От какви френски и кубански сортове грозде се прави коняк?

Истинският коняк се произвежда изключително във Франция в района на Шарант. Френското законодателство регулира границите на района, където се произвежда. В други страни коняк се отнася до всяка ракия - винен дестилат, отлежал в дъбови бъчви със сила най-малко 40 °. Конякът има характерен вкус, цвят и аромат. За производството му се използват бели десертни сортове грозде с висока киселинност и ниска захарност. Прочетете, за да разберете от какви сортове грозде се прави коняк.

Сортове грозде за коняк

Не всички сортове грозде са подходящи за производство на коняк. За целта се използва бяло десертно грозде с бели или розови плодове, които имат хармоничен вкус без послевкус на мискет. Вкусът и ароматът на напитката се влияят не само от отлежаването в дъбови бъчви, но и от сложния процес на дестилация и взаимодействието на ароматните частици с въздуха.

Характерният вкус се формира по време на производството, но суровините трябва да са без чужди вкусове и аромати. Например, сортовете Изабела не се използват за производство на коняк. Пулпът на такова грозде има лигавична структура. Добивът на продукта е важен за скейта и е невъзможно да се получи от такава пивна мъст.

Не винаги е възможно да се получи ценен коняк от висококачествени трапезни вина с изискан аромат и богат вкус. Бургундските сортове грозде произвеждат отлични вина с изискан аромат, но конякът, базиран на тях, няма силен аромат и има слаб послевкус. От сортовете Scarlet Tersky и Folle Blanche се правят много посредствени вина, а конякът придобива деликатен вкус и аромат.

Кое грозде е най-добро за коняк? Сортовете за производство на напитката се избират чрез проба и грешка. Експертите са разработили специфични изисквания към суровините. Вземат се предвид сортът, съдържанието на захар, киселинността, условията на отглеждане, времето за прибиране на реколтата и климата.

Коняковото грозде расте най-добре на каменисти, варовити и глинесто-варовикови почви. При отглеждане във влажни почви придобива по-добри органолептични свойства. Липсата на влага не позволява на плодовете да натрупат необходимите ароматни вещества.

Гроздето трябва да е напълно узряло. Това се улеснява от условията на климатичната зона, достатъчен брой слънчеви дни и температура. Най-изгодни условия за отглеждане на конякови сортове грозде - в Кубан и Франция.

справка. Името на напитката се свързва с околностите на региона Шарант и директно с град Коняк (на френски Cognac), откъдето произлиза. През 1891 г. името е закрепено в закона.

Във Франция

Общоприето е, че най-добрите лозя се намират в цяла Франция. През 17 век винопроизводителите следват технологията за производство на коняк и постигат изключителни резултати. През този период се появиха къщи за коняк, които се специализираха в производството на тази напитка. Една от първите беше компанията Ogier, която продължава да съществува и днес. Нейните продукти са много успешни в Европа.

През 18 век технологията за производство на коняк е подобрена, благодарение на което компаниите за коняк започват да се отварят масово.Ричард Хенеси, ирландец, основава известната Къща на Хенеси във Франция. С появата си конякът спечели слава по целия свят, а продуктите на компанията се считат за стандарт за качество.

Сред най-подходящите френски сортове за направата на коняк са Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Земеделската технология на тези сортове е сложна, така че алкохолът от тях е скъп. Напитките се характеризират с ярък вкус и деликатен аромат.

Ugny blanc

Други имена на сорта: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Това е бяло техническо грозде, едно от най-разпространените в света. Освен във Франция, расте в Австралия, Нова Зеландия и Италия. Културата се характеризира с производителност и се използва за производство на коняк.

Характеристики:

• среден храст;
• три- и петделни листа със среден размер;
• отворен петиоларен вдлъбнатина с форма на лира с елиптичен лумен;
• двуполови цветя;
• гроздовете са средно големи, конични, плътни или средно плътни;
• устойчивостта на суша е висока, устойчивостта на болести е средна;
• плодовете са кръгли, средни;
• кожата е бяла, плътна, покрита с вени и точки;
• пулпата е сочна, месеста;
• добив - 90-110 ц/дка.

Ugni Blanc е идеален за дестилация. Производителите отбелязват неговата висока киселинност и ниско съдържание на захар. Малко количество захар ви позволява да направите основно вино от суровини с нисък процент алкохол и да извършите дълга дестилация, за да постигнете необходимата сила от 72 °. Колкото по-дълго отнема процесът, толкова по-чиста е напитката.

Повишената киселинност предотвратява развалянето на суровините и виното. Това премахва необходимостта от използване на серен диоксид, който е забранен при производството на коняк.Дестилацията с диоксид превръща виното в каша, която мирише на развалени яйца и варено зеле.

важно! Ugni Blanc е основният сорт грозде за производство на коняк.

Коломбард

Colombard е технически бял сорт грозде, потомък на сортовете Gua и Chenin, „брат“ на гроздето коняк Balzac Blanc. В топлите райони Colombard осигурява суровината за производството на коняк и вина с добра киселинност, свежи плодови и флорални аромати.

