От какво се срамуват картофите: защо стават розови, когато се обелят?
Картофите са една от основните храни в нашата диета. Този зеленчук е достъпен и универсален. Картофите са сърдечен продукт, който може да се използва за приготвяне на много ястия. Но дори и сега някои домакини не знаят защо се променя след почистване. Нека да разберем в какъв цвят са боядисани нарязаните картофи и защо.
Как реагират картофите на белене и защо?
Обикновено, когато кората се отстрани, зеленчукът ще потъмнее или ще стане розов за минути. Такава промяна е нормална, това означава, че протичат окислителни процеси. Степента на развитие на цвета зависи от продължителността на контакт с въздуха. Колкото по-дълго продуктът остане в това състояние, толкова повече ще се промени външният му вид.
Също така се случва обеленият зеленчук да стане розов или червен. Зависи от:
- Структури от картофи. Цветът на зеленчука може да варира в различните региони.
- Разновидности. Тази отличителна черта е характерна например за картофите Red Wonder.
Червено чудо - Земята, на която се отглежда зеленчукът. При дефицит или излишък на някакви вещества в почвата картофите променят цвета си.
Зачервяването на картофите се получава, когато аминокиселината тирозин се окислява под въздействието на кислород.
Животновъдите са разработили сортове с ниско съдържание на нишесте, но наличието на много витамини, аминокиселини и антиоксиданти. Някои от тях имат гени, които блокират ензимите за покафеняване.Това направи приготвянето на картофени полуфабрикати технологично по-лесно.
Защо картофите стават розови и червени?
Окислителните процеси са единствената причина картофите да порозовяват при белене. В това няма нищо опасно за здравето.
На парче в разрязана форма
Червените и розови петна могат да показват разнообразие, регион и условия на отглеждане. Те не се считат за индикатор за някакво заболяване.
Това явление се среща при ранно узрели сортове или такива, отглеждани в северните ширини, при хладни климатични условия.
Какво би могло да означава това?
Клубените съдържат полифенолни съединения, които започват да се окисляват при взаимодействие с кислорода. Започва дълга верига от химични реакции. Това се случва, защото фенолните вещества се съдържат в клетъчния сок, а ензимите се съдържат в цитоплазмата. В нормално състояние те не взаимодействат помежду си и са изолирани един от друг.
Когато белите картофи, вие механично разрушавате преградата, която разделя ензимите от фенолните вещества. Това ги кара да се смесват. Получената смес образува тъмно оцветени съединения, когато е изложена на въздух.
При пържене протичат същите процеси. В допълнение, под въздействието на температурата се задейства реакция между желязото и хлорогенната киселина, съдържаща се в клубените.
Това е интересно:
Средно ранен сорт картофи "Родрига" с големи розови клубени
Средно сезонен сорт картофи Рябинушка с розов цвят на кожата
Може ли зачервяването на разреза да означава, че картофът е заразен?
Заразеният зеленчук обикновено променя цвета си на тъмен. Червените петна не служат като индикатор за заболяване.
Защо картофите почервеняват при нарязване?
- излишък на желязо и алуминий в почвата;
- дефицит на фосфор и калий;
- недостатъчно поливане на клубени през сухо лято;
- индивидуални характеристики на определен сорт.
Нито една от причините не представлява опасност за здравето и засяга само вкуса.
Опасно ли е да се ядат картофи, които са порозовели след обелване?
Ако картофът се зачерви при разрязване след отстраняване на кората, не е опасен за консумация. Потъмняването обикновено е индикатор за заболяване.
Кафяви и тъмни петна показват пръстеновидно гниене, късна болест, фузариум и др., Розови петна - никога. Въпреки това, ако по някаква причина не сте доволни от този нюанс, има начини да предотвратите промяната на цвета.
Полезни съвети
За да могат картофите да запазят естествения си цвят, е необходимо да се създаде кисела среда в съда, в който ще се готвят. Може също така да се случи промяната в сянката да бъде повлияна от излишък на азот в почвата. Натрупва се вътре в клубените, излишъкът се отстранява под кожата. За да избегнете порозовяване или потъмняване на продукта, препоръчително е да го накиснете във вода. За това са достатъчни 2-4 часа.
Има следните начини за запазване на картофите в оригиналната им форма:
- Поставете предварително почистените и добре измити грудки в найлонов плик, завържете го и го приберете в хладилника. При излагане на ниски температури реакцията на окисление ще се забави. Този метод ще избегне промените в цвета през деня. Много по-лесно е да запазите цели грудки, отколкото резени. Затова не се препоръчва предварително нарязване на картофите.
- Ако клубените вече са обелени се бланшират. Този метод включва потапяне във вряща вода за 3-4 минути. Тирозиназата се разрушава под въздействието на високи температури, поради което клубените остават леки и не порозовяват в продължение на 2 дни.
- Най-ефективният начин да запазите пресни нарязаните картофи е да ги замразите. Клубените се съхраняват във фризер за 1-2 седмици. Това ще запази вкуса и хранителната стойност.
Това е интересно:
Какви са предимствата на ръчните картофобелачки?
За кои растения могат да се използват картофените обелки като тор?
Какво да направите, ако картофите се спукат и напукат в земята, защо се случва това?
Заключение
Белените картофи се зачервяват по естествени причини. Промяната в цвета на разреза показва сорта на зеленчука, като Red Wonder. Ако клубените порозовеят при обелване, това означава, че са започнали естествени окислителни процеси от взаимодействието с въздуха. Във всеки от тези случаи можете да се насладите на продукта без никаква заплаха за вашето здраве.