Какво е ферментирало зеле, защо е полезно и как се приготвя?

Човешкото тяло усвоява необходимото количество хранителни вещества само при наличие на здрава микрофлора в червата. Ферментиралите продукти, т.е. тези, които са претърпели студена консервация в течност, участват активно в създаването му. Ферментиралото зеле се смила много по-лесно в храносмилателния тракт благодарение на живите полезни бактерии. Освен това зеленчукът в тази форма става много по-здравословен и вкусен.

Какво е ферментирало зеле

Всеки е запознат с процеса на ферментация - протича с участието на млечнокисели бактерии при ферментиране на зеленчуци, плодове или всякакви други продукти. следователно ферментирало зеле е кисело зеле. Приготвените по този начин зеленчуци се считат за една от най-ценните и здравословни храни.

Как протича ферментацията?

Ферментацията е процес на вакуумна ферментация, който разгражда органичната материя до по-прости форми. В този случай се образуват микроорганизми - бактерии, дрожди и гъбички, които, размножавайки се, започват да преработват съдържащите се в продукта захар и нишесте и в замяна образуват млечна киселина, освобождавайки витамини и други полезни вещества.

Млечната киселина предпазва зеленчуците от разваляне и има благоприятен ефект върху храносмилането. В резултат на млечнокисела ферментация се получава ферментирал продукт, който е много по-хранителен и по-здравословен от оригиналния.Обогатен е с витамини B, K, C, омега-3 мастни киселини и различни видове пробиотици.

справка. Киселото зеле съдържа 20 пъти повече лесноусвоим витамин С от прясното зеле.

Какъв е вкусът на зелето?

Ферментиралото зеле е добро, защото вкусът на пресния зеленчук се запазва почти напълно при този метод на консервиране. В допълнение, полученият продукт е жив, тъй като всички полезни бактерии, съдържащи се в него, не умират, както при осоляване и ецване. Зеленчуците не се излагат нито на високи, нито на ниски температури.

Когато използвате в рецепти съставки като лук, чесън, джинджифил, основното нещо е да не прекалявате с количеството, тъй като ферментацията усилва ароматите няколко пъти. Ферментацията води до пикантно, хрупкаво и вкусно ястие.

Ползи и вреди на продукта

Изследванията показват, че идеалният баланс на бактериите в червата ви е в основата на физическото, психическото и емоционалното здраве. А за стабилизирането му има най-достъпният и прост начин – консумирането на ферментирало зеле, както и други приготвени по подобен начин зеленчуци.

Какви са предимствата им:

1. Съдържанието на полезни бактерии помага за преработката на храната в лесно смилаеми молекули.
2. Ферментиралото зеле се усвоява по-бързо, тъй като вече е частично усвоено под въздействието на полезната микрофлора.
3. Минералните съединения стават по-бионалични за тялото. Те се абсорбират в кръвта по-бързо и по-добре в сравнение с прясното зеле.
4. Засилват се защитните сили на организма.
5. Микрофлората на стомаха и червата се възстановява, особено след прием на антибиотици, когато полезните микроорганизми умират.
6. Ферментиралите храни помагат за освобождаването на тялото от токсини и свободни радикали.

Научните изследвания са доказали, че добрата микрофлора, живееща в здравословна чревна среда, намалява риска от почти всяка форма на остро или хронично заболяване.

В допълнение към изброените ползи, ферментиралото зеле осигурява и други положителни ефекти:

• сънят се подобрява;
• повишава се нивото на енергия и жизненост;
• намалява риска от развитие на възпалителни процеси;
• киселините изчезват;
• двигателната функция на стомаха се подобрява;
• Редовната консумация на продукта помага не само за поддържане на адекватно телесно тегло, но и за отслабване чрез много механизми.

Благоприятната микрофлора и други микроорганизми, живеещи в червата, са изключително важни за здравето на мозъка, сърцето, белите дробове, черния дроб и храносмилателната система.

Въпреки многото факти за ползите за здравето, киселото зеле може да причини и вреда:

1. Ако по време на ферментацията е използвана сол, продуктът ще доведе до задържане на течности в тялото, което ще доведе до повишаване на кръвното налягане.
2. Така приготвените зеленчуци извеждат от организма йода, който е жизненоважен за функционирането на щитовидната жлеза.
3. Оцетната киселина, съдържаща се в киселото зеле, има неблагоприятен ефект върху стомашно-чревните заболявания.

Кое зеле е подходящо

Не е препоръчително да използвате ранни сортове зеленчуци, тъй като те имат разхлабена тъкан и недостатъчно съдържание на захар за ферментация - продуктът ще бъде с лошо качество. Средните и късните са по-подходящи за тази цел. разновидности.

Препоръчителна употреба:

• в средата на сезона — Белорусская, Можарская, Слава Грибовская;
• късно узряване — Амагер, Москва късно, Славянка.

Избор на зеленчуци

Главите на зелето трябва да са плътни, със здрави листа, но без груби жилки, бял цвят и без лилав пигмент. Увисналите и повредени горни листа не се използват за мариноване.

Степента на зрялост на зеленчука се определя от плътността на образуваната глава, която трябва да тежи най-малко 0,7 кг. Препоръчително е да рециклирате големи вилици. Колкото по-големи са те, толкова по-малко отпадъци по време на обработката.

