Какво е по-здравословно: кисело зеле или осолено зеле и как се различават

Киселото зеле отдавна се е превърнало в своеобразна визитна картичка на руската кухня. Включва се в много ястия и е популярен и като самостоятелна закуска. Но ферментацията далеч не е единственият начин за приготвяне на този здравословен зеленчук. В допълнение към него много разпространени са осоляването и мариноването. Всеки метод на консервиране има свои собствени характеристики и придава на зелето различни полезни свойства.

В статията ще ви разкажем как киселото зеле се различава от осолено и кисело зеле, както и за ползите и вредите от всяко от тези ястия.

Каква е разликата между осолено, кисело и кисело зеле?

Този зеленчук, в различни варианти, заема силно място в ежедневното ни меню, но далеч не е така не всеки знае каква е разликата между кисело, кисело и осолено зеле. Някои изобщо не виждат разлика между тях. Но създаването на тези ястия се основава на напълно различни химични процеси.

Ферментацията възниква поради действието на млечнокисели бактерии, които ферментират отделящата се заедно със сока захар. В резултат на този процес се образува млечна киселина. Не позволява развитието на мухъл и патогенни бактерии, така че продуктът се съхранява много по-дълго от пресните зеленчуци и запазва целия си вкус.

Кисело зеле специален в това Вкусът на пресните зеленчуци се запазва почти напълно при този метод на консервиране.. Освен това този метод на приготвяне ви позволява да получите жив продукт, тъй като всички полезни бактерии, съдържащи се в зеленчука, не умират, както по време на осоляване и ецване.

Това е интересно. Ферментацията е един от най-древните методи за приготвяне на храна, появил се дори по-рано, отколкото солта е навлязла в човешката кулинария. Ето защо оригиналната рецепта за това ястие изобщо не го включва.

При осоляване наситнените зеленчуци се поставят в солен разтвор. В този случай се използва много повече сол - 6-30%, докато за ферментация се вземат не повече от 2-2,5% от общия обем на продукта. Саламурата от готварска сол действа като консервант.

Често по време на готвене се добавят различни подправки за вкус - напр. копър, кимион и чушки, плодове или горски плодове. В процеса на приготвяне на мариноване се използват подправки, така че вкусът му се различава от пресния зеленчук много повече, отколкото когато е ферментирал. Но в същото време зелето все още остава сочно и хрупкаво.

Мариноването е процес, който е коренно различен от осоляването и ецване. Ако тези два метода включват естествена ферментация на продукта, тогава по време на ецване млечнокисели бактерии не участват в процеса.

Оцетът играе ролята на сол и млечна киселина при ецване. Така консервантът не се образува по време на процеса на ферментация, а се изсипва вече готов под формата на марината. Основното предимство на този метод е, че можете независимо да регулирате киселинността на продукта.

Към маринатата се добавят различни подправки. Обикновено се използват захар, готварска сол, дафинов лист, черен или бахар и карамфил. Тъй като оцетът действа като консервант, за приготвянето на това ястие се използва значително по-малко сол, отколкото при осоляването.

важно! Можете да използвате всякакъв сорт зеле за мариноване. Маринуват се както съвсем млади, така и късни есенни зеленчуци.

Основната разлика между мариноването и мариноването е, че оцетната киселина унищожава абсолютно всички бактерии. Това ви позволява значително да увеличите срока на годност на продукта, а вкусът му остава непроменен много по-дълго.

Когато се маринова с подправки и сол, вкусът на зелето се променя доста, а оцетната киселина прави ястието по-пикантно. Но някои готвачи отбелязват, че вкусът не е толкова ярък и многостранен, колкото при жива ферментация.

Защо са необходими ецване, осоляване и ецване?

Основната задача на всяко консервиране — запазване на свежестта и вкуса на продукта. Преди заготовките бяха единственият начин да се ядат плодове и зеленчуци през зимата.

Когато се сравняват един с друг ецване, ецване и осоляване, тогава първият метод ще бъде най-малко ефективен. U кисело зеле най-кратък срок на годност. Освен това изисква специални условия за съхранение. На топло място зеленчукът се разваля много по-бързо, затова го съхранявайте на хладно. Причината са плесенните гъбички, които започват активно да се размножават в топли условия.

