Защо киселите краставички са празни отвътре и как да ги направите правилно, предотвратявайки този проблем

Руската кухня се отличава с голямо разнообразие от всички видове туршии, но краставиците заемат специално място сред тях. Когато са идеално приготвени, те трябва да са хрупкави и силни, но се случва домакинята и нейните гости да бъдат разочаровани - външно апетитният зеленчук се оказва кух отвътре.

В статията ще отговорим на въпроса: защо киселите краставички са празни отвътре и ще дадем препоръки как да избегнем това при консервиране.

Причини за празнотата в киселите краставички

Основната причина, поради която вътре в краставицата се образуват празнини, представлява разкъсване на тъканите на семенната камера под натиска на газове. Тези кухини могат да присъстват в зеленчука, докато е още пресен или да се появят по време на процеса на ферментация.

Просто казано, възможни са два варианта:

• плодът се осолява, когато вече е кух;
• така стана след осоляването.

Сред факторите, водещи до разкъсвания:

• нарушаване на селскостопанските практики по време на отглеждане: неправилно поливане, прекомерно или недостатъчно торене;
• грешки при съхранение на култури и консервирани продукти;
• бавно готвене с отделяне на големи количества газове;
• презрялост на плодовете.

Грешки при съхранение

Често неправилното съхранение води до образуване на празнини вътре в маринованата краставица кисели краставички.

Маркирани са следните грешки:

1. Температурен режим.При съхраняване на кисели краставички в неохладени помещения съдържанието на въздух в зеленчуците се увеличава, настъпва частично разграждане на протеините и по-бързо стареене на тъканите, което значително влошава тяхната структура, включително причинява появата на кухини.
2. Продължителност на съхранение. Колкото по-дълъг е периодът, толкова по-значително е разрушаването на млечната киселина. Това няма най-добър ефект не само върху консистенцията на продукта, но и върху неговия вкус.
3. Загуба на стягане. В този случай микроорганизмите навлизат в саламура, увеличавайки образуването на газ вътре в краставицата.

Оптималната температура за съхранение на кисели краставици в навити буркани е от -1°C до +4°C при влажност 80-90%. При такива условия домашните продукти имат срок на годност 8-9 месеца. Ако контейнерът е бил отварян, съдържанието трябва да се консумира в рамките на няколко дни.

Съхраняването на туршии в бъчви за дълго време е нежелателно.. Трудно е да се постигне идеална херметичност в такъв контейнер, освен това саламура често изтича от него. Доливането не помага на ситуацията, тъй като не може да попълни необходимото количество млечна киселина и други органични вещества.

Справка! Можете да подобрите качеството на киселите краставички, като затворите и насмолите ваните и ги съхранявате заровени в лед.

За дълъг срок на годност е по-добре да изберете малки плодове или корнишони, тъй като понасят негативните промени по-добре от големите.

Неправилна технология за осоляване

Образуването на кухини вътре в краставиците следните действия допринасят:

1. Осоляването не е в деня на жътвата. След 2-3 дни набраните краставици губят част от влагата си и изсъхват. По-късно, когато се осолят, те ще бъдат набръчкани отвън и кухи отвътре.
2. Избягвайте накисване.Предварителното накисване на зеленчуците им позволява да възстановят част от загубената влага. Колкото по-отпуснати са краставиците, толкова по-дълго трябва да се държат във вода.
3. Големи и малки плодове в един съд за ецване. Скоростта на ферментация на захарта в млечна киселина и впоследствие срокът на годност на киселите краставички зависи от техния размер.

внимание! Краставиците с „различен размер“ имат разлики в химичния състав, плътността на пулпата, размера на камерата за семена и обема на въздуха вътре в нея.

Недостатъци в марината

Ключът към вкусната консервирана храна е правилната марината. Ако при приготвянето му не вземете предвид физиката и химията на процеса на осоляване, рискът от грешка се увеличава.

Справка! По време на ферментацията има повишено освобождаване на клетъчен сок в саламурата (осмоза) и абсорбиране на сол от саламурата от плодовата тъкан (дифузия). Образуването на празнини е резултат от дехидратацията на краставиците, т.е. дисбаланс между тези процеси.