Подготовка

За да се гарантира, че процесът на приготвяне на ферментирало зеле протича бързо и ефективно, се извършват следните дейности:

1. Подгответе работно място, което ще заеме почти цялата маса.
2. Горните замърсени, зелени и дефектни листа се отстраняват от главата на зелето, а стъблото се отрязва. Обеленият зеленчук се обработва в същия ден.
3. Изплакнете обилно под течаща вода.
4. Разрежете на две половини.
5. Внимателно измийте съдовете за кисело зеле и ги дезинфекцирайте с оцет.

Ако рецептата за ферментация изисква използването на моркови, ябълки, цвекло или сладки чушки, те също се обелват и измиват добре.

Как да квася зеле

Процесът на приготвяне на продукта е прост и не изисква много усилия и време. Резултатът е прекрасно ястие с много ползи.

Какво е необходимо

За ферментация предпочитаната температура е около +21°C. Завършването на процеса отнема около пет седмици. Важно е да се изолира кислород, тъй като той стимулира пролиферацията на гъбични микроорганизми, чието присъствие в детайла е нежелателно.

важно. Една от основните грешки, допускани при ферментацията, е твърде ранното поставяне на зелето в хладилника, без да го държите на топло достатъчно време. За максимален терапевтичен ефект зелето трябва да премине през всичките три етапа на ферментация.

Инструкции за ферментация

В този процес се вземат предвид два важни момента:

1. Зеленчукът се ферментира без сол. Солта, действаща като консервант, инхибира развитието на „добри“ бактерии, повечето от които умират.
2. Зелето се ферментира без достъп на въздух под херметически затворен капак. Това се обяснява с факта, че лактобацилите се размножават много по-активно в такава среда. По време на ферментация без достъп на въздух „добрите“ бактерии остават живи в продължение на много дни и месеци, дори когато продуктът се съхранява в хладилник.

Може би не всеки ще хареса безквасно зеле без сол, но преди сервиране може да се допълни с подправки, зехтин, билки, лук, боровинки и др.

Метод на ферментация без сол

След като подготвихме всички необходими съставки, прибори и инструменти за рязане, пристъпваме директно към процеса:

1. Готовото зеле се настъргва или нарязва на ситно, като се правят стърготини като при обикновена туршия или по-едри според препоръката. По този начин се запазва максималното количество хранителни вещества.
2. Поставят се в буркан и се притъпкват плътно, за да няма въздушни образувания между слоевете.
3. Бурканът се пълни само до „закачалките“, тъй като по време на ферментацията съдържанието ще се увеличи по обем. Свободното пространство ще бъде заето от вода, която се добавя към контейнера.
4. Зеленчуковата смес се залива с прецедена вода и се затваря плътно с капак.
   Оставете в този вид за 2-3 дни на стайна температура.
5. Ако зелето ферментира в голям съд (керамична тенджера), покрийте зеленчуковата смес с парче памучен плат, след това нанесете дървен притискащ кръг и поставете самия притискач така, че над кръга да се образува слой течност от 3-5 см. .

За да подобрите вкуса на зеленчуково ястие, добавете моркови, нарязани на кръгчета или ивици, понякога ябълки, плодове - червени боровинки или боровинки. Използват се и подправки – кимион или дафинов лист.

Как да проверите готовността

Когато водата в буркана стане мътна, това означава, че процесът на ферментация е започнал. От този момент те опитват сока и зелето и определят дали им харесва вкусът, дали е достатъчно кисело, продължават ферментацията на топло място или го отстраняват за известно време. съхранение в хладилника. В този случай се съсредоточете върху собствените си вкусови предпочитания и намерете подходящи опции.

Съхранение на ферментирало зеле

Бурканът със съдържанието се премества на по-хладно място - мазе или хладилник. При такива условия процесът на ферментация се забавя и ястието може да се съхранява до няколко месеца.

Извадете зелето от съда за консумация само с чиста лъжица.

Как и с какво да сервирате

Ферментиралото зеле се яде както като самостоятелно ястие, така и като съставка в много рецепти: салати, винегрети, пайове, кнедли, борш, супи, зелеви сърми.

Продуктът върви добре с месо или картофи. По-добре е месото да се вари или пече. Препоръчително е да направите същото и с картофите.

Ако овкусите зелето с нерафинирано масло и лук сладки сортове, получавате прекрасна салата, която можете да ядете с всякакви други продукти или само с хляб.

Противопоказания за употреба

Ферментиралото зеле е противопоказано за хора, които:

1. Пептична язва на стомаха и червата.
2. Остър и хроничен катарален гастрит.
3. Всяко бъбречно заболяване, придружено от намаляване на тяхната функционална способност.Големите количества органични киселини в зелето засилват симптомите.
4. Алергия към ферментирал продукт.

Заключение

Ферментиралото зеле е богато на витамини и минерали, без които е невъзможно пълноценното функциониране на човешкия организъм. За успешна ферментация обаче трябва да се спазва условие – да се създаде вакуум в съда. Този метод има много предимства, но не забравяйте за възможните противопоказания.