Какво е естеството на пшеницата, как се определя и какво влияе?
Качеството на пшеницата се определя от нейните свойства за смилане на брашно и печене: колкото по-високо е, толкова по-качествени са брашното и хлябът, изпечен от него. За да се разбере колко високи са тези показатели, се измерва естеството на зърното. Нека да разгледаме как да го определим, от какво зависи и какво място заема сред другите характеристики.
Природата на пшеницата - какво е това?
Под естество разбираме масата на определен обем зърно. В Русия е 1 литър, изразен в грамове. U пшеница индикаторът определя свойствата на смилане: колкото по-висок е, толкова по-голяма е степента на узряване и напълване на зърното, както и количеството на нишесте, захар и протеини.
Важно е каква част от готовата продукция ще се получи от прибраната реколта след преработка. Партида с по-високо съотношение ще произведе повече брашно и по-малко трици.
справка. Природата обикновено се определя за пшеница, ръж, ечемик и овес. За други култури този показател не е свързан с качеството, тъй като не е установена пряка връзка между него и физикохимичните свойства на продукта.
При пшеницата натурата не надхвърля 700-840 g/l, при ръжта - 660-740 g/l, при ечемика - 510-640 g/l, при овеса - 420-580 g/l. В зависимост от числовия еквивалент той бива висок, среден и нисък. Например, за пшеница показател над 785 g/l се счита за висок, среден - 746-785, и много нисък - по-малко от 745.
Как се определя
За измерване на този показател се използва специално устройство - purku. Това са везни за хляб, има много разновидности и модели.В Русия и други страни от ОНД е обичайно да се използват метрични инструменти от 1 или 20 литра, но първият вариант е по-често срещан.
Основната част на устройството е цилиндрично мерително стъкло. Отгоре има прорез за нож, а отдолу има отвори за излизане на въздуха. Устройството съдържа тежест, която се плъзга свободно по цилиндъра. Когато е в долната част на мярката и ножът е вкаран в слота, обемът между горната равнина на тежестта и долната равнина на ножа е 1 литър.
справка. Устройството позволява грешка не повече от 0,5 g. Допустимите отклонения при две паралелни определяния на естеството на една проба не трябва да надвишават 5 g.
Измерванията се извършват веднага след задължителното пречистване на пробата от примеси. Влажността му се определя предварително, за да е по-точен резултатът и по-достоверни числата.
Връзката между природата и качеството на зърното
Колкото по-висока е природата, толкова по-голям е показателят за пълнота на зърното - степента на неговото узряване и напълване. Напълно узрялата пшеница се нарича изпълнена. Съдържа значително количество ендосперм, което повишава хранителната стойност на брашното и продуктите, произведени от партидата. Цената на такива продукти се увеличава значително, което е от полза за производителите.
Природата показва съотношението на мембрани и ендосперм. Така нареченото слабо зърно има съдържание на ендосперм от 65–70%, докато в завършеното зърно то клони към 85%. Например при пшеница със средна плътност 1,37 g/cm³, ендосперма има плътност 1,48 g/cm³, зародишът - 1,27 g/cm³, черупката - 1,09 g/cm³ и по-малко.
При партиди, които са били повредени от замръзване или буболечки, природата е много по-ниска. Това се обяснява с факта, че в различните части зърното има различна плътност.Качеството на продукта, получен след обработката, ще бъде много ниско, по-добре е да не правите брашно от такова зърно.
Какво може да промени природата
Има много фактори, които променят природата. Често те сериозно нарушават пряката връзка между неговия размер и качеството на зърното:
- Наличието на голям брой примеси в общата маса. Ако са леки, природата намалява; поради тежък растеж. В същото време общото качество на цялата партида остава ниско.
- Висока влажност на зърното. За влажна пшеница индикаторът намалява, тъй като набъбва от влага и общата плътност става по-малка. Мокрите суровини губят своята течливост, което означава, че мярката ще се напълни свободно.
- Наличие на счупени и повредени зърна в партидата. Те увеличават общата плътност на суровините и природата.
- Форма и равномерност на пшеницата. Например зърната с кръгла форма се набиват много по-плътно в мярката, в резултат на което зърното на цялата партида расте. За неравен продукт индикаторът е по-висок, тъй като по-малките зърна запълват празнините между големите.
Ако зърното е мокро, определете изчисления показател: за всеки процент влага над нормата действителната стойност се увеличава с 5 g/l за пролетна пшеница и с 3 g/l - за през зимата.
Технологично значение
Nature ви позволява да предвидите възможния добив на продукти и се използва за приблизително изчисляване на капацитета за съхранение, необходим за партида. В резултат на това производителят определя как да съхранява събраната реколта и колко печалба ще донесе след обработката.
И така, за съхраняване на 100 тона пшеница със съдържание на зърно 750 g/l ще е необходим контейнер с обем 133 m³, а за същата партида овес със съдържание на зърно 450 g/l ще са необходими 222 m³ се изисква. Познавайки капацитета и природата, можете приблизително да определите масата на съхраняваната партида (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Други признаци за качество на зърното
За да разберете стойността на зърното, не е достатъчно само да изчислите неговата природа. Общото заключение зависи от външния вид на продукта, миризмата и заразата с насекоми. За да се разбере качеството, е необходимо да се определи стъкловидността на пшеницата, количеството без глутен в него има катерица.
Зрелите зърна, недокоснати от насекоми, трябва да имат определена форма, размер и цвят. Ако пшеницата е деформирана или странно оцветена, тя се класифицира като груб тип или тип боклук. Продаването му е трудно, ако не и невъзможно.
важно! В партидата храна не се допускат чужди миризми, тъй като те се предават и на преработените продукти.
Консистенцията на ендосперма е особено важна, тъй като влияе върху стъкловидността. При смилане в мелница се получават повече зърна от силно стъкловиден продукт и следователно брашно от най-висок и първи клас, които са особено ценени. Това брашно има бял или кремав оттенък. Хлябът, приготвен от него, ще бъде същият. От брашнестия ендосперм излиза много по-малко брашно от ценни сортове, което се оказва бяло със синкав оттенък.
Висококачествената пшеница съдържа много глутен (от 10% до 60%). По-голямата част от неговите протеини са глиадин и глутенин. Цифра, по-голяма от 28%, се счита за висока и е високо ценена.
За да определят качеството на самия глутен, те гледат неговия цвят, еластичност, разтегливост и способност за набъбване. Например, светлият е по-еластичен и разтеглив, но става тъмен поради неправилно съхранение или обработка или грешки при зреенето.
Глутенът се образува на етапа на производство, но ако е необходимо, леко се подобрява по време на обработката след прибиране на реколтата.Така че при почистване на общата маса от примеси от нея се отстраняват не най-добрите зърна, в резултат на което количеството глутен се увеличава. Когато мокрото зърно се суши, отслабеният глутен става по-силен.
Химическият състав на пшеницата е важен на всеки етап: както в самото начало, при разработване на нови сортове и формиране на селскостопанска стратегия за тяхното отглеждане, така и в самия край, при съхраняване на партида, нейната обработка и последваща обработка.
Заключение
Въпреки че природата се счита за много важен показател за определяне на качеството на пшеницата, за правилна цялостна оценка се използват допълнителни характеристики: външен вид на зърното, количество глутен в него и общо протеиново съдържание. Това става въз основа на преглед и с помощта на лабораторни изследвания.
Качеството на бъдещия хляб се влияе от свойствата на самото зърно и неговите сортови характеристики. Не по-малко условията на отглеждане са важни, правилна обработка и внимателно съхранение на реколтата.