Освен във Франция, сортът се отглежда в Австралия, Южна Африка и САЩ (Калифорния, Тексас).

Характеристики:

• среден храст;
• листата са средно големи, кръгли по форма;
• цветята са двуполови;
• клъстери със среден размер, цилиндрични, средна плътност;
• средно големи, кръгли плодове;
• кожата е плътна, бяла със зелен оттенък;
• пулпата е сочна;
• устойчивост на мана и сиво гниене;
• чувствителност към замръзване;
• добив - 9-13 т/дка.

Фол Бланш

Фол бланш (Picul) - бял технически сорт грозде за производство на скейт - се отглежда изключително в западната част на Франция. Броят на разтоварванията бързо намалява.

Характеристики:

• повишена чувствителност към болести и гниене;
• добив - 100-130 ц/дка;
• среден храст;
• листата са средно големи, с кръгла форма, с пет дяла, слабо или умерено разчленени, покрити с мек ръб;
• двуполови цветя;
• гроздовете са плътни, конични, с ясно изразени крила;
• плодовете са кръгли, средни;
• кожата е плътна, зелено-жълта, с восъчен налеп;
• устойчивост на замръзване е висока.

Семийон

Семийон (Semillon) е технически бял сорт грозде. Расте в района на Бордо, на брега на река Дордон.

Характеристики:

• късно завръзва, но рано узрява;
• среден храст;
• листата са средно големи, набръчкани, с форма на фуния, пет-лопасти, задната страна е покрита с мъх;
• цветята са двуполови;
• лировиден изрез на петура;
• средно големи, кръгли плодове;
• кожата е тънка, златистожълта, с восъчен налеп, покрита с малки кафяви точки;
• пулпата е сочна, топяща се;
• средна устойчивост на мана, оидиум, сиво гниене;
• устойчивост на замръзване е слаба;
• добив - 90-100 ц/дка.

Коняк грозде се отглежда в околностите на град Коняк. Природата е създала благоприятни условия за отглеждане на висококачествен материал: богата на тебешир почва, умерен климат и достатъчно валежи. Храстите се засаждат на разстояние 3-4 м. Това засаждане улеснява механичното бране на плодовете. Територията е разделена на 6 зони.

Скъпа напитка с изискан вкус и ароматен букет се получава от суровини, събрани в районите Petite Champagne и Grande Champagne. В по-отдалечените райони се получават суровини с по-ниско качество, така че конячните спиртни напитки са по-малко ароматни и твърде летливи, а миризмата намалява с напредване на възрастта.

справка. Конякът има право да се нарича коняк, ако отлежава в дъбови бъчви най-малко 2 години. Максималната възраст на напитката не е ограничена.

В Кубан

В началото на 21 век Институтът по винопроизводство и лозарство на името на. Я. И. Потапенко" проведе изследване на популярните сортове грозде, за да избере най-подходящите растения за получаване на костилка. Сред препоръчителните сортове за Кубан бяха: Ркацители, Алиготе, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Ркацители

Ркацители е грузински сорт грозде за производство на вина и коняк, порто и мадейра.

Характеристики:

• пълно узряване на лозата;
• средна жизненост;
• добив - 20 т/ха;
• средна устойчивост на плесен, филоксера, ниска на оидиум, гроздов червей, паяжинообразуващ акар;
• висока устойчивост на замръзване и суша;
• едногодишни издънки с червено-жълт цвят;
• среден храст;
• листата са средно големи, умерено разчленени, цели, леко фуниевидни, мрежесто-набръчкани, покрити с леко опушване на гърба;
• вдлъбнатината на петурата отворена, дълбока, лировидна;
• цветята са двуполови;
• гроздовете са средни и големи, цилиндрични, крилати, средно плътни;
• средно големи плодове с овална форма;
• кожата е тънка, златистожълта с кафяви петна;
• пулпата е сочна.

Алиготе

Алиготе е френски винен сорт за производство на висококачествени трапезни вина, портвайн и коняк. Има ясно изразен сорт вкус и аромат.

Характеристики:

• ниска устойчивост на суша;
• добив - 30 т/дка;
• средна устойчивост на гъбични заболявания;
• среден храст;
• листата са разчленени, триделни, целокрайни, ръбовете са огънати надолу, задната страна е покрита с лек паяжинен ръб;
• вдлъбнатината на петурата сводеста, отворена;
• цветята са двуполови;
• гроздове със среден размер, цилиндрични, плътни;
• средно големи, кръгли плодове;
• кожата е тънка, зеленикаво-бяла, пожълтява при узряване;
• пулпата е сочна.

Скарлет Терски

Scarlet Tersky е технически сорт грозде за производство на трапезни вина и коняк. Вината от него са алени на цвят и се характеризират с посредствен вкус и аромат. От суровините се получават висококачествен алкохол и водка, наречени „Кизлярки“.

