Как да приготвим вкусно кисело зеле за зимата

Мариноването е най-старият метод за консервиране на зеленчуци. Основният консервант в този процес е млечната киселина, която се образува по време на процеса на ферментация. Съединението предотвратява разпространението на патогенна микрофлора и придава на зеленчуците специфичен мирис и вкус. Зеленчуците се ферментират в собствен сок или в солен разтвор.

Избор на зеле за прибиране на реколтата

Приготвянето на кисело зеле става през есента, когато зрелите кочани са стегнати, твърди и тежки. Подходящи са средно и къснозреещи сортове, които съдържат повече захар и витамин С от ранозреещите:

• средносезонен сорт Ринда с плътни жълтеникаво-бели глави зеле с тегло до 3,7 кг;
• високодобивен сорт Podarok с плоско заоблени, плътни глави зеле с тегло 3,5 kg;
• Belorusskaya зеле 455 се счита за най-доброто за ецване, главите на зелето са плътни, не се напукват, тежат до 4 кг;
• къснозреещата Москва късно 15 произвежда плътни, големи глави зеле с тегло до 5 кг;
• Германският туркиз е устойчив на болести, има плътни, малки, бели глави зеле с тегло до 3 кг;
• Чудото за мариноване F1 е среден сезонен хибрид от Холандия, главите са сочни, с високо съдържание на захар, с тегло до 4,5 кг.

Зелето трябва да е прясно, хрупкаво и сладко на вкус, като външните листа все още са непокътнати.. Можете да използвате бяло или червено зеле. Ако листата на закупена глава зеле са отрязани, зеленчукът може да е бил замразен. По зеленчука не трябва да има гнили петна, които показват инфекция с гъбички.Повредените листа показват, че зеленчукът е засегнат от вредители.

Подготовката за готвене започва с измиване и обелване на зеленчуците и изрязване на зелето. Използва се каменна сол, йодираната сол прави главите меки.

важно! Ако в рецептата се използва дафинов лист, първия път го накиснете в студена вода за 30 минути, втория път за 10 минути и след това изплакнете с чиста вода.

Контейнерът се измива, изсушава, стъклените буркани се стерилизират за 10 минути в предварително загрята на 100°C фурна или на пара. За да направите това, поставете капак с отвор за буркан върху тиган с гореща вода. Бурканът се поставя върху котлона преди водата да заври, за да се затопли постепенно и се стерилизира за 5 минути от завирането на водата. Вземете стерилизирания буркан с чиста кухненска кърпа и го поставете с гърлото надолу върху друга кърпа, за да изстине. Двете кърпи се гладят предварително двустранно с гореща ютия.

Заготовки от други зеленчуци:

Солени кафяви домати: най-добрите рецепти

Вкусни, хрупкави, кисели краставици с водка

Корейски моркови за зимата в буркани

Как правилно да приготвите вкусни кисели сарми

Класическата бърза рецепта изисква минимум съставки.

Съставки за трилитров буркан:

• зеле – 3,2 кг;
• моркови – 1 бр.;
• сол – 3 с.л. л.;
• захар – 2 с.л. л.;
• дафинов лист - 2-3 бр.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Главата зеле се нарязва, морковите се настъргват на едро ренде и се смесват със зелето в голям съд.
2. Внимателно намачкайте зеленчуците с ръце, така че зелето да даде сок, но да остане хрупкаво, добавете сол и захар.
3. Зеленчуците се нареждат в чист и сух буркан на малки слоеве, нареждат се с дафинов лист и всеки пласт се уплътнява плътно с ръка.Гърлото на буркана трябва да се напълни със сок, който се издига до върха, докато бурканът се пълни.
4. По време на ферментацията зелето ще отдели много сок, така че поставете буркана в съд с високи ръбове, покрийте с марля и оставете да ферментира на стайна температура в продължение на 3 дни. Сутрин и вечер детайлът се пробива на няколко места до дъното с дървена пръчка, за да се освободи въглероден диоксид.
5. На четвъртия ден затворете буркана с капак и го поставете в хладилника за съхранение.