Рехави и кухи краставици се получават, ако:

1. За саламура се използва мека вода. В мека среда краставиците губят своята еластичност. Саламура във вода с твърдост 43-45° дава достатъчна плътност на консервираните зеленчуци.
2. Силата на саламура е неправилно изчислена. Оптималната концентрация на сол е 6-8%. Ако е по-ниска, въздухът остава в камерата за семена и ферментацията протича по-бавно, ако е по-висока, краставиците губят твърде много влага.
3. Използва се йодирана сол. В саламура действа антисептично и предотвратява млечнокиселата ферментация. Бавната ферментация е една от причините за образуването на празнини.

важно! В допълнение към твърдостта на водата вземете под внимание и твърдостта на солта: най-малкото е за екстра солта, най-високото е за солта 2 клас. Тези два показателя формират общата твърдост на саламура.В идеалния случай тя трябва да бъде между 60-75°.

Лоши краставици

Дори ако са спазени препоръчаните условия за съхранение, технологията за осоляване и висококачествена марината са приготвени, „погрешни“, т.е. лошо подбраните краставици може да са кухи отвътре.

По-често това се случва поради следните причини:

1. Презрели или твърде големи екземпляри. Колкото по-голяма е камерата за семена, толкова повече въздух има в нея и толкова по-вероятно е образуването на празнини.
2. Краставици, брани в горещи дни. С повишаване на температурата зеленчукът бързо губи влага. При осоляване това е изпълнено с появата на празнини.
3. Мариноване на салатни краставици. Имат гладка кожа и бели шипове и не стават за консервиране. Бучките, пъпчивите сортове са за предпочитане, тъй като тяхната повърхност е по-голяма и следователно дифузията става по-бърза.

Справка! По време на пика на плододаването реколтата от краставици се прибира всяка сутрин, за предпочитане след роса или след дъжд. В същото време се избират най-зелените, най-силните и най-младите екземпляри.

Грешки по време на отглеждане

От ботаническа гледна точка, кухините в краставиците са следствие от нарушено развитие на феталната плацентакъдето се намират семенните примордии. Коренът на злото най-често се крие в неправилните земеделски практики и по-рядко в вирусните заболявания на културата.

Дехидратацията води до образуването на кухи краставици.. Обяснението за това е просто: краставиците са 90-95% вода, ако няма такава, се образува празнина. В същото време, външно, благодарение на плътната кора, плодовете могат да изглеждат страхотно.

Причини за дехидратация:

• недостатъчно напояване;
• обилно поливане след дълъг период на суша;
• бедни песъчливи почви, които не задържат добре влагата;
• дисбаланс на почвената сол поради липса на минерални торове - калий, фосфор, калций и други - и излишък на азот в амониева форма;
• горещ, сух въздух;
• голям диапазон от нощни и дневни температури;
• ненавременна реколта - когато плодовете са презрели, те започват да черпят влага от собствените си ресурси.

Решавам проблеми Спазването на прости правила ще помогне:

1. Азотни торове използва се само в ранен стадий на развитие на растенията - за образуване на кореновата система и растеж на зелена маса.
2. По време на фазата на цъфтеж и яйчник плодовете се нуждаят от комплексни минерални торове - калий, калций, фосфор, магнезий, желязо и др.
3. Поливането трябва да е редовно. Влажността на почвата не трябва да пада под 75%.
4. Изсушаването на горния слой на почвата може да се избегне, като се използва 15-сантиметров слой мулч под храстите.
5. За да се поддържа оптимална температура през нощта, леглата с краставици са изолирани с покривен материал.

Неподходящ сорт

Изборът на правилния сорт краставици за ецване включва следните критерии::

1. Според предназначението си сортовете се делят на три групи: салатни, универсални и консервни. По-рядко от други, кухите краставици се използват за консервиране, по-често - салатни краставици за оранжерийно отглеждане.
2. Краставиците за консервиране се разделят в зависимост от размера на кисели краставички (3-5 см), корнишони от първа група (7-9 см) и втора група (не повече от 12 см).
3. Според времето на узряване се разграничават ранозрели, среднозрели и къснозрели сортове. Ако предстои кратък летен сезон, изборът в полза на раннозреещите видове е очевиден. От друга страна, такива хибриди дават плодове с кухи краставици до есента. Реакцията на студа и съкратената дневна светлина засяга.
4. Съществуват партенокарпичен хибриди, способни да дават плодове без опрашване.Такива краставици практически не съдържат семена или семената им са малки и недоразвити. Следователно кутията за семена не се разкъсва и се появяват празнини.