Соленото зеле е много по-малко причудливо. Високата концентрация на сол в него предотвратява развитието както на гъбички, така и на много патогенни бактерии, така че продуктът се съхранява дори при стайна температура. Но дори и кисели краставички препоръчва се да се съхранява на хладно, тъй като в тях все още протичат процеси на ферментация, което с времето влошава вкуса и външния вид на продукта.

Маринованото зеле се счита за рекордьор по срок на годност. Оцетът унищожава всички бактерии, така че няма място за притеснение от ферментация.Благодарение на оцетната марината вкусът на ястието се запазва най-дълго време. При спазване на условията на готвене и пропорциите на съставките, киселото зеле остава свежо и хрупкаво за дълго време.

Киселото зеле може да се навие на буркани, и след това този продукт може да бъде определен за дългосрочно съхранение при стайна температура.

Кое зеле е по-здравословно?

От всички видове консервиране на зеле, ферментацията се счита за най-здравословната и най-меката.. Има няколко предимства наведнъж. При ферментация се получава жив продукт, в който са запазени всички полезни бактерии. Освен това киселото зеле има минимално съдържание на сол.

Още един безспорен плюс на киселото зеле - фактът, че под въздействието на млечнокисели бактерии фибрите стават по-меки, поради което продуктът се усвоява по-добре. Той е и най-малко калоричен: 100 g съдържат само 19 kcal. Поради такава ниска енергийна стойност, това ястие се консумира от тези, които са на диета.

По съдържание на витамини киселото зеле дори превъзхожда прясното зеле.. По време на процеса на ферментация в него се произвежда витамин В, а количеството на витамин С се увеличава значително.

Киселото зеле има благоприятен ефект върху организма:

• придава на кожата здрав вид;
• подобрява функционирането на стомашно-чревния тракт;
• поддържа чревната микрофлора;
• помага за поддържане на зрителната острота;
• бори се с възпалителните процеси;
• повишава имунитета;
• укрепва кръвоносните съдове, подобрява работата на сърдечния мускул;
• помага за понижаване нивата на холестерола;
• предотвратява развитието на ракови тумори;
• насища тялото с витамини;
• насърчава производството на хормона тестостерон при мъжете;
• укрепва косата и ноктите.

Мариноването е най-мекият метод за консервиране, който има най-малко въздействие върху продукта и има най-малко противопоказания за употреба.

Осоляването е много по-малко щадящ метод за консервиране на продукта. Но в същото време осолено зеле запазва много полезни свойства:

• продуктът помага за нормализиране на метаболизма;
• укрепва имунната система, действа като отлична превенция на ARVI;
• подобрява работата на сърцето;
• предотвратява образуването на камъни в кухи органи;
• подобрява функционирането на нервната система;
• помага за попълване на липсата на полезни минерали и витамини.

Често можете да чуете, че маринованите храни губят всичките си полезни свойства поради оцета и дори стават вредни. Но това не е вярно. Маринатата с оцет не отрича всички предимства на зелето, но разкрива нови качества в него..

Полезните свойства на зелето, приготвено в марината, са следните::

• има противоглистно действие;
• унищожава патогенните микроорганизми в стомашно-чревния тракт;
• укрепва имунната система;
• насърчава нормалното функциониране на нервната система;
• подобрява апетита и метаболизма;
• помага за намаляване на кръвната захар и холестерола;
• насърчава усвояването на животински протеини;
• подобрява състоянието на кожата и косата;
• предотвратява появата на рак;
• Помага за облекчаване на симптомите на настинка и махмурлук.

Още едно Важен фактор в полза на киселото зеле е скоростта на приготвянето му.. Благодарение на това се запазват хранителните и антиоксидантни свойства на зеленчука.

Приложение

Основната употреба на кисело зеле, осолено и кисело зеле е, разбира се, готвене.