Характеристики:

• пълно узряване на лозата;
• висока сила на растеж;
• среден храст;
• добив - 15-18 т/ха;
• средна устойчивост на оидиум, ниска на плесен;
• устойчивост на замръзване Високо;
• листата са дълбоко разчленени, петлопастни, едро-везикуларни, фуниевидни, с гъсто опушване на гърба;
• прорезът на петурата е затворен или отворен;
• цветята са двуполови;
• гроздовете са големи, широко конични, разклонени, рехави;
• средни, кръгли или овални плодове;
• кожата е тънка, тъмно синя;
• пулпата е сочна.

Клерет

Clairette е десертен сорт грозде, използван за производство на вино, скейт и шампанско.

Характеристики:

• пълно узряване на лозата;
• високо ниво на транспортируемост;
• средна жизненост;
• добив - 9-10 т/дка;
• среден храст;
• гроздове със среден размер, цилиндрични;
• висока устойчивост на оидиум, ниска на плесен;
• средна устойчивост на замръзване и суша;
• листата са средно големи, тъмнозелени, покрити на гърба с гъсто, филцово опушване, петлопастни, умерено фуниевидни, извити, леко вълнообразни;
• прорезът на петурата е затворен или частично отворен;
• цветята са двуполови;
• гроздове със среден размер, широко конусовидни, на дялове, рехави;
• средно големи плодове с овална форма;
• кожата е тънка, зеленикаво-бяла със златист оттенък;
• пулпата е сочна.

Силванер

Силванер е технически сорт грозде, произхождащ от Австрия. Използва се за производство на коняк и изискани трапезни вина.

Характеристики:

• пълно узряване на лозата;
• средна жизненост;
• добив - 10 т/ха;
• средна устойчивост на мана, ниска на оидиум и кичур;
• висока устойчивост на замръзване;
• устойчивостта на суша е средна;
• среден храст;
• листата са средно големи, умерено разчленени, триделни, силно извити, вълнообразни, очертанията на дяловете са кръгли, с плътен, четинест ръб от задната страна;
• дръжката е отворена, по-рядко затворена, лировидна;
• цветята са двуполови;
• гроздове със средна големина, цилиндрично-конични, лобовидни, плътни;
• средно големи, кръгли плодове;
• кожата е тънка, зеленикаво-бяла, с големи кафяви точки;
• пулпата е сочна.

плувам

Молдавско техническо качество. Широко разпространен в Кубан, използван за производство на трапезни вина, коняк и порто.

Характеристики:

• добив - 20 т/ха;
• ниска устойчивост на мана и листна ролка, средна на филоксера;
• устойчивостта на замръзване е под средната;
• среден храст;
• листата са заоблени, леко разчленени, покрити с гъсто опушване от задната страна;
• прорезът на петурата често е отворен, по-рядко затворен, лировиден;
• цветята са двуполови;
• гроздове със среден размер, цилиндрични и цилиндрично-конични по форма, плътни;
• плодовете са средно големи, кръгли;
• кожата е тънка, прозрачна, често се пука, зелено-бяла на цвят;
• пулпата е водниста.

Това е интересно:

Известен нискокалоричен сорт грозде "Tempranillo"

Хибридно червено грозде Пинотаж

От какъв сорт грозде се прави виното Киндзмараули?

Характеристики на зрели плодове

Експертите са установили, че от тези сортове е възможно да се получат висококачествени суровини, а конякът има мек, хармоничен, богат вкус и аромат.

При беритбата се препоръчва да се вземе предвид зрелостта на гроздето. Съдържанието на захар трябва да бъде на ниво 16-18%, киселинност - в рамките на 7-9 g / l. Плодовете не трябва да са презрели, тъй като те концентрират голямо количество захар и намаляват съдържанието на киселина.

Готовността на плодовете за бране се определя от следните критерии:

• розов или жълт цвят;
• мека и лепкава каша при смачкване;
• изтънена кожа;
• лигнификация и кафяв цвят на гребена на грозда;
• Плътните тъмни семена се отстраняват лесно.

Външните признаци все още се считат за субективни. За определяне на зрелостта на плодовете се използва метод за химичен анализ.

справка. Бъчвите за коняк са ръчно изработени от дъб на около 80 години, отгледан в горите на Лимузен и Тронсе. Обемът им е 270-450 литра. Дъбът Tronsay има едрозърнеста структура с ниско съдържание на танини, докато дъбът Limousin има среднозърнеста структура с високо съдържание на танини. Цевите се изстрелват отвътре, като омекотяват структурата на дървото и повишават неговите екстрактивни свойства.

Заключение

Не всички сортове грозде са подходящи за производство на коняк. Ниското съдържание на захар и високата киселинност са важни в този случай. Характерният вкус се появява в процеса на производство, а виноматериалът трябва да е без чужди вкусове и миризми. Гроздето трябва да е напълно узряло, но не презряло.

Най-благоприятните условия за отглеждане на сортове грозде коняк са в Кубан и Франция. За Кубан се препоръчват следните сортове: Ркацители, Алиготе, Скарлет Терски, Клерет, Силванер, Плавай. Във Франция се отглеждат Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.