Какво е сулфитиране на картофи и защо е необходимо?
Сулфитирането е технологична обработка на пречистен картофи със специален химичен разтвор. Извършва се, за да се предотврати потъмняването на клубените, да се елиминират вредните микроорганизми и да се увеличи срокът на годност на продукта. Този полуготов продукт се транспортира на дълги разстояния и се използва в готвенето.
Сулфитиране на картофи: просто за комплекса
Обелените и нарязани картофи не могат да се съхраняват дълго време, тъй като при контакт с кислород те потъмняват и стават негодни за консумация. Това се случва поради окислителна реакция: водородът напуска клубените, кислородът се абсорбира в пулпата. Въпреки че потъмнява само повърхността, качеството на зеленчуците се променя сериозно: хранителната им стойност намалява и вкусът им се губи.
За да запазят естествения си цвят, ползи и качество, клубените се третират с разтвор на сярна киселина. Научното наименование на процедурата е сулфитация.
За какво е?
Обикновено обелените грудки се съхраняват във вода, за да се предотврати потъмняването, но този метод има недостатъци:
- значителна загуба на твърди хранителни вещества;
- отпуснатост;
- невъзможност за дългосрочно съхранение.
Алтернатива на това е сулфитирането. Сярната киселина не само предпазва картофите от потъмняване, но също така има антисептични свойства - убива гнилостни бактерии и гъбички. Защитният филм, образуван на повърхността, спомага за запазването на вкуса и полезните свойства на зеленчука.
внимание! След обработката картофите се съхраняват без потъмняване на цвят до 2 дни. Това ви позволява да го транспортирате на всяко разстояние.
Същност и характеристики на сулфитирането
Как и защо се сулфатират картофите? Обелените грудки се третират с воден разтвор на натриеви соли на сярна киселина. В резултат на тяхното разграждане се образува серен диоксид (SO2). Той инхибира активността на ензима полифенолоксидаза, който забавя образуването на меланини - пигменти, които причиняват потъмняване на зеленчуците.
Серният диоксид е опасен за здравето. Допустимото му съдържание в зеленчуците е не повече от 0,02%. Веднага след сулфитирането тази цифра надвишава нормата 10-15 пъти. Затова преди вакуумиране картофите се измиват няколко пъти в чиста вода. Преди употреба се извършва десулфитация - отстраняване на химично съединение чрез нагряване. В резултат на това SO2 се изпарява с водна пара.
Между другото! Много хора се интересуват какво е това - сурови, обелени, сулфатирани картофи. Това е полуготов продукт за по-нататъшна промишлена обработка и използване за кулинарни цели.
Как възниква сулфитацията?
Обработката се извършва в големи предприятия по време на снабдяване. Реколтата се сулфатира веднага след прибиране на реколтата.
Подготовка
Това е първият важен етап. Не всички грудки са подходящи за по-нататъшна обработка. Характеристики на подходящи зеленчуци:
- кръгла или овално-кръгла форма;
- повърхността е гладка, без израстъци;
- кората е тънка;
- Допуска се малък брой очи, максималният им диаметър е 5 mm.
Не използвайте дефектни картофи с признаци на заболяване или увреждане от вредители, замръзнали, хилави, покълнали, малки, механично повредени или загнили грудки.
Предварителната подготовка започва с измиване на картофите. Грудките се почистват старателно от мръсотия, а кората се отрязва на тънък слой. По време на проверката и почистването се отстраняват останалите кожи и очите, зеленчуците се измиват и се държат в чиста вода, докато се спуснат в работния разтвор.
справка. Цели и нарязани клубени се сулфатират. Допускат се различни форми за рязане: ленти, резени, кубчета, кръгове.
Какви разтвори се използват
Използвайте натриев бисулфит или хидросулфит. Химична формула: NaHSO3. Предлага се в чист вид. Понякога се използва натриев пиросулфит (Na2S2O5), бял кристален прах, подобен на сода за хляб, който се превръща в бисулфит, когато се разлага във вода.
За да приготвите работния разтвор, вземете контейнери от всякакъв некорозивен материал. Най-добрият вариант е неръждаема стомана или хранителна пластмаса. Поцинкованата стомана не е подходяща. За всеки 10 литра вода вземете 4 g бисулфит или пиросулфит. Готовият концентрат се използва повторно до 10-12 пъти.
Описание стъпка по стъпка
Сулфитирането се извършва с професионално оборудване в цеховете на предприятието. Обработката се състои от няколко етапа:
- Обелените картофи се държат във вани или бурета с вода, за да не покафеняват.
- Клубените се избират от контейнера в дуралуминиеви мрежи.
- След като водата се отцеди напълно, зеленчуците се третират с разтвор на натриев бисулфит за 5 минути.
- Мрежата се отстранява и течността се оставя да се отцеди.
- Грудките се измиват със студена вода. Съотношението картофи:вода е 1:2. Извършете 2-3 пълни гмуркания.
Готовите сулфатирани зеленчуци се поставят в контейнери, кошници или найлонови торбички. Картофите се опаковат под вакуум, етикетират, съхраняват или изпращат за продажба.
Прочетете също:
Как да се отървете от мишки и плъхове, които гризат картофи в мазето.
Предимства и недостатъци
Обработката има силни и слаби страни. Предимства за производителите:
- възможно най-бързата обработка на суровините с ниски разходи за труд;
- възможност за транспортиране на дълги разстояния;
- запазване на представянето;
- увеличен срок на годност.
Ползата за потребителите е удобство и значително спестяване на време. Качеството на такива картофи обаче е ниско, по отношение на свойствата и ползите те са по-ниски от пресните. Сулфатните грудки се използват за приготвяне на чипс и други подобни ястия. Сушените зеленчуци са напълно без серен диоксид.
важно! Недостатъкът на процедурата е токсичността на работния разтвор. Въпреки че картофите се накисват и измиват и след това се готвят, в клубените остава ниска концентрация на бисулфит.
Вредни ли са тези картофи?
Съгласно санитарните стандарти сулфатираните картофи не могат да се използват при производството на адаптирано мляко, диетична храна и консерви. Клубените, третирани с анхидрид, са забранени в детска възраст.
Рядката консумация на такива зеленчуци не вреди на тялото. Ако използвате полуготовия продукт редовно и в големи количества, може да възникнат проблеми. алергични реакции, храносмилателни проблеми, витамин B1 се измива. Бисулфитът се натрупва в тялото като канцероген.
Заключение
Сулфитирането е метод за технологична обработка на зеленчуци за промишлени цели в големи предприятия за закупуване. Запазва вида на обелените картофи и предотвратява процесите на окисление и потъмняване.
Третирането се извършва с работен разтвор на натриев бисулфит (производно на сярна киселина). Веществото има антисептичен ефект върху клубените, инхибира жизнеспособността на микроорганизмите, увеличавайки срока на годност на продукта. Обелените грудки се съхраняват на открито от 6–8 часа до 2 дни.