Трудно е да си представим зелева супа без кисело или осолено зеле, маринованото зеле е идеално за приготвяне на салати (например витамин и винегрет) или като самостоятелна закуска.Тези продукти са подходящи и като дресинг за пайове. Всеки вид зеле върви добре с месо и птици. Помага на тялото да усвоява по-добре животинския протеин, така че е идеален като гарнитура.

Тези продукти са се доказали и като диетично ястие.. Те са с ниско съдържание на калории, перфектно насищат тялото и помагат да се компенсира липсата на витамини и минерали, причинена от намаляването на диетата.

важно! Когато ферментира, цялото или нарязано наполовина зеле запазва значително повече хранителни вещества от ситно нарязаното зеле.

Друга област на приложение на консервираното зеле е традиционната медицина.. Този продукт отдавна се използва за поддържане на красотата. Маските от него овлажняват кожата и имат избелващ ефект.

Киселото зеле се счита за средство, което облекчава симптомите на бронхиална астма.. Те дори лекуваха хемороиди с него, правейки лосиони от нагрят саламура.

Известни са и бактерицидните свойства на зелето.. Използван е като антисептик при лечение на рани.

Саламурата, получена при ферментацията, е много ценна.. Подобрява храносмилането и помага за отстраняване на излишната жлъчка. Саламура от зеле се препоръчва при запек. Ускорява чревната подвижност и действа като леко слабително. Поради това често се използва отделно.

Соленото зеле се използва изключително в готвенето. Може да се консумира като самостоятелно ястие като лека закуска или да се включи в по-сложни ястия - например салати.

Вреди и противопоказания

Ползите от кисело, осолено и кисело зеле са неоспорими, но в същото време не трябва да забравяме и противопоказанията.

Кисело зеле

Въпреки че мариноването може да се нарече най-полезният метод за консервиране, зелето, приготвено по този начин, все още може да навреди на тялото. Има високо киселинно съдържание. Това може да провокира или влоши пептичните язви на стомаха и дванадесетопръстника.

Солта, която се добавя по време на готвене, влияе негативно върху работата на бъбреците и жлъчния мехур.. Друго неприятно свойство на продукта е, че може да повиши кръвното налягане.

Кисело зеле Противопоказан за хора, които страдат от такива заболявания:

• Панкреатит;
• обостряне на гастрит;
• пептична язва на стомаха и червата;
• повишена стомашна киселинност;
• бъбречна недостатъчност;
• хипертония;
• уролитиаза заболяване.

Солено зеле

Това ястие съдържа значително повече сол от другите две. Следователно, яденето на осолено зеле може да провокира развитието на оток и да попречи на функционирането на бъбреците, особено при наличие на заболявания. Соленото зеле може да причини сериозни проблеми при някои заболявания.

Трябва да се изключи от менюто, когато:

• бъбречни заболявания;
• стомашна язва и гастрит;
• заболявания на дванадесетопръстника;
• Панкреатит;
• ерозия на зъбния емайл или клиновиден дефект.

Кисело зеле

Яденето на кисело зеле може да провокира или влоши редица заболявания и да донесе много неудобства на човек. Този продукт е трудно смилаем поради съдържанието на груби фибри, наличието на кисела марината може да причини киселини и хранителни разстройства и да влоши състоянието на стомаха и червата с пептична язва.

Освен това, като всеки протеин, маринованото зеле може да предизвика алергии.

Киселото зеле е противопоказано при:

• заболявания на стомашно-чревния тракт и повишена стомашна киселинност;
• бъбречни заболявания;
• Панкреатит;
• алергични реакции към този зеленчук;
• склонност към подуване;
• метеоризъм;
• повишено кръвно налягане и риск от миокарден инфаркт.

Заключение

Зелето е богато на витамини и минерали, без които нормалната дейност на човешкия организъм е невъзможна. Различни методи за консервиране помагат да се запазят полезните му свойства при дългосрочно съхранение - ферментация, осоляване и ецване.

Всеки от тези методи има предимства, но не трябва да забравяме за възможните вреди и ограничения. Ако следвате всички препоръки, можете да се поглезите с разнообразие от здравословни и вкусни ястия.