Най-популярните сортове и хибриди:

• Пикули: F1 Син на полка, F1 Филипок, F1 бял ангел, F1 молец, Sweet Crunch, F1 марината.
• Корнишони: парижки корнишон, F1 Завистта на всички, пожарогасител, F1 Лилипут, F1 Цезар, F1 Внучка, F1 Козирог.
• Партенокарпичен: F1 момче с палец, F1 Буревестник, F1 Анюта, F1 Херман, F1 Марчела, F1 Истински собственик и др.

Как да мариновате краставици правилно, за да избегнете празнота вътре

За да не оставите маринованите краставици празни отвътре, трябва да ги мариновате правилно.

Експертите предлагат следния алгоритъм на действия:

1. Изберете млади, зелени и здрави плодове. Добре е, ако не са напълно узрели, но презрелите екземпляри няма да са подходящи.
2. Измийте и накиснете краставиците в студена вода за 3-6 часа. След накисване те трябва да изглеждат подути и еластични.
3. Преди осоляване сортирайте зеленчуците по размер.
4. За домашно приготвени препарати се препоръчват съдове с обем не повече от 10 литра. Предварително се измива със сода и се стерилизира във вряща вода.
5. За предпочитане е плътното вертикално подреждане на краставици. Подправките се слагат на дъното на съда и между редовете зеленчуци. Класически комплект: зърна черен пипер, скилидки чесън, чадърчета копър, листа от хрян, касис и череши.
6. За да се получи 6% саламура, 60 g сол (2 супени лъжици) се разтварят в 1 литър вряща вода.
7. С горещия метод краставиците се заливат със саламура при стайна температура и се оставят за една седмица. След това образувалата се пяна се отстранява, саламурата се отцежда и отново се кипва, а краставиците се измиват със студена вода.След новото „пълнене“ бурканите се навиват на руло или се покриват с дебели пластмасови капачки.
8. Студеният метод се различава по това, че саламурата се вари само на етапа на приготвяне и след приключване на ферментацията (след 4-5 дни) се добавя в обема, който краставиците са абсорбирали.

Справка! Особено внимание се обръща на подправките, тъй като те не само подобряват вкуса на туршиите, но и балансират ензимния процес, инхибират процесите на гнилостно разлагане на веществата и удължават срока на годност на готовия продукт. Общата маса на подправките обаче не трябва да надвишава 5% от теглото на краставиците.

Съвети от опитни домакини

Допълва научните изчисления съвети от “практици в кухнята”, доказани през годините:

1. Дори кухите краставици могат да бъдат мариновани, ако първо ги накиснете в подсолена вода. Тази „репетиция“ ще ускори усвояването на плода: тъканите ще абсорбират солта и тя ще задържи влагата вътре в краставицата.
2. Студена ледена баня ще ви помогне да „съживите“ краставици, които не са съвсем пресни и меки. Зеленчуците ще станат плътни и хрупкави и няма да загубят формата си при мариноване.
3. Можете да намалите риска от образуване на кухини в киселите краставички, като пробиете всеки плод.
4. За саламура е по-добре да изберете чиста кладенец или изворна вода. Тръбите за твърда вода могат да бъдат утаени, но не и филтрирани!
5. Каменната сол се е доказала добре в домашните препарати. По-добре е да оставите модните хималайски, йодирани или морски за други ястия.
6. Ако се използват бъчви за ецване, за предпочитане са дъб или елша. Тези видове дървесина не абсорбират саламура, не гният и придават на краставиците приятен аромат.

Може да бъде полезно:

Как да съхранявате кисели краставички в апартамент

Какво да направите, ако краставиците в буркана станат мътни

Защо бурканите с краставици експлодират?

Заключение

Образуването на кухини вътре в краставицата се влияе от много фактори. Пресните плодове стават кухи поради дехидратация в резултат на грешки в селскостопанската технология и грижи. Това може да се избегне чрез поддържане на оптимална почвена влага и солев баланс. Също така е по-добре да изберете хибриди с малки семенни камери.

Предварителното накисване на краставиците, точното изчисляване на силата и твърдостта на саламурата и правилното съхранение на киселите краставички ще помогнат за предотвратяване на разкъсването на тъканите по време на ферментацията.