Как да си направим мръсотия от зелени зелеви листа за зимата

Зелето се консумира прясно, пържено, задушено и варено. За зимата се подквасва, осолява и маринова. Главите зеле се използват за приготвяне на различни ястия. Най-горните зелени листа от зелето и растящите около него листа обикновено се изхвърлят или дават за храна на добитъка. И малко хора знаят, че тези листа се използват за приготвяне на традиционно ястие от руската кухня - супа от сиво зеле. Но няма да можете да ги приготвите без готови трохи. Крошево е основата на сивата зелева чорба. Ще говорим за това как да го подготвим по-нататък.

Технология на ецване на зелеви листа

Крошево, хряпа или щаница са кисели, ситно нарязани зелени листа, които растат около зелева глава, или горните зелени листа от зелева глава.

От крошев се приготвя само зелева чорба, която се нарича черна зелева чорба, сива зелева чорба, зелена зелева чорба или зелева чорба от крошев. За разлика от зелевата супа, приготвена от кисело зеле, те са по-богати, имат наситен вкус, със специална киселинност.

Съставът на тъмните зелеви листа е различен от белите. Те съдържат по-малко захар, така че ферментацията им е по-трудна. За да се подобри процеса на ферментация, ръжени бисквити или ръжено брашно се добавят към трохите. Към зелето се добавят и моркови.

съвет. Настърганите моркови ще придадат на трохите неприятен вкус. Затова е по-добре да го накълцате с нож или котлет (широк полукръгъл нож за нарязване на зеле).

Рецепти за приготвяне на крошев

Приготвянето на крамбъл не е трудно.За приготвяне се използват зелеви листа, които растат около главата (наричат ​​се сиви) и горните зелени листа от главата. За готвене вземете или едното, или другото. Цветът на готовия крамбъл зависи от качеството на листа.

съвет. Опитните домакини препоръчват да се използват само листата около главата на зелето, така че трохите да имат по-ярък вкус с киселост, богат аромат и приятен цвят.

Избират се свежи, еластични листа, без повреди, петна или сухи ръбове. Измиват се добре.

Някои домакини попарват листата с вряща вода, за да ускорят процеса. Това не трябва да се прави, тъй като това може да повлияе негативно на качеството на продукта.

важно! Листата за кръмбъл се берат в края на юли и август.

Препоръчително е листата да се ферментират във висок и широк емайлиран тиган. Тя трябва да е непокътната, без чипове, така че продуктът да не реагира с метала.

Преди това зелевите листа се нарязват в дъбови или брезови корита или във вани със специален разрез. Сега крамбълът се приготвя с голям остър нож.

Листата се нареждат една върху друга и се нарязват на тънки ленти. Лентите се нарязват на квадрати. След това квадратите се нарязват възможно най-ситно.

Нарязаното зеле се поставя в съд, добавят се морковите и ръженото брашно, добавя се солта.

Върху готовата маса се поставя чиния, върху която се притиска. Контейнерът се поставя на топло (оптимална температура от +20 до +25 ° C), тъмно място, където не достига пряка слънчева светлина.

Ферментация на зелеви трошки

През първия ден от трохите се отделя сок. Трябва напълно да покрие цялата маса. Ако няма достатъчно сок, добавете вода.

съвет. За предотвратяване на продукта разглезенПо време на ферментацията се уверете, че сокът напълно покрива зелето.

Ферментацията продължава 5-7 дни.През този период на повърхността се появява лека пяна, която трябва да се отстрани.

Всеки ден потисничеството се отстранява от листата и масата надупчени с дървено шишче до дъното за освобождаване на натрупаните газове. Надупчете листата по цялата площ, през 3-5 см.

Ако не пробиете зелето, готовият кръмбъл ще има горчив вкус.

След 5-7 дни пяната на повърхността престава да се откроява, процесът на ферментация спира, а трохите придобиват кисел вкус и зелено-сив цвят. Продуктът е готов.

Някои рецепти препоръчват листата да се ферментират и след това да се осолят. Но в този случай те могат да се покрият със слуз и да се развалят. Затова веднага добавете ронлива сол и засилете ферментацията, като добавите ръжено брашно или бисквити.

Съхранявайте готовия крамбъл в мазето, хладилника или фризера. Преди да готвите зелева супа, се препоръчва да я изплакнете и изстискате.

Подробни рецепти стъпка по стъпка

В различни региони на Русия натрошените зелени листа от зеле се приготвят по различен начин за зимата. Някъде добавят ръжено брашно или бисквити, някъде бяло зеле и моркови.

Зеле се раздробява

За традиционната рецепта за мариноване на сиво зеле ще ви трябва:

• зелени листа - 2 кг;
• сол - 3 с.л. л.

