Какво е пшеничен глутен, как се определя и какво влияе?
Глутенът или глутенът е сложно протеиново вещество, което е неразтворимо във вода. Освен в пшеницата, той се намира в ечемик, овес, ръж и всички продукти, получени от тези зърнени култури. Нивото на глутен е един от най-важните показатели за качеството на зърнената култура, тъй като свойствата на брашното зависят от него.
Какво е пшеничен глутен
Глутенът (от латински gluten - „лепило“) е група протеини, подобни по структура и свойства, които се намират в зърната на зърнените растения. В научната общност този термин се отнася основно за протеините проламини и глутелини. Съдържанието им е до 85% от общия протеинов състав. Веществото е оцветено в жълтеникаво или жълтеникаво-сиво.
справка. Глутенът е открит за първи път през 1728 г. от италианския мислител и публицист, химик Бартоломео Якопо Бекари.
Глутенът се намира под формата на сухи частици в ендосперма на зърнените култури между нишестените зърна. Докато тестото се накисва и меси, частиците глутен набъбват и се слепват, образувайки специфична протеинова фаза, която се увива около нишестените зърна като мрежа. Получава се хладно тесто - еластично, компактно, меко.
По време на ферментацията на дрождите масата се разхлабва, но не се разпада именно поради еластичността на набъбналия глутен. Получената пореста структура, след като масата е изложена на високи температури, се фиксира.
Какво е значението на този показател?
Глутенът е основен елемент в човешкото хранене. Подобрява храносмилането чрез свързване на хранителни вещества и минерали.
Колкото по-високо е нивото на глутен в брашното, толкова по-добри хлебопекарни качества има то. Физическите свойства на печивата и тестото пряко зависят от качеството и количеството на глутена в брашното.
IDK пшеничен глутен
IDK е уред за измерване на деформация на глутен. От това зависи качеството на продуктите, произведени от брашно.
Апаратът IDK измерва индекса на деформация на глутена: нишестените зърна и други водоразтворими елементи се отстраняват, за да се получи мокрото тегло на веществото, чиято масова част в пробата е около 98%.
От какво зависи нивото?
Процентното съдържание на глутен в пшеничното зърно се определя от няколко фактора, които се разделят на 3 групи:
- генетични или сортови;
- екологични - зависят от условията на отглеждане на растенията;
- външни, или екзогенни, зависят от събирането и обработката на зърно.
Показател по клас пшеница
Първи 3 класа пшеница имат най-добрите нива на глутен. Използват се в брашномелачната и хлебопекарната промишленост, обединени в група А. Съдържанието на глутен варира от 28–58%.
Група Б включва 4 и 5 клас, които отиват да приготвят зърнени храни и тестени изделия. Нивата на глутен при тях са по-ниски и възлизат на около 25%, така че брашното от тези сортове се смесва с по-богато на глутен брашно.
Шестият клас е от типа фураж и съдържа минимално количество глутен – под 20%.
Сух глутен
В хранителните фабрики и производството на хлебни изделия сухият глутен се използва за подобряване на качеството на брашното. Използва се за приготвяне на тестени и сладкарски изделия, замразени полуфабрикати, хляб и печива.
важно! Най-голямо количество глутен има в пшеницата и продуктите от пшенично брашно.
Освен това към месните продукти се добавя сух глутен за подобряване на втвърдяването на каймата.
Как се определя количеството и качеството на глутена?
Определянето на качеството на глутена в зърното се извършва чрез неговата устойчивост на компресия и удължение. Не трябва да е прекалено мек или прекалено крехък.
Индикаторите за еластичност са записани в GOST. Същността на метода е да се изолира суров глутен от тесто, получено чрез смесване на смляно зърно и вода.
Секвениране
Полученият продукт се накисва във вода, за да се отстрани нишестето и да се получи лепкава маса. За целта топка с тегло 4 g се отделя от едно парче и се поставя във вода с температура +16...+20°C за 15 минути. В резултат на това вътре се образуват междумолекулни връзки и се отстраняват водоразтворимите вещества, включително трици и нишесте.
Получената топка се потапя върху платформата на апарата под специална преса. Натискането става за определено време в зависимост от използвания уред, след което се отразява резултатът.
Анализ на резултата
Най-добрите показатели се считат за 45-75 и 80-100 единици - това са първа и втора група IDK. Трето - 105-120 единици - незадоволителни-слаби показатели.
Има 2 незадоволителни извънгрупови резултата - от 0 до 15 единици и от 20 до 40 единици. Този глутен има тъмен цвят и се образува при нарушаване на технологията за отглеждане и съхранение на зърното.
Това е интересно:
Внимавайте, глутен: има ли го в елда, овесена каша, просо?
Стандарти за съдържание
Всеки вид брашно има определени стандарти за съдържание на суров глутен, установени от GOST.
Тапетното брашно трябва да съдържа около 20% от веществото, брашното от втори клас - 25%. Първокласното брашно и грисът съдържат средно 30% глутен, първокласното брашно - 28%.
Как се отразява на качеството на продукта?
Оптималният показател за хлебни изделия е 53–77 IDC единици. Продуктите, получени от такова брашно, имат правилна структура, добър обем и вкус.
Брашното с малко количество глутен не осигурява необходимия обем и еластичност на тестото. В резултат на това продуктите са плоски, размазани и почти няма порьозност. Това обаче не го прави безполезно: такова брашно се използва при приготвянето на сладкарски изделия.
Продуктите от брашно със силен глутен имат груба порьозност, ронят се и нямат обем. Този продукт се използва при производството на агнешки продукти, поради което те са крехки и плътни, добре се раздробяват и имат груба порьозност.
Съотношение на протеини
Показателите за масовата част на суровия глутен и протеина са взаимосвързани. Колкото по-високо е съдържанието на протеини в пшеничните зърна, толкова повече сухи частици съдържа, които при контакт с вода ще образуват определени аминокиселини и междумолекулни връзки помежду си.
справка. Това съотношение пряко зависи от метеорологичните условия на годината, в която расте. пшеница. Най-висока връзка между показателите се регистрира при ранозреещите и средноранните сортове. Сред средно-късно-късните връзката е малко по-ниска.
Важно е обаче не само количеството, но и качеството на глутена, което зависи от факторите на растеж на пшеницата, характеристиките на сорта, последващото прибиране и обработка на зърното чрез химични и термични методи.
Заключение
Глутенът е най-важният фактор за хлебопекарните качества на пшеничното брашно. Следователно усилията на животновъдите в продължение на много години бяха насочени към изучаване на свойствата на глутена, факторите на неговото образуване и получаване на сортове с високо съдържание на веществото. Той определя свойствата на бъдещото тесто и посоката на производство на брашното. Структурата на хлебните и тестените изделия зависи от техния състав и качество.