от вода, захар, сол и олио и се добавя оцет.
3. Зеленчуците се заливат с вряща течност и се поставят под налягане. Предястието ще бъде готово след 5-6 часа.

С мед

Нашите прабаби са използвали тази рецепта. Вместо захар в саламурата се добавя мед.

съставки:

• бяло зеле - 3 кг;
• моркови – 3 бр.;
• вода – 1 л;
• сол - 60 g;
• мед - 2 с.л. л.

Приготвяне:

1. Зелето и морковите се нарязват и намачкват с ръце. Сместа се прехвърля в тенджера.
2. Добавете сол към врящата вода и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Охлажда се до температура +40°C и медът се разтваря в саламура.
3. С приготвената саламура се заливат зеленчуците и се поставят под налягане за 5-6 дни.

Характеристики на съхранение на осолено зеле

Соленото зеле запазва своята хрупкавост и не плесенясва, а саламура не помътнява при температура от +1...+5°C и влажност на въздуха 80-90%. При такива условия продуктът се съхранява 6-8 месеца.

При температури над +5°C ферментацията продължава и вкусът на продукта се влошава.

Осоленото зеле се прехвърля в чисти стъклени буркани и се поставя в хладилник (ако пространството позволява), на остъклен балкон или в мазето. Заготовката също се опакова на порции в найлонови торбички и се поставя във фризера. Структурата и вкусът на зелето не се променят при замразяване.

Съвети от опитни домакини

За да запазите осоленото зеле по-дълго и да не променяте цвета, структурата и вкуса, обърнете внимание на препоръките на домакините:

1. За мариноване вземете гъсти кръгли глави зеле - те са много по-сочни от сплесканите.
2. Главите зеле, леко наранени от слана, са подходящи за мариноване и мариноване. Те съдържат максимално количество захар, а вкусът на закуската е отличен.
3. За бързо мариноване зеленчуците се заливат с гореща саламура.
4. Захарта леко омекотява структурата на листата, така че е важно да не прекалявате с продуктите на топло място.
5. Зелето за туршия се нарязва по различни начини: на парчета, дебели или тънки ленти. При сухо осоляване обаче големите парчета ферментират по-дълго, препоръчително е да ги напълните с гореща саламура.
6. Повърхността на детайла трябва да бъде покрита със саламура, в противен случай зелето ще потъмнее.
7. Потъмнелия горен слой се отстранява и зеленчуците се разбъркват с движения отдолу нагоре.
8. Готовият продукт се поставя в стъклени буркани и се охлажда.
9. Вместо емайлиран, използвайте глинен или стъклен съд.
10. На дъното на контейнера се поставят дафинови листа и клонки от билки.

Заключение

Сушеното осолено зеле със сол е класическа рецепта в нашата страна. Преди това обаче не слагаха сол в зелето, а приготвяха маринован ферментирал продукт с добавяне на плодове и вода.

С течение на времето рецептите се подобриха. В наши дни осоленото зеле се приготвя с добавка на захар, трапезен или ябълков оцет, дафинов лист и подправки. Вместо дървени бъчви се използват емайлирани, стъклени или глинени тигани.