Избор на контейнери

Зеленчуците в малки количества могат да се ферментират в стъклен буркан или в емайлирани съдове без чипове, а ако имате нужда от много зеле, най-добрият контейнер е липов или дъбов варел. Дълго време в Русе зеленчуците ферментираха в бъчви и се съхраняваха в мазето, не губеха вкуса и полезните си свойства през цялата зима.

Преди ферментацията бъчвата се напълва с вода за няколко дни, дървесината набъбва и малките пукнатини между дъските се затварят. След това цевта се измива с разтвор от 35 г сода на 12 литра вода, след което се облива с вряща вода три пъти.

Можете да квасите зеле в пластмасова кофа. Преди това кофата се измива със сода, накисва се за един ден в чиста вода, след това се изплаква и изсушава. Зелето се кваси до пълна готовност, след което се прехвърля в стъклени буркани.

внимание! Кофата трябва да е само от бяла или безцветна пластмаса за хранителни продукти.

Не можете да ферментирате зеленчуци в метални съдове.: по време на процеса на ферментация киселината реагира с метала, зеленчуците губят вкуса си и вместо да бъдат полезни, могат да причинят вреда на тялото.

Варианти на рецепти

Най-вкусните и популярни рецепти, които ви позволяват да опитате нов вкус на познато ястие всяка година.

Като на баба

Традиционен начин за заквасване.

съставки:

• бяло зеле - 5 кг;
• моркови – 1 кг;
• сол – 100 гр.

Как да готвя:

1. Готовата вилица се нарязва на ситно, морковите се настъргват на едро ренде, зеленчуците се смесват със сол, като леко се намачкват с ръце.
2. Зеленчуците се поставят в буркан, внимателно се уплътняват до върха, те трябва да бъдат напълно покрити със сок отгоре.
3. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове, покрива се с марля и се оставя да ферментира на стайна температура за два дни.
4. Сутрин и вечер зелето се надупчва на няколко места до дъното с дървена клечка, за да се отдели въглероден диоксид.
5. На втория ден затворете буркана с капак и го поставете в хладилника за съхранение.

Без сол и захар

Вкусът на вареното зеле е кисел, може да се яде с лук и масло или да се добавя към салати.

Съставки за трилитров буркан:

• бяло зеле - 1 глава;
• преварена или филтрирана вода - 1 чаша.

Как да готвя:

1. Готовата глава зеле се нарязва на ивици, нарежда се плътно в трилитров буркан, 10 см от върха на буркана се оставя празен, тук се налива вода и се покрива с капак или марля.
2. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове и се оставя да ферментира на стайна температура за три дни.
3. Сутрин и вечер зелето се надупчва на няколко места до дъното с дървена клечка, за да се отдели въглероден диоксид.
4. След това бурканът се затваря с капак и се поставя в хладилник за съхранение.

На грузински

Пиперът и чесънът придават на зелето пикантност.

съставки:

• зеле - 3 кг;
• цвекло – 2 бр.;
• люта чушка – 1 бр.;
• чесън - 1 глава;
• сол, захар - по 75 г;
• вода - 1,5 л.

Как да готвя:

1. Зелето и чушките се нарязват на едро, цвеклото и чесънът на тънки филийки.
2. Зелето се нарежда плътно в буркан, залива се с черен пипер, цвекло и чесън и се залива със саламура от сол, захар и преварена и охладена вода.
3. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове, където ще изтича саламурата и се оставя да ферментира на стайна температура за 5-7 дни.
4. След това затворете буркана с капак и го поставете в хладилника за съхранение.

Прочетете също:

Как се мариноват дини в буркани

Рецепти за мариноване на патладжани в буркани за зимата

С боровинки

Червените боровинки придават киселинност на продукта и удължават срока му на годност. Червените боровинки могат да бъдат заменени с боровинки.

съставки:

• зеле - 5 кг;
• моркови - 1,5 кг;
• червени боровинки - 300 г;
• сол, захар - 6 супени лъжици. л.

