Много вкусно и просто кисело зеле по рецепта на баба ми, използвана в старите времена

От векове нашите предци са приготвяли кисело зеле за зимата по рецепти, предавани от поколение на поколение. Този препарат решаваше проблема с недостига на витамини и украсяваше масата в празнични и делнични дни. Вкусно, ароматно, сочно, хрупкаво - точно така изглежда зелето, направено по класическа рецепта на баба. За да се получи ястието правилно, трябва да следвате технологията и да знаете тайните на готвенето.

Ще ви разкажем в тази статия как се кваси вкусно зеле по рецепта на баба.

Избор и подготовка на зеле за закваска

Мариноването започва с избора на сорт. Трябва да е късно зеле. Ранните и среднозрелите зеленчуци стават меки след готвене и изобщо не са хрупкави.

Най-популярните сортове за ецване:

• слава;
• Настояще;
• Москва късно;
• Каменна глава.

Ако зеленчуците се отглеждат на собствен парцел, няма проблеми с разнообразието и качеството. Но когато купувате глави зеле на пазара или в супермаркет, трябва да обърнете внимание на следните подробности:

• вземете не тъмнозелени, а бели глави зеле;
• зелевите глави се нуждаят от плътни - когато изглеждат малки, но тежки;
• средният размер е по-удобен - по-лесно е да изрежете стъблото и да го използвате в шредер (много големите ще трябва да бъдат нарязани на няколко части);

Ферментирайте зеленчуците веднага, без да чакате да увяхнат. Преди ферментация кочаните се почистват от горните листа, за да останат чисти. Не могат да се перат. След това вилиците се нарязват и дръжката се отстранява.

Тара

Контейнерът се приготвя предварително. Ако е дървена бъчва, тогава се залива с вряща вода на два пъти, запарва се 20 минути, залива се с вода и се оставя за 2-3 дни. Дървесината трябва да се накисне, за да не изтече по-късно саламурата от цевта.

Ако за ферментация се използват пластмасови бъчви за храна или емайлирани кофи, всичко е много по-просто. Измиват се със сода, изплакват се и се избърсват. Направете същото и с неръждаема стомана.

внимание! Киселото зеле не може да се ферментира в алуминиеви или емайлирани съдове, ако са нащърбени. Това не само ще развали вкуса, но и ще навреди на здравето ви.

Много съвременни домакини ферментират в трилитрови буркани. Това е удобно за малки обеми детайли. Но нашите баби слагаха зелето в дървени каци от 20 и повече литра. Именно в големи съдове придобива изключителен вкус и сочност.

В дъбовите бъчви дървесината участва във ферментацията и придава специален вкус и аромат. Количеството саламура обаче също влияе на вкуса. Зелето произвежда сок под собственото си тегло. Ферментацията е по-интензивна, отделят се повече ензими.

Древен начин за мариноване на зеле

Консистенцията в бабината рецепта не бива да се нарушава. Всяко малко нещо може да развали продукта.

Класическата версия на съотношението на продуктите по рецептата на баба за 10 кг зеле:

• сол - 250 g;
• моркови - 350 г;
• кимион – 5 g;
• червена боровинка – 300 г;
• ябълки (кисел) – 1 кг.

Всички пропорции са относителни: зеленчуците се предлагат в различни сортове, всеки има различен вкус. Не е необходимо да слагате ябълки.

Процес на готвене:

1. Главите зеле се нарязват и се слагат в леген заедно с настърганите на едро ренде моркови. Посолява се.
2. Зеленчуците се намачкват и смилат, докато пуснат сока. По-добре е да го направите на ръка.
3. Поставете настърганите зеленчуци в съд за ферментация.Първо наредете дъното с чисти, цели листа.
4. Натъпчете и леко притиснете, така че пуснатият сок да покрие зелето.
5. Отгоре поръсете кимион и боровинки и поставете ябълки, като предварително сте изрязали сърцевината.
6. Нарежете следващата част, комбинирайте с моркови, смилайте, компактирайте, изстискайте, поръсете със семена от кимион и боровинки. И така докато свършат кочаните.
7. Последният слой се натрошава, като се следи сокът да покрие зеленчуците с 2 см.
8. Покрийте повърхността с марля или памучен плат.
9. Оказват натиск върху него, който първо се попарва и избърсва.
10. След 2-3 дни те започват да пробиват зеленчуковата маса. Това е необходимо, за да могат газовете, образувани по време на ферментацията, да излязат. Ако не направите това, зелето ще стане горчиво.
11. Когато саламурата стане бистра и зелето стане кисело и солено, бурето се поставя на студено място. Ако не можете да го съхранявате в този вид, прехвърлете го в буркани, затворете добре и съхранявайте в хладилника.

