Какво да направите, ако картофените клубени станат ронливи по време на готвене и защо това се случва
Картофите са сред най-популярните храни по света. Консумира се както като самостоятелно ястие, така и като допълнителна съставка. Някои разновидности готвене стават ронливи, но това не винаги е качеството, желано от потребителя.
Нека да разберем кои картофи се разпадат при готвене, какво определя ронливостта на картофите и как да изберете правилния сорт, за да създадете своя кулинарен шедьовър.
Нишестето и съдържанието му в картофите
Защо картофите стават ронливи при готвене? Това пряко зависи от съдържащото се количество нишесте. Средната цифра е 15-16% и варира както нагоре, така и надолу в зависимост от разновидности. По-малкото нишесте, толкова по-плътни ще бъдат готовите картофи. Има малко от него в младите грудки от всякакъв сорт, но с напредването на възрастта се натрупва. Зрелите грудки се варят до разпукване и стават за пюре.
Някои домакини смятат, че причината за мокрите картофи е наличието на голямо количество пестициди, получени по време на процеса на отглеждане. Това обаче е фундаментално погрешно. Наличието на пестициди по никакъв начин не влияе на ронливостта при готвене.
Други смятат, че белите картофи са по-съдържащи скорбяла и това е отчасти вярно за сортове, отглеждани в съседни страни или Русия. Изключенията са редки.
Справка! За салата сварете грудките с червена кора.В 7 от 10 случая изборът ще бъде правилен.
Картофите с жълта плът някога се смятаха за фураж, но по-късно учените откриха наличието на каротин (витамин А) и други полезни вещества в тях. Той поддържа формата си перфектно, практически не се рони и е подходящ за пържене. В жълтите грудки има малко калории, което ги прави подходящи за диетично хранене.
За какво са полезни ронливите картофи?
Варените картофи са вкусни сварени с масло. Знаейки за какво ястие е закупено, можете да изберете подходящия сорт.
Грудките с жилава кора и жълта плът съдържат по-малко нишесте и са подходящи за пържене и салати. Но за картофено пюре или гъста супа, картофите с твърда кожа и бледа плът са идеалният избор. Натрошава се перфектно и има висока хранителна стойност.
За какво не е подходящ?
Ако искате да пържите картофи, не избирайте нишестени грудки. Това няма да има златиста коричка, а филийките ще се разпаднат на каша - вечерята и настроението ви ще бъдат развалени. Когато купувате, обърнете внимание на кожата и пулпа на разреза.
Картофите с нежна, лющеща се кожа и бледожълто тяло съдържат по-малко нишесте и могат да издържат на всякакъв вид готвене. Червените картофи са добри за пържене, но жълтите сортове също са отличен избор, ако кожата е дебела и месото е светло.
Защо картофените клубени стават ронливи, когато се готвят дълго време?
Клубените се преваряват не само поради високото съдържание на нишесте, но и поради продължителна топлинна обработка. Реакцията на разделяне на ронливите сортове протича при температура с 12°C по-ниска от тази на восъчните култури.
Междуклетъчните връзки се разрушават дори при лека термична обработка и грудката става мека и гранулирана.
Кои картофи са ронливи при варене?
Колкото повече нишесте, толкова по-бързо се разпадат картофите. Всичко зависи от правилността на вашия избор. Готвенето при високи температури или честото разбъркване води до разваряване на всякакви сортове.
внимание! Клубените за термична обработка трябва да са еднакви, в противен случай половината ще се разпадне, а другата ще остане влажна. По-добре е да ги нарежете на еднакви големи парчета.
Добре ли е или лошо
Ако искате да направите най-деликатното пюре, изберете ронливия вариант. Зърнестата структура на готовото ястие ще абсорбира идеално мляко, заквасена сметана или масло. Тези съставки ще наситят пюрето с уникален аромат и ще го направят особено вкусно.
За пържене изберете картофи, които съдържат повече каротин. Съдържа по-малко хранителни вещества и няма да повлияе на фигурата ви. На запад по-често се ядат восъчни сортове, защото са идеални за салати. А ронливите грудки са абсолютно неподходящи за пържене.
От какво зависи ронливостта?
Рохкостта се влияе от процентното съотношение на нишесте към протеин в даден сорт картофи. Ще запази формата си добре по време на готвене, ако има 8 пъти по-малко протеин, но съотношение 1:16 показва, че бързо ще се разпадне. Основната роля се дава на силата на молекулните съединения.
Химичният състав на клубените и техните свойства зависят от:
- От характеристиките на вегетационния период. Най-ранните сортове нямат време да натрупат нишесте и други сухи вещества.
- От агротехнически условия. Голямото количество азотни торове прави картофите воднисти.
- От времето на прибиране на реколтата. Младите картофи винаги са малко незрели и в тях има малко нишесте.
- От сроковете и условията на съхранение.Температурите от 0 до +1°C разграждат нишестето до захари, което му придава сладникав вкус. Ако клубените са покълнали, ще останат малко хранителни вещества - те се използват за образуване на кълнове.
- От техниката на готвене. Сваряването на грудките в студена вода и предварителното им накисване премахва излишното нишесте, което ги прави по-плътни.
И белите, и червените сортове имат повишена ронливост. Технологичните им разлики са незначителни, но Някога розовите вносни картофи бяха по-плътни и ставаха за пържене. Беше в своята категория (A-B), но днес всичко зависи от характеристиките на сорта, а не от цвета на кожата.
Как да изберем правилните картофи за варене
Когато избирате картофи за готвене, изхождайте от собствените си вкусови предпочитания и ястието, което приготвяте. Понякога е добър под формата на спретнати филийки със сос, но за пюре е по-добре да изберете нишестени грудки.
За някои гъсти супи картофите се варят цели и се намачкват с вилица, но например изварената течност ще направи пилешкия бульон неапетитетен.
Много домашни готвачи съветват да изберете грудки със съдържание на нишесте не повече от 15%:
- Ранният Жуковски. Излиза на пазара в средата на август. Клубените са големи или средно големи, червеникави на цвят. Месото е леко воднисто, бяло и плътно. Съдържание на нишесте - 10-12%.
- метеор. Много ранен сорт. Кората, подобно на пулпата, е светложълта. Грудките се сваряват умерено, стават меки и воднисти, но при готвене запазват формата си. Съдържание на нишесте - 12-14,9%.
- Гала. Средно ранен сорт. Месото и кожата са жълти. При термична обработка запазва структурата си. Съдържание на нишесте - 11-13%.
В супермаркетите можете да намерите вносни торби с предварително опаковани картофи.. Те имат маркировки, показващи за кое ястие е най-добре да се използват:
- А - картофи за салата;
- B - клас за чипс, леко сварен;
- C - клас за пържени картофи;
- D е нишестен сорт за пюрета.
Заключение
Картофите съдържат много протеини, витамини и микроелементи. Всяко ястие идеално се допълва от билки и зеленчуци. Хрупкавите картофи имат по-деликатен вкус и са подходящи за варене или печене. Но всеки човек има свои собствени вкусови предпочитания, което означава, че когато избирате, трябва да се ръководите от тях.
Не всеки харесва чуждите картофи и домакините имат вкус на сапун. Игнорирайте рекламата, яжте картофите, които наистина харесвате.