Как да готвя:

1. Готовата глава зеле се нарязва на ситно, морковите се настъргват на едро ренде, зеленчуците се смесват със сол и захар, като леко се разбъркват с ръце, докато се появи сок.
2. Зелето се слага в буркани, залива се с боровинки, като зеленчуците трябва да са напълно покрити със сок отгоре.
3. Зелето се смачква леко, не се уплътнява, за да не се повредят червените боровинки.
4. Бурканите се поставят в съд с високи ръбове, покриват се с марля и се оставят да ферментират на стайна температура за 7 дни.
5. Сутрин и вечер зеленчуците се надупчват на няколко места до дъното с дървена клечка.
6. На осмия ден бурканите се затварят с капак и се поставят в хладилника за съхранение.

С ябълки

Ябълките придават сладко-кисел вкус и приятен аромат.

съставки:

• зеле - 1 кг;
• моркови – 1 бр.;
• ябълки – 1 бр.;
• сол - 20 g;
• захар – 5 гр.

Как се готви:

1. Готовото зеле се нарязва на ситно, морковите се настъргват, ябълката се почиства от семките и кората и се нарязва на филийки.
2. Смесете зеленчуците и ябълките със сол и захар, докато се появи сок, прехвърлете в буркан, като уплътнявате старателно. Горната част на зеленчуците трябва да е напълно покрита със сок.
3. Бурканът се поставя в съд с високи ръбове, покрива се с марля и се оставя да ферментира на стайна температура.
4. Сутрин и вечер зелето се надупчва на няколко места до дъното с дървена клечка, за да се отдели въглероден диоксид.
5. След 3-4 дни затворете буркана с капак и го приберете в хладилника за съхранение.

С цвекло

Цвеклото добавя витамини към препарата и оцветява зелето в ярък цвят.

съставки:

• зеле - 2,5 кг;
• цвекло - 400 г;
• черен пипер - 3-5 грах;
• сол, захар - по 30 г;
• вода – 1л.

Как да готвя:

1. Зелето се нарязва на едро, цвеклото на тънки филийки. Смесете зеленчуците в буркан и добавете черен пипер.
2. Солта и захарта се разтварят в студена преварена вода, зеленчуците се заливат със саламурата, бурканът се поставя в съд с високи ръбове, където саламурата ще изтича от буркана, и се оставя да ферментира на стайна температура за 5-7 дни.
3. Леко разбъркайте зелето с нож или дървена клечка, за да отделите газта.
4. След това бурканът се затваря с капак и се поставя в хладилник за съхранение.

Условия за съхранение

Полезните свойства и вкусът на киселото зеле се запазват само когато правилно съхранение:

1. Температурата на съхранение трябва да бъде +2…+5°С. При по-високи температури детайлът може да не се запази. Зелето също се съхранява във фризера в порционирани съдове.
2. По време на съхранение може да се появи гъбичка в детайла - бяло покритие отгоре. За профилактика детайлът се поръсва отгоре със суха горчица, гранулирана захар или настърган корен от хрян.
3. За да не потъмнее горният слой зеле, саламурата трябва да е над него. Ако саламурата стане недостатъчна, можете да я добавите, като разбъркате 1 с.л. л. сол с пързалка в 1 литър преварена и охладена вода.
4. Срокът на годност зависи от контейнера: в хладилник в пластмасов съд зелето се съхранява не повече от 6 дни, в стъклен буркан - до 2 месеца, във фризер - 7-8 месеца.

Съвети от опитни домакини

Яжте няколко тайни, които ще помогнат при приготвянето на кисело зеле:

• главите на зелето трябва да са плътни;
• ако зеленчуците се ферментират в съд с широко гърло, върху него се поставя налягане под формата на буркан с вода;
• ако има много зеле, можете да използвате специален шредер;
• за да стане зелето по-кисело, то се ферментира за 8-9 дни;
• ако квасите зеленчуци в голям съд и сложите вътре цяла глава зеле, през зимата можете да направите сърми от листа от кисело зеле;
• мехурчетата и пяната, които се появяват върху саламурата, трябва да се отстранят.

Заключение

Не е трудно да приготвите вкусно кисело зеле за зимата. Основните съставки са зеле, моркови и сол; можете да добавите други зеленчуци, плодове, плодове и подправки на вкус. Преди да наредите зеленчуците в буркана, внимателно ги намачкайте с ръце, докато зелето пусне сок. Съхранявайте зелето при температура не по-висока от +5°C.