Варианти на рецепти

Класически препарат на баба рецепта поставени в големи контейнери. Съвременните домакини често използват трилитрови буркани за това и използват различни опции за готвене.

В собствения си сок

Как да опитате солта в собствения си сок? За приготвяне вземете 3,5 кг зеле, 1 среден морков, 1 супена лъжица. л. едра каменна сол, 1 ч.л. Сахара.

важно! Йодираната и фината сол не са подходящи за ецване.

Как се готви:

1. Главите зеле се нарязват, а морковите се настъргват на едро ренде.
2. Добавете смесени сол и захар.
3. Смелете, докато се появи сок.
4. Оставете зеленчуците за 20 минути, за да пуснат още повече сок.
5. Поставете в буркана малко по малко, като стегнете плътно.
6. Полагането спира 2-3 см преди ръба на шията.
7. Покрийте с марля.Поставете съда върху чиния, така че сокът да не изтече върху масата по време на ферментацията.
8. Оставете за три дни, като всеки ден продупчвате зеленчуковата маса през и през няколко пъти, за да освободите газовете.
9. Слага се в хладилник, като се покрива с найлонов капак.

Сокът трябва да покрива зелето през целия период на готвене. За да направите това, периодично се омесва. Вместо да огъвате, можете да поставите две бамбукови пръчки на кръст в буркана. Те ще поддържат нивото на зелето и ще предотвратят потъването на сока.

В саламура

Това зеле се приготвя просто и бързо. За целта са ви необходими 2-2,3 кг глава зеле, 1 голям морков, дафинов лист, зърна черен пипер. За саламура: 1,5 л вода, 2 с.л. л. сол и захар.

Приготвяне:

1. Пригответе саламура, като разтворите сол и захар във вряща вода.
2. Главите зеле се нарязват, а морковите се настъргват на едро ренде.
3. Смесете зеленчуците, без да смелите.
4. Поставете в трилитров буркан, леко набийте.
5. Между слоевете - дафинов лист, черен пипер.
6. Изсипете охладена саламура.
7. Покрийте с марля и поставете в чиния.
8. Съхранявайте 2-3 дни. Периодично пробивайте и смачквайте.
9. Когато зелето придобие характерен вкус, се прибира в хладилника.

Как и с какво да поднесете това зеле

През есенно-зимния период киселото зеле е незаменимо. Консумира се като салата и като част от други ястия – първи и втори.

Най-богатият на витамини вариант е зелето с лук, подправено със слънчогледово масло и поръсено с билки. Точно това са сервирали нашите баби на масата. Върви добре с всяко месо, картофено пюре, а любителите на здравословния начин на живот с удоволствие ще го ядат за вечеря.

Трудно е да си представим винегрет, кисела зелева супа и борш без зеле. Задушено кисело зеле с месо е обилно и здравословно ястие. Зелето се задушава с гъби, колбаси и дори риба.

Условия за съхранение

Ако зелето е в бъчва и е налято със сок, а стайната температура е около 0°C, то ще се запази и няма да загуби качество около 8-9 месеца.

Зелето, ферментирало в стъклен буркан, не издържа дълго на стайна температура. Този препарат няма да се развали за 2-3 седмици. Ако налеете растително масло отгоре, ще издържи седмица повече. При минусови температури продуктът е годен за консумация 5 дни. Най-често продуктът се прехвърля в по-малки бурканчета и се съхранява в хладилник.

Най-добрите условия за съхранение са 0°C и остъклена лоджия. От контейнера се взема само толкова продукт, колкото е необходимо за един път, зелето не се връща обратно в контейнера.

Съвети от опитни домакини

Дори опитна домакиня всяка година вари зелето различно. За да получите вкусен маринован продукт за първи път, използвайте следните препоръки:

1. Изберете внимателно своя сорт. Ако купувате ранно или средно зеле, ще получите меко зеле без хрускане.
2. Изберете средни и големи глави зеле - ще има по-малко отпадъци.
3. Красотата на ястието зависи от количеството моркови: колкото повече, толкова по-ярко.
4. Ако добавите захар, само малко, в противен случай детайлът ще бъде хлъзгав.
5. Уверете се, че сокът покрива зелето и го пробивайте възможно най-често - това гарантира липсата на горчивина.
6. Оставете продукта да ферментира на растяща луна.

Заключение

Киселото зеле е основният зимен доставчик на витамини и микроелементи. Пълната ферментация и ецване на зелето се случва, когато се използват големи контейнери и много зеленчуци за приготвяне. Този продукт се съхранява по-дълго и не губи вкуса и полезните си качества през цялата зима.