Как да ферментирате сиво зеле за зимата:

1. Зелевите листа се нарязват на няколко части и се слагат в дървено корито или тава. Смелете с котлет.
2. Поръсете със сол и отново накълцайте, разбъркайте.
3. Поставете в съд за ферментация. Захлупва се с чиния, върху която се поставя глътката. Оставете за 5-6 дни на стайна температура.
4. Ежедневно зелето се разбърква, за да пусне горчивината и се обира пяната.

Готовият продукт се съхранява в мазето или хладилника.

Сиво зеле за зимата

За да се подобри процеса на ферментация, ръжено брашно или ръжени бисквити се добавят към трохите.

Основни съставки за готвене:

• зелени зелеви листа - 3 кг;
• ръжено брашно - 3-4 с.л. л. (може да се замени с няколко парчета сух ръжен хляб);
• сол.

Солта се добавя в размер на 200 g на 10 kg продукт.

Стъпки на готвене:

1. От листата се изрязват големи удебеления и се нарязват на ивици. Лентите се натрошават на квадрати. Квадратчетата се нарязват възможно най-ситно.
2. Нарязаното зеле се поставя в чаша, посолява се и се разбърква добре, като се притиска леко.
3. Листата се поставят в съд за ферментация, поръсват се с брашно или се поръсват с галета.
4. Върху зелето се поставя чиния, върху която се поставя тежест.
5. Поставете на тъмно и топло място.
6. Ако през деня зелето не е отделило достатъчно сок, долейте вода, така че да покрие с два пръста смачканите листа.
7. Ферментацията продължава 5-7 дни. Всеки ден е необходимо да отстранявате пяната от зелето и да го пробивате, за да освободите натрупаните газове.
8. Когато пяната спре да се появява, продуктът е готов.

Готовият крамбъл се съхранява в мазето, хладилника или се замразява във фризера.

Рецепта за супа от зелено зеле

Това е рецепта за крамбъл със саламура.

Компоненти:

• зелени листа - 2 кг;
• моркови - 250 г;
• ръжено брашно - 30 г;
• захар - 2 с.л. л.;
• сол - 2 с.л. л.;
• вода 1,5 л;
• бахар грах - 3 бр.;
• дафинов лист - 2 бр.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Зелевите листа се нарязват на ситно, морковите се настъргват на едро ренде.
2. Пригответе саламурата: добавете сол, захар, зърна черен пипер и дафинови листа към гореща вода. Оставете да заври и отстранете от огъня. Оставете да изстине.
3. На дъното на буркана се изсипва шепа ръжено брашно. Зеленчуците се нареждат на слоеве, поръсени с брашно.
4. Зеленчуците се заливат с охладена саламура.Бурканът се поставя в дълбока чиния и се оставя на топло място. По време на ферментацията сокът ще изтече от буркана.
5. След 3 дни продуктът се прехвърля на хладно място.
6. След 7 дни можете да готвите зелева супа от трохите.

Крошево с бяло зеле

Някои домакини не само квасят зеле с листа, но и добавят бяло зеле към натрошаването.

съставки:

• зелени зелеви листа - 3 кг;
• сол - 70 г;
• ръжено брашно - 3-4 с.л. л. с пързалка;
• моркови - на вкус;
• бяло зеле - 1 малка вилица.

Алгоритъм за готвене:

1. Дебелите и грапави части на зелените листа се изрязват и нарязват на ситно. Зелето и морковите се нарязват на ситно.
2. На дъното на емайлиран тиган или резервоар се изсипват 2 с.л. л. ръжено брашно. Поставете нарязани листа, моркови и зеле на слоеве, поръсете със сол и ръжено брашно.
3. Стрийте сместа с ръце, за да пусне зелето сок. Покрийте с чиния и я притиснете.
4. Ако след един ден зелето е дало малко сок, добавете вода, така че течността да покрие напълно цялата маса.
5. Оставете за 4-7 дни на стайна температура за ферментация. Всеки ден зелето се надупчва, за да пусне горчивината, и се отстранява образувалата се пяна.
6. Когато продуктът е готов, го поставете в стъклени буркани или найлонови торбички. Бурканите се съхраняват в хладилник, пликовете се замразяват.

За удобство замразявайте една порция в торбичка.

Това е интересно:

Приготвяме невероятно кисело зеле с грозде по най-добрите рецепти.

Как да готвите зеле по най-вкусните рецепти.

Стъпка по стъпка рецепти за зимата: как правилно да ферментирате зеле в кофа.

Новгородска рецепта

Според тази рецепта в района на Новгород се приготвя крамбъл. Оригиналността на това ястие се крие в неговата специална киселинност.

За готвене се използват само листата, които растат около кочана, морковите и солта.

