Откъде дойде скръбта по лука: защо плачем, когато режем лук?

Лукът е една от най-разпространените зеленчукови култури на планетата. Използва се не само в кулинарията, но и като традиционно лекарство за настинки.

Всеки, който някога е „събличал“ този многопластов зеленчук, знае от първа ръка за „планината от лук“. Изгарящият лук може да разплаче и най-твърдите мъже. Нека да разберем защо плачем, когато режем лук, и какви тайни се крият в отдавна познатия на хората остър лук.

Описание и история на произхода на лука

Лукът е род многогодишни и двугодишни растения от семейство Амарилисови. (Amaryllidaceae), включително повече от 900 различни вида. Сред тях около 25 вида се използват за храна, всеки от които включва до 20 различни разновидности. Има и видове декоративен лук, например гигантски лук и лук на Кристоф.

Лукът се използва не само за хранителни и декоративни цели, но и за получаване на лекарства и багрила. Има диви отровни видове от това растение.

Първите исторически свидетелства за отглеждане на лук датират от 4000 г. пр.н.е. Това ароматно растение е било популярно в Древна Гърция, Древен Рим, Египет, Индия и Древен Китай. Хипократ, Аристотел, Парацелз и други учени и лекари от миналото споменават лука в своите писания като лечебно растение. Перата и луковиците на растението са били използвани в религиозни обреди; вярвало се е, че тяхната остра миризма прогонва злите духове.Древните римляни вярвали, че сълзите от лук премахват лошите духове от тялото.

Лукът идва на територията на Русия през 12-13 век благодарение на търговията с византийската държава. След това ароматният зеленчук се използва като народно лекарство, използва се и за направата на защитни амулети и амулети срещу щети, зли очи и зли духове. От бреговете на река Дунав различни видове лук се разпространяват на територията на древната руска държава.

Видове лук, широко разпространени в Русия (Allium cepa), който се използва като пикантна подправка за супи, гарнитури, салати, месни и рибни ястия.

Може да бъде полезно:

Лучени маски за коса за лечение на плешивост

Как да ядем лук за отслабване: рецепти за диетични ястия

Полезни свойства на праза и неговото отглеждане

Химичен състав на луковиците

Не без основание древните учени са смятали лука за ценна лечебна суровина. Сочната каша от лук съдържа редица полезни витамини и минерали.

В допълнение към биологично активните компоненти, кашата от лук съдържа 3 g диетични фибри, 8,2 g въглехидрати, 0,2 g мазнини и 1,4 g протеин.

Причина за разкъсване при рязане на лук

Протеините са причината да плачем, когато режем лук. Структурните компоненти на протеините - аминокиселините - винаги присъстват в клетъчния сок, от които цистеинът и метионинът съдържат сяра в химичната си структура.

При нарушаване на целостта на клетъчната мембрана се задействат редица вътреклетъчни ензимни реакции, в резултат на което от сяросъдържащи аминокиселини се образува 1-пропенесулфенова киселина. Тази киселина се превръща в 1-сулфинилпропан, летливо, нестабилно съединение, наречено лакриматор. Когато lachrymator реагира с вода на повърхността на лигавицата на очите, носа или устата, се образуват съдържащи сяра киселини и дисулфиди, които причиняват дразнене и парене.

Парадоксът на „скръбта от лук“ е, че когато лигавицата на очите е рефлекторно раздразнена, се освобождава слъзна течност, но колкото повече сълзи, толкова повече течност и повече дисулфиди се образуват от 1-сулфинилпропан, и колкото повече очите вода. Този биохимичен механизъм е разработен от растението по време на еволюцията, за да се предпази от изяждане от животни.

Малки количества дисулфиди, образувани в устата при ядене на пресен лук, придават на този зеленчук лютивостта и пикантността., който стимулира апетита и отделянето на стомашен сок.

Възможни опасности и предпазни мерки при рязане на лук

Когато лакриматорът действа върху лигавиците, се освобождава недостатъчно количество съдържащи сяра киселини и дисулфидида навреди на човешкото здраве. Количеството произведена киселина е незначително (по-малко от 0,01%), докато слъзната течност съдържа неутрализиращи вещества, които предпазват очите от агресивна среда.

Няколко минути след контакт с летливите вещества на сока от лук, нормалното pH на слъзната течност се възстановява, но очите болят известно време дори след изплакване. Силата на болката е индивидуална и зависи от степента на чувствителност. Очните мембрани и лигавиците не могат да бъдат увредени от лука, освен ако няма индивидуална непоносимост или алергия.

При алергии, непоносимост или свръхчувствителност Внимавайте, когато режете лука:

1. Използвайте предпазни очила и марля, навлажнена с вода, за да защитите лигавиците на очите, носа и устата от летливи вещества.
2. Проветрете помещението.
3. След нарязване измийте добре ръцете, ножа и дъската за рязане.

Ако капки сок от лук влязат в контакт с чувствителните лигавици на носната кухина, измива се с 1% разтвор на сода бикарбонат. В случай на контакт с очите, измийте ги с обикновена течаща вода. Ако се развие незабавна алергична реакция - анафилактичен шок, подуване на ларинкса със запушване на дихателните пътища, незабавно се обадете на линейка.

Прочетете също:

Как да си направим маринован лук за барбекю, херинга и салата

Как да готвя маринован праз: най-добрите рецепти

Научно изследване за „скръбта по лука“

Химическият състав на слъзното вещество, отделяно при рязане на лук, е изследван от американски химик от Тексас Ерик Блок, който се чуди защо лукът кара хората да плачат. По време на експериментите Блок се сблъсква с трудностите при определяне на химическия състав на лакриматора, тъй като 1-сулфинилпропанът е нестабилен и незабавно се разлага във вода. Ерик Блок също определи коя киселина се образува в лука като прекурсор на 1-сулфинилпропан.

Учени от университета Case Western в Охайо са установили структурата на ензима, който задейства синтеза на лакриматор в клетките на лука. Благодарение на това изследване японски животновъди, заедно с колеги от Нова Зеландия, разработиха сорт лук без лакримогенен ензим, който може да се реже без проливане на сълзи. Трябва да се отбележи, че такъв лук не само не предизвиква разкъсване, но и няма характерната остра миризма и горчивина.

Механизмът на образуване на лакриматор и пълната верига от химични трансформации, протичащи в клетките на лука по време на увреждане на мембраните, е изследван от Дуейн Мелър, старши преподавател в университета Ковънтри във Великобритания. Ученият отбелязва, че не всички видове лук причиняват сълзене по време на рязане, а лютивостта на лука зависи от количеството сяра, абсорбирано от зеленчука от почвата. Следователно, на почви, богати на соли на съдържащи сяра съединения, расте най-острият и „зъл“ лук.

Дуейн Мелор в своето изследване, базирано на изследването на различни сортове лук, заключава, че сладките сортове червена салата съдържат по-малко серни съединения от класическия бял лук и съответно по-малко дразнят очите при рязане.

Чувствителност към лакриматор от лук

Защо лукът не боде очите на всички? Причината се крие в индивидуалните структурни особености на зрителния апарат. Статистически мъжете имат по-малко рецептори на повърхността на кожата и лигавиците, така че по-лесно понасят дразнене при рязане на лук. Колкото по-възрастен е човек, толкова по-дебела е повърхността на епитела на лигавиците и толкова по-ниска е чувствителността към дразнещи фактори.

Реакцията на лакриматор от лук варира при различни очни заболявания. При сух кератоконюнктивит, наречен синдром на сухото око, чувствителността към серните съединения в сока от лук рязко намалява, докато изчезне напълно. При възпалителни и инфекциозни процеси, напротив, има повишена секреция на слъзна течност в отговор на сълзотворни вещества.

Как да нарежете лук без сълзи

В допълнение към използването на предпазни очила и марля, опитни готвачи Препоръчваме ви да използвате следните прости лайфхакове за нарязване на лук:

1. Използвайте остър нож. Ако ножът не е достатъчно заточен, клетките на лука се смачкват, освобождавайки повече сок от лук и повече сълзотворен агент.
2. Накиснете луковиците за половин час в студена вода. Водата разгражда съдържащия сяра лакриматор, така че по-малко от него се отделя при рязане.
3. Намокрете ножа с вода, докато режете. Принципът на действие на този лайфхак е същият като в предишния параграф: водата разлага 1-сулфинилпропан. Колкото повече контакт има крушката с вода, толкова по-малко сълзи.
4. Нарежете лука под капак или вентилатор. Насоченият въздушен поток ще намали концентрацията на летливи съединения във въздуха.
5. Не режете лука до гръбнака. В основата на луковицата се натрупват повече серни съединения, така че тази част причинява повече разкъсване.

Практиката го показва някои народни методи за намаляване на лакримацията при рязане на лук са неефективни:

• вземете вода в устата си, докато нарязвате;
• намажете дъската с лимонов сок или поръсете със сол;
• запалете свещ до дъската за рязане;
• запушете ноздрите си с памучна вата;
• говорене или пеене по време на рязане.

Използвайки научен подход, а не стари суеверия, можете да сведете до минимум дискомфорта когато приготвяте любимите си ястия с лук.

Заключение

Разплакването на онези, които са решили да „добавят лук“, е защитен механизъм на растението, разработен в процеса на еволюция. Причината за сълзене при рязане на лук е сълзотворното вещество 1-сулфинилпропан, произведено от цистеин и метионин по време на ензимни реакции.

Lachrymator се разлага с вода върху повърхността на лигавицата на очите с образуването на малко количество съдържащи сяра киселини. Тези съединения незабавно се неутрализират от компонентите на слъзната течност, без да вредят на здравето, но нарушават рН, удобно за очите.

За да бъде приготвянето на любимите ви ястия приятно, използвайте остър нож, накиснете лука във вода преди да го нарежете, работете под абсорбатор и не режете лука до корен. Ако имате непоносимост или алергия към лук, използвайте лични предпазни средства за очите и дихателните пътища.