Как се готви:

1. Листата се измиват и част се нареждат в буре. Добавете обелени моркови, количество на вкус.
2. Листата и морковите се нарязват на парчета. Натрошената маса се прехвърля в леген, добавя се сол на вкус и се разтрива с ръце.
3. Добавя се около 2% сол. Например, ако крамбълът е 10 кг, тогава се използват 200 г сол.
4. Смляната в купа смес прилича на вкус на прясна зелева салата.
5. От басейна масата се прехвърля в емайлиран съд или резервоар, в който продуктът ще ферментира.
6. След това нова порция листа и моркови се поставят в цевта и се нарязват на котлети. Прехвърлят се в леген, посоляват се и се смилат и се поставят в съд. Повторете до изчерпване на продуктите.
7. Накълцаното зеле се покрива с капак, който е по-малък по диаметър от резервоара. Върху него е поставен тежък гнет. Поставете на тъмно и хладно място за 5-7 дни.
8. На първия ден се появява сок. Ако не е достатъчно, добавете вода.
9. Масата се надупчва ежедневно, освобождавайки горчивината, а отделилата се пяна се отстранява.
10. Когато продуктът спре да ферментира, той се прехвърля в чисти стъклени буркани и се покрива с найлонови капачки.

Съхранявайте продукта в изба, мазе или хладилник.

Зелева чорба от крошева

Преди това зелевата чорба се готви в руска фурна. Чугунената тенджера с мръвка, лук, моркови, картофи и месо се похлупва с капак и на сутринта се слага във фурната. Там зелевата чорба се вареше до обяд.

Сива зелева супа - традиционно зимно ястие, но ако са останали мръвки, значи са готвени през лятото. Приготвя се без месо, сервира се топло или студено. Това ястие беше по-скоро като окрошка. Постната зелева чорба се е консумирала и от желаещите да отслабнат.

Зелева чорба в тенджера под налягане

При готвене на зелева супа в тенджера под налягане се създават условия, подобни на готвенето на сива зелева супа в руска фурна.

За да приготвите зелева чорба ще ви трябват: мръвка, вода, месо, лук, моркови, дафинови листа, картофи и магданоз.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Сладоледът се натрошава със студена вода за 2-3 минути. Изцедете и сложете в тенджера под налягане.
2. Добавете вода и поставете на силен огън, докато вентилът заработи. След това намалете котлона и гответе 4 часа. За 400 г крамбъл се добавят около 4 литра вода.
3. След това капакът на тенджерата под налягане се охлажда със струя студена вода и се отстранява. Добавете нарязани моркови и магданоз, парче месо, цели картофи и дафиновите листа. Покрийте плътно с капак и гответе за 1,5 часа.
4. След като капакът се охлади, го отстранете. Извадете картофите, намачкайте ги на пюре, като добавите малко бульон.
5. Картофеното пюре се изпраща обратно в тигана и се разбърква.

Готовата зелева супа се сервира със заквасена сметана или сметана, добавят се чесън и билки.

Зелева чорба от натрошени в тиган

Ако нямате тенджера под налягане, може да сготвите зелева чорба в тенджера.

Основни съставки: месо, крамбъл, картофи, моркови, магданоз, дафинов лист и вода.

Готвене на зелева супа:

1. Долейте малко вода в съда с крамбъла и оставете да къкри във фурната на тих огън 3-4 часа или на котлона.
2. В друга тенджера пригответе месния бульон на тих огън.
3. Когато месото е почти готово, добавете към бульона нарязани моркови и магданоз, дафинови листа и цели картофи.
4. Готовият крамбъл се смесва с бульона и се вари 30-40 минути.
5. След това месото и картофите се изваждат от бульона. Картофите се пасират на пюре с малко количество бульон. Костите се отделят от месото и се разделят на влакна. Добавете отново към бульона и разбъркайте.

Зелевата супа се сервира със заквасена сметана, добавят се чесън и билки на вкус.

Съвети и трикове за съхранение

За съхранение на готовия продукт се използват дървени бъчви, стъклени буркани, пластмасови контейнери или найлонови торбички.

съвет. За по-дълго съхранение стерилизирайте предварително стъклените буркани.

Крамбълът се съхранява в изба или сутерен при температура от -1 до +4°C. В дървена бъчва срокът на годност на продукта е 7-9 месеца, в стъклени буркани - две седмици.

В апартамента трохите се съхраняват в стъклени буркани в хладилника или на балкона. За да остане хрупкав, трябва да е напълно покрит със сок, когато се съхранява.

За по-дълго съхранение замразете на трохи в пластмасови контейнери или найлонови торбички. Замразеният продукт не губи качеството си и може да се съхранява до девет месеца.

Заключение

Крошево е традиционно ястие от руската кухня. За приготвянето му се използват зелените листа, растящи около кочана и горните листа от кочана. Нарязват се на ситно със специален котлет или нож и ферментират. За да се засили процеса на ферментация, към трохите се добавят ръжено брашно или бисквити, за вкус се добавят моркови и бяло зеле.

Използвайте готовия продукт само за приготвяне на сива зелева супа. За разлика от зелевата чорба, приготвена от кисело зеле, те са по-богати и имат наситен вкус със специална киселинност. Съхранявайте трохите в мазето, хладилника или фризера.